中国最会吃粥的省份,热爱不舍昼夜

早上八点，街头小食店逐渐开始忙碌，临街的灶头呼呼作响，催促行人落座吃粥。
柜台递来点单小纸条，煮粥伙计心领神会，三下五除二将一碗碗生菜牛肉粥、鱼片粥、猪肝粥快速烹出，上桌时鲜美得还冒着泡儿。

凌晨四点，未必有人在打铁，但往往还有广东人在吃粥。海鲜市场边、屠宰场旁的大排档，总能看到刚刚出水的鲜虾猛蟹、猪肉猪杂，统统被安排进了粥锅里。 排档简陋的装潢、摇曳的风扇、杂乱的厅堂，在这锅豪华至极的粥面前根本无关紧要。看食客们啜饮着粥，眉头缓缓舒张、眼睛享受地闭上，热闹，却又有些安详。 一碗绵绵的粥，广东人可以从夕阳西下吃到东方既白，日日如此，粥而复始。




广东：吃粥鄙视链顶端

假如你随便走进一家吃粥小店，你一定会惊叹于广东人的宗族意识之强，因为墙上粥品选择之密集、可加配料之多，仿佛把粥家的整个族谱都给你列了出来。 天上飞的，水里游的，地上跑的……在广东，没有任何食材可以在一锅粥面前全身而退。



图片｜蒙奇奇 ©
「柴鱼花生粥」 中山人之挚爱。 晒干后硬得像柴火的鳕鱼，用锤子轻轻锤松，撕成小块后伴着花生熬粥。海里游的鲜活和地里藏的爽脆，在粥煲里相见恨晚，清香与鲜甜惺惺相惜，越吃越有味。


图｜爱喝咖啡的吃货羊 ©

「徐闻羊粥」 来自“菠萝的海”——湛江徐闻。徐闻人发扬吃货精神，取当地特产黑山羊之羊肉羊骨，加上中药材吊出高汤，再加米奢侈地煮出了一锅清鲜不油的绝佳好粥。 一份粥，配上一碟淋满鲜榨花生油的嫩羊肉，一根油条和一碟辣椒豉油小料，什么叫天作之合？这就叫天作之合。



「顺德水蛇粥」 佛山顺德著名“黑暗料理”，听着叫人发怵，吃着却鲜到让人满地找眉毛。 大厨如庖丁解牛般将水蛇细细拆成蛇杂、蛇段、蛇皮，丢进粥底猛火快煮。蛇肉的清甜口感在姜丝、红枣和陈皮的逗引下探头“出洞”，一遇粥底便化龙。 偌大个广东，还有茂名的水东鸭粥、东莞的蟛蜞粥、汕尾的麻鱼粥……简直无奇不有，无所不煲。



好料，要配好粥底。 一锅至少熬煮过两、三小时的粥底，是广东人对形形色色的食材最基本的尊重。 广东煮粥界“铁三角”，生滚粥、老火粥、明火粥。 兵贵神速的生滚粥，要在极短的烹制时间里，将新鲜食材在白粥粥底里生生滚熟。绵滑而滚烫的粥水按下快门，食材的鲜味瞬间定格，直至送上舌尖依然鲜灵动人。如鲜鱼片、牛肉片等讲究嫩滑口感的食材，最适合生滚。



功力深厚的老火粥，则以浓稠度见长。各式食材，需从一开始就与米、水一并下锅熬煮，大火烧开逼出滋味，再转小火细熬，使煲里的味道在缠绵中融为一体。按广东人的说法，像是羊肉、咸猪骨这样的食材就得用老火粥来熬，那才叫“出味”。



图｜Fifi_Pong © 三大天王之明火粥，喜爱单打独斗、常以白粥姿态出击。 “明火”顾名思义，煮制时要以猛火相逼，不加盖地保持数小时沸腾不息，令煮出来的粥米花爆开、释出胶胶糯糯的“米油”。 熬粥时加花生油、腐竹碎乃至皮蛋碎，是广东师傅们促成米花爆开的特殊技巧。正如吃货袁枚所讲，达到“水米融洽，柔腻如一”的状态，才是一碗完美的明火粥应有的模样。



图片1｜君言wz ©
以前听一位老太太半开玩笑地回忆，以前都是“吃不起饭才食粥”，现在日子好了，各种料加得富富足足，忆苦思甜。大清早六点，就能在茶楼看到老人家们盯着餐单上来回扫视，思考着“昨天食咗淮山百合粥，今日轮到菜干猪骨粥还是艇仔粥”的世纪难题。 四季如夏的岭南，粥水也是广东人补水解乏的上上选。 相对清淡的粥水底味，和食材百搭，既能解苦夏的食欲不振，又能在寒冷的冬夜里暖和躯体，让它再次开始温柔流动。



图片｜阿朱吃饱了 ©



夜粥：江湖滋味，生猛无比

“有粥食粥，有饭食饭”，在广东，是“吃得咸鱼抵得渴”的随遇而安，这是兄弟交情，也是夜粥江湖。



旧时，习武徒弟都在师父家练功。白天练手法，夜里枯站桩，一天下来，累得咬牙切齿，饿得饥肠辘辘。 说时迟那时快，师母款款端出一锅焖透了的老火粥，师徒间又能化作一团和气，其乐融融吃粥做宵夜，什么疲劳幽怨，早都云散烟消啦。 鞭子与糖果并举，广东武术师傅堪称教育大师。
“食过下夜粥”在广东话里意指练家子。现在，虽已不练拳脚，但在广东公认最拼的地方——潮汕，依然热衷用一锅夜粥来致敬奋力打拼的夜归人。 跟广式粥底不同，粒粒分明、特立独行的潮式粥底自成一派，在这里，它有了新的名字：“糜（mue）”。 红遍全国的海鲜砂锅粥归类为“芳糜”，以用料丰盛、滋味鲜美见长；而白粥则为“白糜”，朴实无华不造作，米浆之鲜稠与米粒之嚼劲并具。



勾引潮汕人夜不归家，也要往潮汕砂锅店走的，不止潮汕的糜香，更要怪这上百种“打冷”的迷人炫目。 潮汕夜宵大排档的显眼处，总能见到一字排开的打冷盘子。卤鹅、卤猪蹄、卤豆干，挨挨挤挤；巴浪鱼、大眼鸡和薄壳米面面相觑；腌膏蟹、腌虾姑和咸菜摩肩擦踵；炒大肠、猪尾炖豆仁和春菜煲抱作一团…… “一鲜、二熟、三干、四咸、五腌”潮汕的饮食风格，在潮汕人的夜粥小菜里体现得淋漓尽致。





夜深了，广州城区渐归沉寂，而在番禺区，仍有一群“夜蒲”老饕为粥坚守。 深夜11点，是广州市规定的屠宰场可以开工的时点。附近夜宵排档老板们，早早三五成群地等着新鲜猪杂驾临。毕竟自家店里还有五六十张嗷嗷待哺的嘴巴，正等着他们那碗猪杂粥呢。 披星戴月、满载而归的老板乍一露头，食客们当即一拥而上，目光紧锁在老板不紧不慢地整理着的猪润、竹肠、大肠、猪利……



在群雄窥伺之下，猪杂可谓“转瞬即逝”。食客们不得不突出重围、怒抢猪杂，而后嘱咐老板娘速速生滚上桌。
“猪杂滚两滚，神仙企唔稳”，少顷，让神明也腿软的销魂美粥登场。脆爽与温柔共冶一锅，大米淀粉的胶质将新鲜猪杂的滋味严实裹住，加上几缕葱姜枸杞叶点缀，更是绝妙。
见此情此景，食客们早已顾不得粥水是否滚烫。一时，排档里此起彼伏的“呼噜噜”吸粥声似和声般奏响，如听仙乐耳暂明。 不得不感谢这锅粥，在深夜还能让饥饿的灵魂们接着奏乐接着舞。





图片2｜醉面©



早粥：市井滋味，人情味长

睡眼惺忪的打工人，用一碗皮蛋瘦肉粥（另加碟肠粉）开始的新一天的朋克养生。 皮蛋性凉，瘦肉强身，粥水润肠。再掺上一点提神醒胃的胡椒粉，堪称阴阳调和，以食为养。 甲方多难缠，同事多难处，方案改多晚……一时都无关紧要了。因为在新的一天，打工人已经从一碗皮蛋瘦肉粥里重获新生。



图片｜Chancee ©
在刚刚破晓的顺德，退休的街坊们也习惯在街角的小食店用生滚粥开启全新一天。 “达叔早晨，照旧猪肝粥？等等我揾（找）下你支红荔！”店主见了熟客进门，一边吆喝后厨开始煮粥，一边心照不宣地翻找着客户寄存在店里的酒。





图片1｜一个热爱美食的潮汕小胖纸 ©

图片2｜虾条可儿©

选一家顺德粥铺，不用上大X点评，看柜子里九江双蒸和红荔米酒瓶有多少就行，那就是街坊们相赠的一面面锦旗。 动辄二三十年的小店，岁月早就斑驳了招牌，循着店名去找，恐怕只会查无此人，唯余人情粥味，沉淀至今。
广东人吃粥，不舍昼夜。 饮粥时间虽有差异，但不论何时，广东人的粥煲里，始终生滚着对生活的热爱，慢焖着光阴的滋味，绽放着激情的花火，也许这，才是广东人熬粥好吃的奥秘所在吧。



至于你问我广东人中午吃不吃粥？那也是可选的喔。



‍文丨极物君

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