牛奶,在中国的经历到底有多精彩?

显示全部楼层

公元前，西汉张骞出使西域开辟丝绸之路，用丝绸瓷器换回奇珍异宝的同时，带来了丰富的奶制品。那时候的人们还没想到这“张骞优选”的食物将会陪伴他们度过如此漫长的时光，并且在岁月长河的一双双妙手下，让奶及奶制品焕发出千百味的魅力。

从丝绸之路上运来的奶制品。摄影/王新康

在现代的日常生活中，奶及奶制品因其卓越的营养成分以及亲民的价格，已经与人们密不可分。

中国营养学会发布的“吃饭宝典”《中国居民膳食指南（2022版）》中更是将每人每天奶及奶制品的摄入量从300克改为了300克~500克。

蒙餐中的各种各样的奶制品。图/图虫·创意，摄影/非368

那么回归到这一切最初始的形态——牛奶，如今再寻常不过的饮品。随着时间的推移，她在人们心中的地位可以说是跌宕起伏，她到底经历了什么？

贫穷的标志和身份的象征

竟然都是牛奶

关于牛奶的起源一直都比较模糊，但无疑的是，她陪伴了漫长的人类历史。

内蒙古草原牧场，藏着多少美味。摄影/宝音
几千年前古巴比伦神庙中的壁画是迄今为止人类获取和饮用牛奶的最早记录，同时期古埃及神话中爱与美之女神哈索尔被描述为母牛的形象。
在古代中国，随着“拘兽为畜”开始了原始畜牧业，自然会产生挤奶、饮奶的活动。《后汉书》形容乌桓部落“食肉饮酪，以毛毳为衣。”，《齐民要术》更是对于乳牛的饲养和挤奶步骤的展开了介绍。要说究竟哪儿是牛奶的起源，依旧是模糊的。

刚挤出来的鲜奶，让人垂涎欲滴。
相比之下，过去几百年间牛奶的普及有着相当清晰的路径，但也绝不是一蹴而就。
在19世纪前，牛奶的饮用还未普及，多数是自产自销。由于没有完备的消毒及保存手段，获取牛奶的方式又极为原始，细菌可以进行360度全死角的入侵。
因此牛奶被视为一种风险性极高的食物，欧洲普遍有观点认为直接饮用奶类是很危险的，甚至觉得经常食用奶及奶制品就是“贫穷的标志”。

自动化获取牛奶。图/视觉中国
有意思的是，据《钦定大清会典则例》记载，康熙年间还有按职位分配乳牛的规定：“太皇太后用乳牛二十四，皇帝、皇后共享乳牛一百，皇贵妃用乳牛七……”，某种意义上也是满族人民身份的象征了。
不过，无论是中国还是欧洲地区，该时期的牛奶终究是称不上是“普罗大众”都能接受或接触到的饮料，那么究竟是什么让这洁白的天然饮料“飞入寻常百姓家”？
两次牛奶革命——巴氏杀菌法的发明和超高温灭菌技术（UHT）和无菌包装的发明，彻底让牛奶摆脱了“自然属性”，让更多人能够品尝到她的滋味。

巴氏杀菌示意图。制图/鱼一条
巴氏杀菌法是由法国生物学家巴斯德发明的既能杀灭牛奶里的病菌，但又不影响牛奶口感的杀菌方法，由于其不能消灭芽孢，使得牛奶需要在冷藏环境下保存，且保存时长为一周左右，还是没有解决牛奶大范围运输的问题。
20世纪40年代，UHT无菌包装技术被发明，生产出来的奶可以常温储存半年以上，这才扩大了牛奶的运输半径。

山区的孩子们也可以喝上牛奶。
对于中国而言，自古就有奶类饮食文化，清王朝的皇室作为北方的游牧民族，将草原的“乳文化”带入紫禁城，使其继承和发扬。
随着科学技术的不断发展以及大众对于品质的不懈追求，牛奶的背后已经蕴藏了无数想象不到的科技与坚守。
伊利作为全球乳业五强，中国规模最大、产品品类最全的乳制品企业，对于品质的追求，从未停止。

自动化封装，运输。
从奶源、运输、生产加工、检测、研发等领域做了全流程的品质管理。产品安全管控设置高于国标线50%的企标线，再提升20%作为内控线，进行层层把关。
此外，整合近千座牧场资源，奶源从奶牛出生开始建立科技跟踪，从源头进行把控。运输和生产过程中全程信息化监控，可以说为了追求出众品质，真正实现了“从草原到餐桌”的全流程管控。

牧场到餐桌的产业链流程。制图/鱼一条

嘿，这牛奶还有好几副面孔呢

牛奶的流动姿态，暗藏无穷的可塑性。

涌动的牛奶。图/视觉中国
“以食为天”的天下人，为牛奶“炫丽换装”，独具风味的酸奶、细腻绵密的黄油、柔软弹性的奶酪、浓郁乳香的奶油等都是牛奶的“七十二变”分身。

除此之外，在中国，由古至今更是有一群手艺人，在他们精巧的手艺与奇思妙想下，牛奶绽放出无穷尽的形态。

制做大良牛乳。图/视觉中国

古有乳茶、乳饼、乳羹、乳奶鱼卷等乳制品在满汉全席中占据一席之地，现在的非遗手艺人自然也不认输。

草原晒奶食品，时光会塑造风味。摄影/宝音

顶饱又百搭，是奶豆腐的最好情话
蒙古族自古以来主营牧业经济，自然而然地对于奶制品情有独钟，其中蒙古语称“Hurood”的奶豆腐更是牧民家中常见的奶食品。
奶豆腐可谓牛奶的精华，传统奶豆腐多以新鲜牛奶为原料乳，用纱布过滤后放入木桶进行常温静置发酵。

奶豆腐的制作过程，QQ弹弹很治愈。
经过时间滋味的“魔术手”，撇出上浮脂肪及乳清液，持续加热直至凝乳块乳化为胶状体，拥有海绵质地。放入模具晾干，奶豆腐就制作完成了。

内蒙烤奶豆腐图/视觉中国

晒干后的奶豆腐可以存放很长时间，牧民外出放牧或远行的时候可以充当干粮；奶豆腐也可以泡入奶茶中热食，即使在含哺鼓腹之时来上一口，也能获得饱腹之外的幸福体验，甘甜略带发酵的微酸，奶豆腐便会柔软细腻地进行着口腔按摩；也可继续将其加工成更多美食，如奶豆腐酥饼、拔丝奶豆腐、鲜奶羹等。

一口拔丝奶豆腐，能幸福一整天摄影/陈鸿博

乳扇，有风就有滋味
《去有风的地方》将大理乳扇带入大众眼帘。
乳扇又名乳线，是云南大理白族的一种传统乳制品，加工历史悠久，明朝的《南诏野史》便提到“酥花乳线浮杯绿”，也只有传统手艺人才能制作出“完美”乳扇。

裹乳扇是个技术活儿。摄影/李志雄
由纯鲜牛乳加热、加酸产生凝块，再经过手艺人妙手挤压、揉搓、拉伸，缠绕于细竿上风干后制成干酪。制作过程若是稍有不慎，乳扇则会形状怪异、薄厚不一、“漏洞百出”，影响观感和口感。

炸乳扇。图/视觉中国
相比制作过程的繁琐，乳扇在风味上倒是不争不抢，随意得很。凉拌、油炸、烧烤、椒盐、直接蘸酱各种食用方式“照盘全收”，融合各类方式特色风味的同时，盖不住乳扇无可比拟的奶香和在唇齿间缠绵的口感。

烤乳扇，火候很重要。图/图虫·创意，摄影/Marco781

炸牛奶唱响冰与火之歌
人们变着法地“改造”牛奶，但炸牛奶依旧是其中最特殊的“变装方式”之一。
从名字开始，就能察觉到这道美食的不简单，明明是流动的冰冷的牛奶，又如何能将她在翻滚的热油之上炸出形状？

馒头卷着牛奶，更容易炸出形状。图/品城记本地版
炸牛奶制作技艺创始于清末顺德，也是旧时顺德人摆酒设宴必不可少的一道菜。之后很快就在珠三角广为流传，后再传至东南亚，并最终成为粤菜的代表性甜点。
制作分为脆浆（外层包裹物）制作和奶浆制作两部分，若要保持外皮脆而不硬，咬开金黄酥脆的外皮，内心嫩白奶香，油温的把握、时机的把控以及优质牛奶的选择缺一不可。

顺德炸牛奶。

牛奶也能这么“潮”？

传统手艺在现代日日新的工艺和产品上似乎显得有些“笨拙”，但传统与创新从来不是对立面，“慢”下来的传统手艺与“快”起来的创新精神，共同蕴含的对品质的坚守如一和对食物的忠贞热爱，又何尝不是一种契合。

传统炸牛奶与新式荔枝炸酸奶，不断进化的奶食。
《舌尖上的中国》唤起了大众对中国传统美食的记忆，更是唤醒了国民对华夏美食文化的一路追寻。
伊利以企业社会责任担当焕活传统文化，合作《舌尖》班底，以李勇导演的独特视角和李立宏充满“美食风味”的嗓音，匠心打造《“伊”口爱上千百味》国内首档聚焦非遗奶食纪录片，以品质热爱弘扬中国非遗奶食文化，向世界展示了非遗背后的坚守故事。

“伊”口爱上千百味海报。
这三组非遗传承人与三组美食达人的碰撞，究竟能有什么样全新的国潮奶食火花？

内蒙奶豆腐传承人道日娜×追梦咖啡师路易·欠蹬苦甜交融，新旧结合，别有滋味

将草原上牧民吃的内蒙奶豆腐和都市丽人们日常续命咖啡这两样看起来毫无关联的食物联系起来的正是牛奶。

奶豆腐缓缓浸入咖啡。
原料乳质量优劣是影响奶豆腐是否醇厚丝滑口感最大的原因之一，同时一款好品质牛奶的加入也可以让初尝者爱上咖啡特有的酸涩。
当奶豆腐放入咖啡的那一瞬间，奶豆腐拥有了酸甜咸苦的多元时尚感，咖啡则浓缩了草原的风味与风景，仿佛让人通过舌尖，抵达那片牧场。

奶豆腐咖啡融合新品。
轻与醇的嗅觉感受、黑与白的视觉感受、苦与甜的味觉感受，构成了极为协调的美食体验。
这次融合搭建起了不同地域但共同坚守品质的人们的沟通桥梁，让内蒙的非遗美食焕发新滋味，也让上海Z时代青年不再觉得非遗美食就是“老古董”。

大理乳扇传承人李沛和×创新滇菜创始人刘新以不变应万变

乳扇的制作工序重复且繁琐，“匠人精神”在此得到完美体现。反观创新滇菜，似乎需要在不断尝试中推陈出新，他们究竟有何共通之处？
乳扇风味浓郁，与其他食物融合时却不争不抢，这可不就是“创新狂人”厨师最理想的原材料。

大理屋顶晾晒的乳扇图/图虫·创意
厨师巧用乳扇与品质卓越的伊利厚切芝士片、伊利原制马苏里拉奶酪、淡奶油和金典呼伦贝尔有机纯牛奶结合，创造出芝士碎大理手撕乳扇、大理乳扇芝士糯米卷、芝士豆渗鸡油菌、乳扇丝泡鲁达，熟悉的名字却是不熟悉的配方，但就算不尝也能知道，她们的滋味一定是极度适配的。

芝士碎大理手撕乳扇，乳山丝泡鲁达。
只有源自热爱，才能年年月月将更多更好的乳扇带到更远的地方，也只有热爱，才能读懂食物的“小心思”，将她们放在最适合的地方，让食客一口尝到千百味。
让这份惺惺相惜的热爱被看到，也让这份热爱治愈更多人。

顺德炸牛奶传承人郭尧生×国风美食博主夏厨陈二十谁都没有奶食懂治愈风

就牛奶的花样吃法而言，大约没有哪个城市能超过顺德。但“单一”的牛奶美食是否能够打动“尝遍珍馐海味”的美食博主？答案是可以。
凭着顺德人对于牛奶的“顶级理解”，炒牛奶、姜撞奶、双皮奶信手捏来。炸牛奶更是一绝，咬下去的那一刻仿佛周边的世界以你为中心静止，只有外皮的酥脆声、奶芯Q弹和无孔不入的奶香贪婪地“侵占”你的感官，治愈感“铺天盖地”。

炒牛奶，双皮奶，哪个是你最爱。
非遗传承人驻守在顺德，驻守在牛奶制作这“一亩三分地”上，美食博主则以“国风”为题，在寻找美食的路上，用美食治愈人心。凭着牛奶，他们有过短暂的相逢，之后又会继续上路，带着互相的气味，共同传承、延续与创造一种分享幸福的方式。

珍珠炸牛奶。
每个想法与想法之间的碰撞，每个故事与故事之间的碰撞，每个人与人之间的碰撞，无一不揭示着美食的魅力。
中国非遗奶食兼具传统文化的厚重感及华夏饮食的独特魅力。但如何延续关于非遗奶食的传承故事以及如何拉近传统文化与年轻群体之间的距离都是当下面临的困境。

炸酸奶荔枝球。
非遗不是“老顽固”，新潮也不是“三分钟热度”。依托此次非遗寻味之旅，伊利更是将奶食盛宴从荧幕里搬到现实中，让全网美食爱好者亲临“一线”，切身感受传统非遗奶食的焕活魅力，用一切感官体会由热爱塑造的卓越品质。

猫咪也想抢一口牛奶喝。
伊利始终坚守对传统文化的尊重与热爱，积极履行社会责任。这次牵手传统非遗与时尚潮流的创新之举，让老味道与新味道共同用热爱和坚守再创属于传统更属于未来的千百味。

牛奶,在中国的经历到底有多精彩?

免责声明