湖南最被低估的城市,如何捧出湘菜的巅峰之作?

“湘B”株洲，到底有多好吃？

这两年，各路宝藏美食之城先后崛起，而老牌旅游城市始终不减热度，比如长沙，常年位列五一、十一、元旦等节假日游客量榜单前十，每个来长沙觅食的游客基本都曾崩溃发问，到底哪儿有吃饭不排队的地儿？

其实也不难，灵活变换交通工具即可——湖南全省都是实打实的美食绿洲，更可贵的是长株潭城市群相依密集，尤其在交通工具高速发展的当下，只消坐十五分钟高铁，就能“从湘A到湘B”、到达湖南第二大城，株洲。

株洲是一座年轻的城市，京广、沪昆两大铁路干线在此交汇，火车拉来了这座城市的热闹烟火。它在人们心中的知名度或许稍逊，但实力却低调而强劲，作为“制造名城”，你坐过的铁路机车，很可能是株洲造的；饮食层面也同样精彩，株洲聚集着湘东各地的风土之味，醴陵小炒，攸县香干，血鸭等，都是湘菜风味里的惊艳一页；从株洲茶陵而始的祖庵菜，更是湘菜“登庙堂之高”、跻身八大菜系的肇始.......



来株洲，吃顿最有滋味的湖南土菜吧。摄影/蒋卓群

作为交通便捷之地，株洲懂融合，更懂创新，各地饮食在湘地上百味融合，还形成了极其糅杂的创新之味......作为一座捧出了“湘菜之巅”的城市，株洲的精彩，绝对超出你的想象。


株洲各市县

到底吃得有多“花”？

株洲位于湖南东部，北接长沙市，东临江西，这座迅速崛起的城市是华南最重要的铁路枢纽之一，如此地理位置，造就了这里各式风味的富集与包容。在株洲，既有最湖南的一面，醴陵和攸县将湘式的地道风味发挥到极致；又有最不湖南的一面，在茶陵、炎陵两个客家大县的餐桌上，湘味与客家味实现着奇妙的调和。

株洲每个县、市的地名，大约都能引出一串本地人的口味骄傲。先说醴陵，千年古城醴陵的功夫，在餐桌上展现得淋漓尽致：这座国瓷之都，捧出了多次用于国宴的“国宴瓷”；餐桌上的漂亮碗盘之中，醴陵小炒的风味更是香飘万里。醴陵人对小炒另有一番理解，外头的湘式小炒肉，可不是他们从小吃到大的家乡味——醴陵的小炒肉是带汤的，碗底不是油而是极其醇厚滋润的肉汤汁，拌饭来吃最是滋润。



醴陵小炒肉，汤汁拌饭比肉还香。摄影/蒋卓群

正宗的醴陵小炒肉，既要肥三瘦七的前腿肉来成就口感，又要有一把醴陵特有的火焙辣椒粉来成就滋味，火焙辣椒既为炒肉提供了够劲的辣味，又化在汤汁中变得红润醇香，色、香、味都达成了无上的和谐。不止小炒肉，醴陵众多小炒的精髓就在于这一把辣椒，当地出产的玻璃椒香气浓郁，不管是用来炒辣子鸡，还是做火焙鱼，拆骨肉......醴陵玻璃椒都是厨房至宝。

沿着醴陵往南寻味，就到了攸县，这里为湘菜贡献了一大经典要素——香干，湘东一带都很擅长做豆制品，而跟平江大多做成麻辣小零食的豆干（可以说是辣条前身）不同，攸县香干适合入菜，口感也更加嫩滑，用井泉水做出的豆干豆香味十足，和着大蒜叶炒一炒就已经很有韵味，要是把五花肉煸出油脂再加豆干合炒，这一道豆干简直比肉还香。



攸县香干，湘菜绝对少不了它！图/视觉中国

来攸县的人，大多还为了一道鸭肴而来，攸县的麻鸭产自洣水和沙河流域一带，体型小、生长快，肉质也新鲜脆嫩，在株洲人的餐桌上发挥出百般样式，最常见的就是血鸭和啤酒鸭。攸县血鸭做法和永州不同，鸭肉切得更细碎，不少店还会去骨，小块的鸭肉和着鸭血炒得软烂浓香。而啤酒鸭则是加入啤酒焖煮，酒精的醇美既中和了鸭肉的腥臊，又调和出了丰富的味觉，相当下饭。



攸县人表示，自己家做的血鸭才最好吃。图/汇图网

茶陵、炎陵两县则又是一派滋味，都说醴陵辣椒茶陵蒜，湘菜代表菜之一大蒜炒腊肉，要是没了茶陵的蒜（尤其是青蒜叶）就没了半点韵味；这里位于湘、赣边界，明朝洪武年间闽、粤、赣一带的客家人移居至此，也带来了客家的饮食习惯，茶陵、炎陵的餐桌上，有着湖南鲜见的酿豆腐，用油豆腐、糯米粉，还有家里的肉末肉汤，就能促成这美味的一餐；本地的客家人也擅长以早稻籼米制作米豆腐，米浆加石灰水熬煮过后十分香滑；在这里还能呷到茶陵晒肉，明明是大块的肉，却处理得丝毫不显油腻，而是满口香酥脆爽。



茶陵晒肉，用料极其扎实。摄影/焦潇翔

茶陵和炎陵家家户户都会做粿，每当元宵、清明等等，粿像北方的饺子一样出现在当地的大小节日和日常生活中。炎陵的艾叶米粿取鼠曲草（当地也叫艾叶）揉进糯米粉里，包着腊肉、笋和豆腐等馅料，既能吃到竹笋的鲜嫩又不失艾叶的清香，一个粿里包进了整个春天。



湘菜巅峰

居然就藏在株洲？

一直以来，说到湘菜，我们想到的都是大火快炒，街头小灶，浓浓的烟火气。这其实只是湘菜的一面，而在株洲，湘菜也生发出了“庙堂之上”的一面，推动湘菜进入八大菜系并获得重要地位的肇始，便是从株洲走出的祖庵菜。



祖庵菜选材极其精细，只以菜胆部位成就这一道佳肴。图/汇图网

民国时期的美食家谭延闿是株洲茶陵人，字祖庵，由他创制出来的祖庵菜追求极致，口味独特，做法更是复杂繁琐，曾是民国时期时期宴请宾客的高端菜系，但也一度面临失传。直到最近几十年，多位湘菜大师结合传承、菜谱与当下的食材与做法，又逐渐将祖庵菜发掘出新的境界。

祖庵菜讲究慢功夫，是“食不厌精”的巅峰，每一道菜品从食材准备到出品，至少需要3小时时间。其中最有代表性的一道，当数祖庵豆腐。祖庵豆腐，主料是豆腐，却又不仅仅是豆腐，这道菜需足足20道工序制作而成，期间使用到的工具与配料更是不盛其数，尤其能体现祖庵菜“舍得在平凡食材上下重注”的特点。



口感极其滑嫩的祖庵豆腐。摄影/琳家熊仔，图/图虫·创意

将去掉粗皮的豆腐芯，用30目滤网里过筛压成茸，再将鱼肉用手搅打成鱼茸，需要打两遍，这样鱼肉的肌肉组织才不会被破坏，而鱼茸却又细腻而融洽地与豆腐融为一体；随后将豆腐茸和鱼肉茸与鸡汤、蛋清等拌匀蒸至成型。都说“唱戏的腔，厨子的汤”，再用老母鸡、猪骨、瑶柱、干贝、五花肉等珍贵食材熬制10小时后，原材料功成身退，只取制成的浓郁高汤，浇汁在豆腐上。

如此做出的祖庵豆腐，初入口时细腻又略带沙爽的颗粒感，越往后品尝，越显豆腐的软滑细腻，尝其味而不见其形，堪称在本味中吃出至味。

再比如这一道祖庵冰糖肘子，在色香味上都有着极致要求。汤汁浓郁、晶莹剔透、光可照人，入口品尝，肘子肥而不腻、瘦而不柴，回味悠长。类似的代表菜还有祖庵叉烧鳜鱼、祖庵冰糖肘子、祖庵赛熊掌、祖庵桂花蹄筋、祖庵羊掌煲……



祖庵冰糖肘子，口感肥而不腻。摄影/哲哲呆不住

繁复只是祖庵菜的一面，祖庵菜的另一面则是“融合”，简单来说，当粤菜的鲜与湘菜的辣相遇，碰撞出了祖庵菜最早的味型；再后来，祖庵菜又吸收了淮扬菜与鲁菜的诸多技法，不断推陈出新。因此，祖庵菜也擅长在其他菜系的基础上略施手脚后“据为己有”。

比如这一道祖庵酸辣海参，就是在鲁菜葱烧海参的基础上，加入了小米辣、泡椒以及湖南灵魂调料酸藠头等调味，口感便十分丰富。还有一道十分有趣的菜色是祖庵烟熏鳜鱼，厨师们开发出了“三分钟急熏法”，这道菜既带有湘菜经典烟熏的香气，又同时留有鱼肉的鲜嫩，让人能在一道菜里同时吃到看似矛盾的两种滋味，可见厨师的巧思与对湘菜的高超理解。





祖庵酸辣海参，口感酸、辣、咸、鲜兼具。图/祖庵菜 湘菜 杨大

回看湘菜历史，祖庵菜不仅是一种融合与创新，也极大地拓宽了湘菜的边界，最初湘菜菜色以小炒居多，受到祖庵菜的影响之后，现在也多了很多煨菜、炖菜、烧菜的做法。来到株洲，既可以吃到最具烟火气的平民佳肴，更可以来到祖庵菜馆，一品湘菜的高峰境界。



株洲的米粉江湖

湖南各市，每一市都拿得出一两样代表米粉，而株洲米粉的多样性，更是足以自成一派江湖——

首先必得提及的是醴陵炒粉，醴陵把炒锅上的功夫用得炉火纯青，就连炒粉也做出了和湖南其他地方完全不同的韵味，所取的食材倒很简单，主要在于师傅上下翻飞的炒功，用猪油炒熟鸡蛋、豆芽，再放上一把醴陵独有的扎粉，撒上辣椒葱姜炒出浓浓的锅气，细细的炒粉极其筋道弹牙，干爽又有预制不来的香气，是夜宵摊上最香的一道滋味。



深夜，谁都拒绝不了一份醴陵炒粉。图/湖南最生活

攸县人爱吃滋润的汤粉，细粉浸泡其中既入味又筋道，每天清晨都有不少食客们齐聚粉店外面的小马扎上，以塑料凳子为桌，端上一碗杀猪粉嗦起来；除了杀猪粉，店里还能点到汤头更浓郁鲜亮的烧汤粉，吃起来满身发汗，相当舒服。



来株洲，必得吃上一碗粉。摄影/哲哲呆不住

茶陵人则钟爱烫皮，这又尽显了本地的客家特色，这是以米浆入灰水，经过浸泡、磨浆、蒸熟等工序制作而成的，晒干的烫皮可煎、炒、蒸、煮，还可以卷起来吃，在蒸熟的薄皮中间卷入各种菜，即是一道极其美味的早餐，以及超乎很多人想象的是，株洲人还吃肠粉，只不过是加辣椒油、酸豆角的湘派肠粉，在肠粉的香滑之上又增添了复合滋味的酸辣。

除此之外，醴陵油火，糖油果子，卤猪手，臭豆腐，肉饼子......各种滋味小食，共同滋养着株洲的烟火人间。株洲的各色美食和她制造名城的身份一样，厚重而低调，但当你走近时，又能品出极丰富的世界。



株洲的烟火世界。摄影/蒋卓群



文 | 香菜花文字编辑 | 阿智图片编辑 | 王家乐头图｜汇图网封图 | 图虫·创意

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