不爱酸者慎入,揭开地道酸汤鱼的秘密

嗜酸者，无酸不欢。

泡菜、青梅、老陈醋。

李子、柠檬、和柑橘。

爱到一天不吃酸，

就浑身泛痒难受，

心里就像猫儿抓，

走路脚软眼也花。

如果你身怀上述的症状，

必然爱知道下面的秘密。

酸汤鱼为什么

这么好吃？



因为汤够劲啊！

刚开锅时，热气腾腾舀一勺酸汤，满口酸爽。快结束时再喝上一碗，后脑前额微微出汗，唇齿间回味悠长。

酸汤造就了酸汤鱼。让人胃口大开的酸汤，绝对是这道菜的主角。这汤可不一般，是白酸汤和红酸汤按比例兑的。



红酸汤怎么做？

理想的红酸汤，用小粒的野生西红柿熬成。这种西红柿果肉多、够酸够紧。除了熬汤，也没法干别的。

怎么做呢？很简单，将西红柿洗净、晾干，塞进土坛子里，快满时撒上盐和酒糟，压紧盖子。再往坛子沿儿的四周洒上清水，让西红柿没法和空气接触，闷个10到15天（保持坛子沿儿有水），就可以开坛了。

如果成功，刚开坛时，馥郁的果香和酒香扑面而来。冲里看去，西红柿果肉烂软，红色的果汁浸润在果肉上方——这就是红酸汤。



白酸汤又是啥？

白酸汤更简单了，抓一把糯米，煮沸后，把米粒捞出来，坛子里只剩米汤。然后加盖，密封，用水隔绝空气。

往后每天加新的米汤，和前日的混合，等到有六七成满时封起来——这就是白酸汤。

为什么用糯米做米汤？因为酸汤鱼是贵州苗族人的看家菜，当地盛产糯米。而且糯米的米汤更粘稠，有质感。



摄影丨陆宇堃

更神秘的吃法

黔东南的一些苗寨里，红酸汤不是西红柿腌成的汁儿，而是在白汤里加几勺腌制的糟辣椒。当地人表示：“白酸汤没味道，淡淡的。”

大山的阻隔让各个村寨缺交流。家家户户都吃酸，却酸得不太一样。原料上有糟酸、米酸、毛辣酸、鱼酸、臭酸……又能分成咸酸、辣酸、鲜酸种种。

久远的过去，贵州山区崎岖贫瘠、缺乏盐产，只能吃酸来代替盐分。气候里折磨人的湿气与酷暑，也叫人无比渴望酸汤。于是，令人眼花缭乱的酸味美食诞生了。贵州，可谓嗜酸者的天堂。



鱼也很好吃！

最传统的苗家酸汤鱼，用的是稻田里放养的禾花鱼。鱼肉嫩滑，带着稻花香，鱼鳞也柔软可食。

三月份栽种秧苗时，投下可爱的小鱼苗。八月份收稻谷时，捞起美味的稻田鱼。主人家要是想招待来客，不用大费周章：

在田头支起锅灶，煮上酸汤菜，把刚捞出的鲜活鲤鱼处理后扔进汤中，坐等片刻，就可以大快朵颐了。



摄影丨李长华

捞出来后，一时吃不完的鱼用水洗净、剖开鱼肚，放入糯米、辣椒面、食盐、料酒、茴香等作料，入坛腌制，可以一直吃到来年。

这种腌鱼能蒸着吃、煮着吃、烤着吃。味道丰富而且有层次，裹上辣椒面，半只鱼可下两碗饭。鲜香酸辣汇聚在舌尖，简直是人间至高的美味。



去哪吃？

最有名的酸汤鱼在贵州凯里。去凯里打听哪里好吃，当地人会为你推荐快活林。

这是一家改良版的酸汤鱼店，红酸汤除了用西红柿熬成，还加了四种辣椒。用的鱼不是传统的鲤鱼或草鱼，是江团鱼。酸汤中久煮后，鱼的鲜味融入汤汁，汤的果香、酒香渗入鱼肉，堪称绝配。

近些年，交通条件改善，打破口味间的壁垒。即使是深山中的村寨 ，也不再固守“正宗的”红白酸汤。人们将酸汤交融改造、淘汰不好吃的品种，留下最诱人的味道。毕竟，中国人对吃的追求，永无止境。



没时间去凯里的同学，可以找找当地的馆子。以北京为例，方家胡同里就藏着一家贵州私房菜，黔西南州驻京办事处亦是绝佳的好去处。

还可以自制或购买酸汤料，在家摆上一桌。

像苗家的农人那般，一家老小围坐一堂，吃一顿热热闹闹的酸汤鱼火锅。

汤的酸、鱼的鲜，交汇融合。窗外夜幕降临，窗内欢声笑语。聊着家长里短、人人满面红光。

这是最棒的时刻。



摄影丨陆宇堃

酸汤鱼好吃的秘密，藏在红白汤碗中。

藏在瓜分鱼头鱼尾时，欢畅的笑声里。

……

馋不？

送你点下饭的。

地道风物的小伙伴们，

又一次启动了“风物之旅”，

一头扎进黔东南，

为你寻找最棒的美食、手艺与物产。

找到好吃的美味之前，

先奉上香辣美味小鱼仔，

包你多吃二两饭。

▽



摄影丨灰子

呕心沥血凹造型，请大家对呆萌神兽多多包涵

（本文下留言你爱吃的酸辣美味，得赞数最多的朋友，将得到这一罐超好吃的辣酱，包邮哦~）

图片来自网络
编辑：之之

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