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嘴里叼着蛇的牛蛙。｜视觉中国
你有没有发现，最近随便去到一家餐馆，菜单上都多了一个选项：牛蛙。海底捞出了牛蛙锅底、 肯德基推出了牛蛙的新品塔可。中餐馆里，香锅炒牛蛙、肉蟹煲里加牛蛙、烤牛蛙、炸牛蛙......连西餐，都有奶油牛蛙、法式蒜香牛蛙。牛蛙，已经丝滑地融入各种菜系。有数据显示，2018年时，全国的牛蛙餐饮店只有2万多家，到2022年时，这一数据已经变成近5万家[1][2]。一些牛蛙店大排长龙，甚至限制每人的牛蛙数量。不得不承认，这几年牛蛙已经火成了能和小龙虾分庭抗礼的网红单品。但在风靡一时的牛蛙餐饮背面，牛蛙，其实是食品安全的重灾区。
你吃的牛蛙，北美入侵品种
如今，餐馆里的牛蛙，大多不是本土品种，而是北美牛蛙（Rana catesbeiana）——一种名副其实的外来入侵品种。
一般来说，中国的土著蛙类普遍体型偏小。像田间地头常见的青蛙，体长在7厘米左右，还没有成年人的手掌大。而南方多吃田鸡，也就是虎纹蛙，能长到10厘米左右都算个头大的了[3][4]。
而牛蛙，通常能长到15厘米以上，甚至20厘米，单只体重可以达到2斤[3][4][5]。
牛蛙的大块头，和牛蛙对食物来者不拒离不开关系。中国本土蛙类的主要食物来源是昆虫，牛蛙则凶猛得多。它不仅吃昆虫，还吃小型鸟类和蛙类，甚至连一些蛇都不放过。可以说，从天到地，只要舌头能卷到的东西它都吃。更离谱的是，牛蛙的饲料转化率约为1:1，也就是它吃多少、长多少肉[6]。
牛蛙不仅能吃能长，还有着惊人的繁殖力。
中国的土著蛙类一次的产卵量在几百到几千不等，而牛蛙的产卵量则是以万来计。在国内的牛蛙人工养殖场，一只雌蛙每次产卵约一万粒，孵化率高达9成[4]。
可以说，杂食、个体大、高繁殖能力、好养活，种种优秀的生物学特性，牛蛙就好像天生为餐桌而生一样完美。这也理所应当地吸引了商贩、养殖户的注意。
60多年前，牛蛙从古巴引进到中国，并在全国范围内广泛引种和饲养。但由于放生、逃逸等缘故，牛蛙很快泛滥成灾[4]。早在2003年，牛蛙就被中国环保总局纳入”首批入侵中国的 16 种外来物种“名单中[7]。
如今，野生牛蛙已经遍布国内的绝大多数地区了。
有测算数据显示，中国34个行政区中有29个都是牛蛙潜在分布区。除了黑龙江、吉林，内蒙古、甘肃、青海以及西藏基本不适合其生存外，其他地区均有适合野生牛蛙生活的土壤[8]。
有研究者发现，就连北京紫竹院公园内的澄鲜湖，颐和园中的昆明湖以及玉渊潭公园内的湖中，都有野生牛蛙的踪影[5]。
池塘中，野生牛蛙随处可见｜视觉中国
牛蛙，堪称食物链顶端的”悍匪“。一些牛蛙从农塘里逃逸，或者被弃养后，凭着强大的生存能力，在当地的农田和水塘住下来，甚至逐步形成能自然繁衍的野化种群。对任何一个本土蛙种来说，牛蛙都不是它们期望见到的同类。虎毒尚且不食子，而牛蛙连自己的后代都吃，更何况其他的品种蛙。在英国，牛蛙以当地的土著种欧洲林蛙为食物，在美国，牛蛙的出现让加州红腿蛙种群减少[9]。而在国内，牛蛙凭一己之力，让本就濒危的物种走向灭绝。在四十多年前，昆明滇池里还有着当地特有的“娃娃蛇”滇螈，1979年后再也不见其踪影。中科院研究者认为牛蛙，就是导致滇螈灭绝的主要原因之一[4]。但牛蛙也不是没有天敌。城市里，餐馆中，无数喜爱吃蛙的饕餮之徒们，早就等着把牛蛙大卸八块了。
寄生虫不是吃牛蛙的最大阻碍野生牛蛙泛滥成灾，但千万别贪图这份”野味“，因为它携带的寄生虫数量，可能超乎你想象。在2004年6月，有研究人员从德克萨斯州的大山湾捉了45只美洲牛蛙回去做检查，其中42只蛙身上都有一种或多种的寄生虫，总共获得了5812个寄生虫体。平均算下来，每只牛蛙身上有129条寄生虫[10]。即便是市场销售、看似无恙的野生牛蛙，内里可能早就“失守”了。麻省理工医学部的研究人员对11只市售的野生牛蛙做了尸检，发现每一只牛蛙都有不同程度的感染，在蛙的肌肉、肠胃、膀胱等部位找出6种不同的寄生虫虫卵或幼虫[11]。常见的牛蛙寄生虫裂头蚴，一旦进入人体游走，它能在不同部位引起炎症、出血、坏死，甚至致盲、危及生命。但好消息是，人工养殖能极大程度减少牛蛙体内的寄生虫。2015年时，牛蛙的产量只有17万吨，到2019年，这一数据翻了三倍，增速高达48.15%。中国有相当大的牛蛙人工养殖规模[12]。
配有遮阳设施的牛蛙养殖棚｜图虫创意
在牛蛙还是蝌蚪时，农户就得密切关注它的变化。蝌蚪尾部长毛、腹部肿大或者围着池边游，都是病态的表现，这种时候就得有针对性的全池洒药。平时还要实行流水养殖、及时捞出死亡的蝌蚪和悬浮物和消毒水体，从而尽可能地让寄生虫减少繁殖[13][14]。在2015年时，有研究人员检测了62只市售牛蛙，其中裂头蚴检出率为8.06 %。近几年的检出率就更低了。2015 ～2017 年上海市黄浦区市售动物食品寄生虫感染情况调查就显示，29只牛蛙均未检出裂头蚴[15][16]。但这不代表现在售卖的牛蛙就万无一失了，每隔一段时间，都能看到生吃或吃未熟蛙肉感染寄生虫的新闻报道。生吃自然不可取，但是爆炒或者涮火锅也不一定百分百安全。要知道，裂头蚴可以耐受零下8°C到55°C的温度变化。它们的存活时间因温度而异，在54°C下只能存活15分钟，而在20°C下可延长至60小时[17]。不过，寄生在蛙肉中的裂头蚴更顽强。发表于《中国寄生虫学与寄生虫病杂志》一篇文章中，研究人员将约1立方厘米含有裂头蚴的蛙肉放置在 56°C的环境中。3小时后，蛙肉中仍残留近50%具有感染能力的裂头蚴[18]。而爆炒、涮火锅等方法，有可能无法将牛蛙的某些部分彻底煮熟，要想有效规避寄生虫风险，不妨用更高的温度、煮更长的时间。
香喷喷的牛蛙火锅，也需要一定的时间彻底煮熟牛蛙 ｜图虫创意
除此之外，冷冻也是杀死裂头蚴的方法之一。前述研究也发现，在零下 20℃环境下，冷冻 2 小时可以杀死蛙肉中的所有裂头蚴[18]。
也就是说，人工养殖牛蛙，在烹饪得当的情况下，寄生虫风险是很低的。
那么，在解决掉寄生虫的隐患后，人工养殖的牛蛙，就能放心吃了吗？
人工养殖的牛蛙，建议少吃
我的建议是，少吃。
这几年，牛蛙在南北美食界攻城略地的同时，也频频登上市场监管局的“黑名单”。
无论是菜市场还是餐饮店的牛蛙，在抽检时都是兽药超标的重灾区。
2022年，浙江台州市椒江市场监督管理局抽检了20批次来自农贸市场和餐饮店的牛蛙，其中30%都是兽药残留超标。同年，浙江省在省内随机抽检了5批牛蛙，结果全检出了禁用的兽药。而宁波市北仑区连续三年抽检牛蛙，两到三成的牛蛙均为恩诺沙星超标而不合格[19][20]。
这个不合格率非常高。
同样是恩诺沙星超标，以天津市为例，在2016年到2022年间，猪肉和鸡肉的恩诺沙星检出不合格率仅仅只有4.36%和6.14%；2018 年京冀两地动物源性食品样品检测中 71 批鸡肉恩诺沙星不合格率为 1.41%，62 批鸡蛋中恩诺沙星不合格率为 4.84%[21][22]。
一般来说，猪肉的兽药超标不合格率较低。｜图虫创意
也就是说，牛蛙的兽药超标，可能是常见家禽的好几倍。
即便是看似有保障的连锁牛蛙餐饮店，也出过问题。2021年12月，深圳3家连锁牛蛙餐饮店的牛蛙被检出兽药恩诺沙星残留超标，其中最高达5.6倍[23]。
为什么牛蛙体内会有这么高的兽药残留？
原因就在于，牛蛙的养殖环境太恶劣了。
有人说，牛蛙养殖棚是密集爱好者的福音，随便点开一个牛蛙养殖视频，都是牛蛙叠牛蛙，人一进塘里，就被密密麻麻的蛙头淹没了。
通常来讲，25～50克的幼蛙，养殖密度应控制在 800～1000只/ 平方米，当牛蛙体重达到150克之后，养殖密度应控制在30～40只/平方米；体重达到500克以上，养殖密度应控制在10～20 只/平方米[24]。
也就是随着牛蛙长大，养殖密度应逐渐降低，此外还应该注意保持水质和清洁消毒。
但是目前规模化养殖牛蛙的企业少，也没有一套规范标准的养殖流程。如果农户片面追求产量，那么高密度养殖下，牛蛙就容易爆发大规模的传染病[13]。
养殖场里密密麻麻的牛蛙｜图虫创意
牛蛙养殖面积最大的广东潮汕地区是一个典型案例。1992到1998 年的 7-9 月，潮汕地区常常爆发黄杆菌传染病，导致牛蛙的平均死亡率达到 80%以上[13]。
为了提高牛蛙的存活率，养殖户们自然而然地将目光投向了——抗生素。
前面提到的恩诺沙星，就是一种广泛运用的兽药，无论是牛蛙、黄鳝这类水产，还是猪、鸡这些家禽，都能用它来治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染。
牛蛙在生长过程中食量大，易出现消化类疾病。为了预防，养殖户会喂食牛蛙掺有恩诺沙星的饲料，但是，使用恩诺沙星以后，如果日平均气温达到25摄氏度，休药期要在20天左右。但是，在澎湃新闻的调查中，有的养殖户几乎天天都会给牛蛙喂恩诺沙星，只有在牛蛙被收购前一天，才不吃药[25][26]。
恩诺沙星的最大残留限量为100毫克/公斤，一旦老年人、儿童及低免疫力人群摄入较多恩诺沙星，会导致胃肠道不适、头痛、头晕，甚至肝损伤[27]。
更糟糕的是，部分牛蛙养殖户还会人用抗生素和违禁药。
2018年，福建省一牛蛙养殖厂就被查出在牛蛙的饲料里，添加了诺氟沙星、阿莫西林和盐酸小檗碱片，也就是黄连素，这三样无一不是我们生活中的常用药[28]。
按照农业部对兽药使用的有关规定，人用的抗生素被严格限制使用在动物养殖上。人用抗生素一旦被养殖行业滥用，会带来抗药菌的出现，最终让人类控制疾病的手段越来越少。
即便是生病时，抗生素类药物也不建议长期服用｜视觉中国
除此之外，浙江省市监局2022年在省内随机抽检的5批牛蛙，问题都出在检出禁用兽药呋喃唑酮和呋喃西林[29]。呋喃唑酮、呋喃西林属于硝基呋喃类广谱抗生素，硝基呋喃类药物及其代谢物可能会引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害和急性肝坏死等病症，其中呋喃西林可能存在一定的致癌风险。早在2010年，国家已经规定，呋喃唑酮和呋喃西林为禁止使用的药物，在水产品中不得检出[30]。所以，吃牛蛙真正要担心的，是比寄生虫更隐蔽但更常见的”兽药残留“。当然，没有寄生虫、兽药检测合格的牛蛙确实存在，但谁也不能保证1%的厄运，会不会就降临在自己头上。
参考文献：
[1]红餐网.(2018).四个成本一盘局，2018审视餐饮成本端变化
[2]赢商网.(2022).牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书
[3]中国大百科全书.(2023).黑斑侧褶蛙
[4]李成,谢锋.(2004).牛蛙入侵新案例与管理对策分析. 应用与环境生物学报(01),95-98.
[5]彭霄鹏,吕亚奎 & 王堃.(2021).我国本地蛙类生态问题现状探讨. 生命世界(10),38-41.
[6]仲恺农业工程学院新闻网.(2023).我校动物科技学院专家参加第三届全国牛蛙产业绿色发展大会
[7]中国新闻网.(2003).中国公布首批外来入侵物种名单 16个物种危害大
[8]周伟,赵衡 & 杨熙.(2012).利用GARP生态位模型预测牛蛙和薇甘菊在中国的地理分布. 西南林业大学学报(01),51-55.
[9]新浪视频:动物世界牛蛙吃牛蛙，让人震撼的大自然!镜头记录了全过程
[10]Yoder, H. R., & Gomez, G. W. (2007). Helminth parasite assemblages in bullfrogs (Rana catesbeiana) from southeast Texas. The Texas Journal of Science, 59(1), 33+.
[11]Lemke, L. B., Dronen, N., Fox, J. G., & Nambiar, P. R. (2008). Infestation of wild-caught American bullfrogs (Rana catesbeiana) by multiple species of metazoan parasites. Journal of the American Association for Laboratory Animal Science : JAALAS, 47(3), 42–46.
[12]观研报告网.(2003).中国牛蛙行业现状深度研究与未来投资分析报告（2023-2030年）
[13]高博.(2017).我国牛蛙产业现状及前景分析(硕士学位论文,集美大学).
[14]中博水产.(2022).牛蛙常见寄生虫病的防治
[15]邓艳,张雅兰,高丽君,陈伟奇,张红卫,李蓬... & 蔺西萌.(2018).2013-2015年河南省部分水产品寄生虫感染情况调查. 河南预防医学杂志(08),600-603. doi:10.13515/j.cnki.hnjpm.1006-8414.2018.08.012.
[16]陆璐,蒋守富,何艳燕,张小萍,马晓疆,韩颖俊... & 陈军.(2018).2015～2017年上海市黄浦区市售动物食品寄生虫感染情况调查. 热带病与寄生虫学(01),23-25.
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[19]浙江在线.(2022).椒江抽检20批次牛蛙，合格率为70%！还能放心吃吗？
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[21]马洁,罗莎,赵帅,高春海,纪艳 & 马飞.(2023).2016—2022年天津市市售猪肉、鸡肉中兽药残留监测结果分析及膳食暴露评估. 现代预防医学(15),2848-2853. doi:10.20043/j.cnki.MPM.202301304.
[22]芮亚培,陈颖,赵聘,黄立,刘涛,马全朝... & 邱刚.(2022).河南省部分地区饲料和鸡蛋中恩诺沙星检测分析. 中国饲料(14),73-77. doi:10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20221418.
[23]南方都市报.(2021).蛙来哒门店又检出抗生素超标，最高5.6倍，两年5门店被罚
[24]魏峰.(2022).牛蛙生态养殖项目分析. 农村新技术(10),54-55.
[25]常熟市人民政府.(2017).水产常用渔药的休药期
[26]澎湃新闻.(2022).牛蛙里的“兽药”：多家知名门店均检出，养殖户称上市前不停药
[27]湖南省市场监督局.(2020).食品中常见兽药解读（中）
[28]成都商报.(2023).“危险的牛蛙”：美蛙餐馆检出兽药残留超标背后，滥用抗生素与禁用兽药的养殖乱象
[29]中国质量新闻网.(2022).浙江省市场监督管理局抽检483批次食品 不合格33批次
[30]湖南省市场监督局.(2020).食品中常见兽药解读（下）
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