湖南低调小城,腊肉滋味竟如此“豪横”?

湖南湘西腊肉

单独蒸食，自成美味随心炒菜，它是百搭“烟火气”！

湖南人爱辣更爱“腊”，偷吃案板上的腊肉，几乎是每个湖南伢子统一的记忆！

刀刃起落，腊肉被片成齐整的方形，一片片、亮晶晶的倒在砧板上。蒸熟后，脂肪已成全然透明的金黄，润泽如琥珀；而在“琥珀”之上，是微微泛紫、玫瑰色泽的瘦肉。

加上撩人的咸香烟熏味道不住地往鼻子里蹿，哪里有不抓紧饱口福的道理？！



这么诱人的腊肉，谁顶得住啊！

相比广式腊味温婉的微甜酒香，川派腊肉的火辣酥麻，湖南腊味更像个粗犷豪爽的汉子，旷日持久的烟熏赋予了它咸鲜和烟熏味，也让它形成墨黑坚硬的外层，湘西腊味则进一步将这种粗砺的原始推至“巅峰”，也因而更为出名和受欢迎。

湖南人“腊功”高强，腊甲鱼，腊牛蛙，甚至腊鳄鱼、腊泥鳅也都不在话下，但归根结底，以腊猪为基本款，也最为经典。

究其原因，终不过好吃二字。这乍一看“乌漆嘛黑”的一块肉，可上锅蒸，可下锅炒，可成正餐，亦可做小零食，每一口都能尝到抚慰人心的浓香“烟火气”~


蒸炒都相宜，

湘西腊肉是个百搭“烟火气”

表面黝黑坚硬的湘西腊肉，实际处理起来一点不复杂，放锅里稍煮一下儿，就可以轻松洗去表皮的乌黑和多余的盐巴。

更“懒人友好”的免刮洗版甚至将这一步都可免去，“浅煮”一下后切成片就可以了。



接下来无论蒸还是炒都可随意发挥，单独可成一道好菜，更可携手任何食材，来场饭桌“双赢”。

蒸腊肉简单，却也是地道又能享受腊肉原香的吃法。

把腊肉焯水、切片摆个盘，就可上锅开蒸了，即便是什么材料都不另加，湘西腊肉自身的肉香、咸鲜、烟熏气，也足以让人食指大动。





讲究些的撒上些干辣椒和浏阳豆豉，再浇几滴“灵魂”茶油，腊肉浸满亮晶晶的油脂，滋味更上一层楼。

“懂行”的湖南娃会守在砧板旁，在大人切肉时飞速捻起两片塞进嘴里大嚼，第一时间抢吃这口浓香。





趁大人不注意，飞速抢一块大嚼，真香！

湘西腊肉也是美食界的“百搭王”，它风味十足的油脂可以近乎完美地包裹各类食材，蒜头、酸菜、青椒都是它的好搭档，而论起“灵魂CP”，冬笋当仁不让！

制作起来也并不复杂，冬笋从中间划一刀，剥出鲜脆的嫩冬笋来切片。相比春笋，冬笋有着更脆嫩的口感与清冽鲜甜的味道，更难得的是，即便不焯水，也几乎不麻不涩。



制作起来，相当容易，简单三步即可收货美味一盘！

花椒、辣椒、蒜????炝锅爆香；

腊肉入锅，翻炒至肥肉有如“琥珀”

最后下冬笋，翻炒熟出锅！







合炒后，鲜嫩的冬笋浸上腊肉的烟熏气，能体验到咸香和清香同时在口中爆炸！




何以得此撩人香？

择好料冷烟慢熏，到时风味自成

但无论湘西腊肉的味道有多“销魂”，它的诞生却并非源自口味的追求，而是为将食物更长久保存的实用主义。

湖南天气潮湿，湘西山区更是湿冷，当地人顺应天时，悟出了先腌制再烟熏的妙方，盐分驱逐水汽、锁鲜，岁月的不断风化让腊肉拥有了深红粗粝的外壳，也让肉的鲜香逐渐变得浓郁和沉醉。



  熏好的腊肉久藏不坏，可以一直放到来年。

而腊肉要够香，先要选上等“二师兄”，犹以湘西农家土猪肉为优选，农家土猪吃玉米、红薯、米糠、当地青草料，喝山泉水长大，更加健康。土猪们更充分的活动量也让他们的肉质更紧实。

将切好的优质猪肉抹上大量的盐再压到陶缸缸里腌制，待到盐分充分吸附过后，再把它们串成一排，送去共同迎接灶火。



腌渍好的肉条悬挂在火堂上熏烘，值得一提的是那些熏料，除了松树枝柏树枝，还有茶叶、米和茶果壳，米是事先炒过的，微微泛黄。茶果壳是剥落了茶籽去榨油之后剩的青壳。

肉条下置一烘笼，暗火燃着茶壳、橘皮、松果、谷糠、柏叶等，烟气袅袅。



烟熏烘烤不仅能保证肉不会变质，还会形成腊肉特有的烟熏风味和色泽，微生物会在肉的表面生长，产生微量的乳酸和蛋白酶，从而分解肉中的蛋白质，产生大量的风味成分，当肥肉变成金黄色，瘦肉变成亮黄色，腊肉特殊的鲜味就生成了。



这样日日夜夜熏烘，将松柏的清冽，炒米的暖香，茶和茶果壳的清香，一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。

白天加料烘熏，晚间余热尚存，一夜自然冷却之后翌日继续加料。烟熏的过程通常要持续一个多月的时间，湘西腊肉由此铸就。





千寻万找，终于觅得正宗好味道！

风物君此番寻得的湘西腊肉，从原材料的选择到制作的工艺，都沿袭上千年流传下来的传统制作工艺。

选用湘西当地土猪、延用古法腌制料，保留原始湘西腊肉风味。更考究的是熏制：用好的，有香气的杂木：油茶树（茶籽壳）、香柏枝叶、香椿树枝、柑橘橙柚的皮等来熏烤。

不同于市面上一些只追求速度，牺牲味道的，我们找到的湘西腊肉，坚持冷烟慢火来熏烤，时长达到45天以上，期间火势不宜过猛而又不间断，虽然更加耗费人力，但能够将这份传统好滋味“等比例”带给大家，一切都值得！



更加懒人友好的是，为让大家制作起来更加方便，都做成了免烧皮、免刮洗的版本，大家收到后稍稍煮下就可以开始大展厨艺啦！

这次给大家带来了腊后腿肉和腊五花肉这两个经典款：腊后腿肉瘦肉更多，单独切片蒸熟即可享受美味；腊五花肉则油脂更加丰富，适合作为万能的炒菜“搭子”！

承袭传统工艺制作的湘西腊肉，咸鲜烟熏味道都十足，制作方便又百搭，岂能不爱？






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  编辑 | 藜麦      摄影 | =G、YIRAN
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