四 川 面 条 鄙 视 链

如果要给四川面条列个鄙视链，无论是宜宾人还是非宜宾人，都会齐心协力地把宜宾燃面推向榜首，内江人也底气十足，紧随其后，给你列出内江牛肉面好吃的面馆清单。

资中兔儿面、雅安哒哒面、乐山干绍面……四川似乎哪哪都不缺好吃的面。

唯独成都人在后面小心试探：“成、成都……棍棍面？”

无论哪个面条排在前面都没有异议，只有成都面，被死死钉在“鄙视链底端”。



如果你去成都，问成都朋友哪里有好吃的面条，他们大概率会跟你说：“要不去成都东站坐个高铁去宜宾？”

甚至在微博专门有一个词条，供大家一起吐槽成都的面：



当北方面食爱好者和成都周边城市居民畅谈着吃面经验，看到成都，总要拧着眉，眯着眼：“嘬嘬嘬，你也配上桌？”

但还是会有成都土著站出来说：



那么问题来了：成都的面，真的那么难吃吗？



成都的面为什么难吃？

首先，成都的“面”难吃，是一个客观存在的事实。

相比北方优质的小麦产区，四川盆地由于常年光照不足，小麦的蛋白质含量较低，做出来的面条筋道和弹性要差一些，少了点北方面条天生的硬朗。

成都的面厂为了“挽救”面条的口感，会给面条加碱和盐，对于北方的面食爱好者来说，成都的面在这里就要扣掉不少分。

而棍棍面，作为成都面馆常用的面条，是吸收“火力”最多的成都面。爱棍棍面的人，觉得这种像筷子头一样的面入口很有嚼劲，吃面的老手，棍棍面裹上红油、肉臊和调料一和转，常常连碗底都吃得干干净净。

吃惯了棍棍面的的成都人再吃别的面，点完面都要跟老板补一句：面煮硬点儿哈。

对他们来说，水叶子面虽然容易熟，但容易把面煮成“kao kao（坨）”，像家里煮的挂面一样难入口。棍棍面就不一样了，棍棍面硬肘（èn zǒu），不管耙点硬点都有嚼劲游刃其间。在他们人的心目中，棍棍面才叫面，耙叽叽的水叶子面，实在是外地人爱吃才搞来下锅的。



图 | 西南古天乐 ©

而第一次吃棍棍面的外地人，很难接受它这种“邦硬”的口感。油盐不进的棍棍面，吃起来味同嚼蜡，怎么都不入味。只有顺溜顺滑的水叶子面，吃起来呼哧呼哧的，才最爽快。



图 | 头像是我的喵 ©

而吃着手工面长大的北方人，早就被面条的韧性、筋道养刁了嘴巴。

机器制作出来的棍棍面，缺了制面师傅几十年功力的加成，对他们来说，实在缺了些力道。





兰州手工拉面。（图｜《风味原产地·甘肃》 © ）

吃不惯棍棍面，是很多人觉得成都面难吃的主要原因。



三秒内

说出成都的地标性面食

说成都的面难吃，也是因为成都很难说出一个绝对的地标性面条。

放眼全国，武汉热干面、广州竹升面，北京炸酱面、兰州拉面...一提到地名，心中就会立刻锚定那碗面。但说到成都，总要迟疑一下。

好吃的面，也有大家耳熟能详的标准：

说起兰州牛肉面，你就会想到“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”。

“一勺高汤，半寸韭黄，四粒云吞，一把银丝细面”，是制作广府云吞面的圭臬。

武汉热干面，更是细致到了芝麻酱——芝麻成分不能少于一半。


兰州拉面

提到成都的面，以担担面为例，就有自贡担担面、成都担担面、正东担担面、家庭担担面等版本，是各有各的风味。所以当一个外地人来到成都，如果他不做功课，不请教当地朋友，走进不同的面馆吃上几碗担担面，他大概会迷惑：“到底哪碗才是正宗的啊？”担担面也可能因此收到负面评价。



图 | 图虫创意 ©

这种吐槽，也多见于生活在成都的新移民当中。雅安炖鸡面、宜宾燃面……在成都街头，你能集齐周边城市的面馆招牌，宜宾燃面，更是成都地方面中的扛把子。新移民有着自己顽固的口味偏好。当宜宾人的燃面在中国南北通吃，资中人端着一碗兔儿面吃得巴适，广元人凭热凉面制霸川北，内江人也把自己的牛肉面捧在手心……他们用骄傲的眼神齐齐看向成都：“成都，你自己的面呢？”









图1为内江牛肉面；图2为邛崃奶汤面；图3为乐山干绍面；图4为资中兔儿面（图1丨内江文化旅游 © ；图3丨乐山文旅 © ；图4丨《中华制面》 © ）

如果说成都的面比不上山西、陕西，是输在南米北面的格局，那成都面的名声比重庆、贵阳甚至是省内的宜宾和内江还要低，确实容易成为兄弟城市们“群嘲”的对象。

但成都人，真的有在暗暗发力。


四川人吃面臊子比面条还精彩

成都人深知自己的面条没有北方的好，便在面条的臊子（绍子、哨子）发力，誓要来个弯道超车。
如果你要问，哪一碗面最能代表成都人的喜好，他们一定会回答：素椒面。
成都检验一家面店的标准，就是这家的素椒面好不好吃。
极具迷惑性的名字，会让很多第一次点素椒面的人一脸懵：“为什么这碗面既不素，也没有（青）椒？”
素椒面的全称，其实是叫素椒杂酱面。素椒最开始指的是，一碗素面的底碗里，那一瓢熟油海椒。再往后，成都人民想在素面里沾点荤腥，便加入了杂酱。现在无论是点“素椒”还是“杂酱”，多数指的就是素椒杂酱面。



图 | 小乐mama ©

吃素椒面，“豁”是个体力活。一双筷子使劲戳到碗底，甩面上挑，旋转搅拌，让面和碗底来个亲亲热热的拥吻，直至每根面条都裹满亮晶晶的酱料，你才算走出了成都面界的新手村。


如果说素椒面是成都点击率最高的面条，海味面则最能寄托成都人对味道的遐想。在交通物流还不发达的年代，很难吃上“海味“的成都人，就用金钩（海米）、鱿鱼、鸡条、香菇等慢煨出一碗鲜香的臊子。
在一众油辣红汤面前，成都人也把花椒辣子投到了海味面里，整出了一碗怪味面。在保留清淡海味的基础之上，入口又有甜、有辣、有酸、有咸、有鲜，多吃几次，这种怪就会变成“怪好吃的”，真是“怪滴很嘞”！



图 | 叫我哦吧 ©

豆花面、查渣面、鳝鱼面、豇豆面、脆哨面、怪味面……丰富的臊子散落在成都两万多家面馆之中，让成都的面条江湖变得无比精彩。
而成都臊子的起源，还不得不提甜水面和担担面。
甜水面，成都臊子界的”叛徒“。
红酱油和熟油辣子赋予了它红亮诱人的卖相，但吃到碗底，唯独不见臊子的踪影，但任谁也忘不掉它那香辣回甜的独特滋味。


甜水面（图 | 图虫创意 ©）
被甜水面压抑的“臊子创造力”，成都人却在担担面身上得以施展。
挑担年代，吃面如吃荤，担担面吃到碗里还能咔咔一顿嚼的肉臊，在当时渴望肉食的人们心里留下了难以抹去的印记。
如今，排骨、牛肉、肥肠等已纷纷加入臊子的行列，而臊子的征途，甚至还延伸到川菜之上。


以四川人对下水的热爱，臊子这个领域，也少不了肥肠、脑花、猪肝的身影。（图 | 流浪大肚皮 ©）
从回锅肉面成功拉拢了一批回锅肉爱好者开始，成都面就像被打通了任督二脉，青椒肉丝面、大蒜肥肠面、红烧仔兔面、鱼香排骨面……在成都，可以说是万物皆可臊子。


图 | 江先生不等位 ©
随着人口的流动，地方面条的加入，也让成都面条的种类越来越丰富，甚至连重庆的豌杂面、山西的刀削面、陕西的岐山臊子面和油泼面也都群集在成都，像是要开一场“全国面条代表大会”。


制图 | 极物 ©
说成都面难吃，其实也有一些凡尔赛的成分。在成都平原的大地上，物产多到要吃不过来。成都人对面条的喜好，并没有像北方小麦种植区的乡亲们那样有着与生俱来的热爱。过去的老成都人大多以水稻为主食，把面当作小吃。
作为中心城市，火锅、串串、蛋烘糕等各地美食都聚集在成都，就算每天甩开膀子吃都吃不完。对面条，自然也少了些钻研。


图 | 大姐姐吃喝玩乐 ©
跟很多一二线城市被送上美食荒漠的排行榜原因一样，作为一座拥有近846万流动人口的城市，成都也正接受着越来越多来自“蓉漂们”对食物的评价。
初出茅庐来到大城市打拼的年轻人，会不自觉地给家乡食物添加童年滤镜，它是一层乡愁的保护色，却常常有违食物味道的客观评价。只有当吃过的食物越多，走过的路越长，这种对异乡食物的偏见，才会开始慢慢消解。


成都全市第七次全国人口普查数据显示，成都全市流动人口为 845.96万人，其中，跨省流入人口为149.36万人，省内流动人口为696.60万人。（图 | 图虫创意 ©）
但我们很少看到成都人齐齐站出来反对那些说“不好”的声音，乐观的成都人，反而乐呵呵地在面条臊子上用功，化腐朽为神奇。
在四川，成都的面条不是最好吃的，甚至成都都算不上最好吃的地方，但它却像是江河湖海的汇流之处，兼收并蓄，将各式面馆和美食都拉拢到这块天府宝地。
号称美食之都的成都，也容下两万多口煮面的大锅。
“适口者珍，适地者生”，一碗面好不好吃，似乎永远众口难调，但有心者，一定能在成都找到属于自己的那碗面。









????????左右滑动查看更多????????▲ 成都面、宜宾燃面、内江牛肉面、邛崃奶汤面、雅安哒哒面（图1 | 多嘴成成 图2 | 你今天又没吃饱吗 © 图3 | 内江日记 © 图4 | 珍妮与七色花 © 图5 | 奶黄包 ©）


文丨极物君本文转载自公众号：极物内容不代表地道风物立场转载请联系原作者
????参考资料棍棍面与水叶子面之争丨成都big榜担担面：意犹未尽的成都味道丨新京报书评周刊成都的面条为何不好吃丨食客江树一座锦官城，面条知多少？丨中国国家地理美食地理恕我直言，成都根本没得好吃的面！丨成都同城会在四川，一碗面有多少种吃法？丨地道风物

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