泸州,一座活着的酒城

长江与沱江在泸州交汇，图为从江阳区远眺龙马潭区。

摄影：胡澍

撰文：一白

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每一座城，都有她独特的味道



川酒美名天下扬。不同于宜宾的五粮醇香、成都的柔和绵香、古蔺二郎镇的酱香、绵竹的大曲浓香，泸州的味道，被称为“泸香”，那是混合了泸州之水、之土和天选之子“糯红高粱”的纯粮之香，在这座古老的酒城内萦萦绕绕，若隐若现。



“糯红高粱”



第17届中国国际酒业博览会刚刚落幕，来自45个国家和地区的1100多家酒企参展，超过2000款不同香型、不同品种的传统知名白酒和新生代精品白酒悉数登场，“举杯中国，品味世界”。



看花摘酒

八方宾客以酒会友，江湖论剑，也在忽强忽弱的泸香中品味着这座酒城的山美水美、食香酒香；作为东道主的泸州，也诚意满满，温柔以待，“百斤黄鲈鲙玉，万户赤酒流霞。余甘渡头客艇，荔枝林下人家。”——旧时的诗情快意、宾主尽欢的场景似乎从未散去。

泸州的好，尽在她的酒里



两江交汇口——沱江在此处流入长江。
摄影：胡澍
泸州古称“江阳”，位于川南，长江与沱江在此交汇，如两条手臂，将泸州拥揽入怀，滋润着古城风物，便利着往来商船。作家蒋子龙夸赞江水赋予古城灵性：“长江如龙，江阳点睛。”长江点活了一座城，也点出一汪清泉，凤凰山下的龙泉井水四季常满，清洌微甘，混合了山体地下水与泉水，酿出醉人的美酒，名扬天下数百年。



站在沱江边往东眺望全城，不远处的高楼下面就是沱江汇入长江的地方。
摄影：胡澍
多少文人骚客，为泸州美酒竞折腰，留下诗句无数：李白恣意“多沽新丰醁，满载剡溪船……大笑同一醉，取乐平生年”；杜甫感慨“自昔泸以负盛名，归途邂逅慰老身”；苏轼回味“佳酿飘香自蜀南，且邀明月醉花间，三杯未尽兴尤酣”……在岁月的沉淀与诗意的加持中，泸州的“酒城”之名，名副其实。当泸州的烈酒浸入当地的人文风物，便成就了这座城市的浓香底色。


泸州尧坝古镇摄影：李珩


泸州沙湾老街摄影：李珩

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“江阳古道多佳酿”，泸州老窖等一批泸州佳酿的第一抹底色，来自其酿酒原料——
高粱。



若以生产工艺而论，凡是含有淀粉的粮食皆可酿酒，大米、玉米、高粱、豌豆、红薯等等，但由于各种粮食所含淀粉、脂肪、蛋白质等成分差异较大，所酿之酒的口感也随之变化，经过市场的优胜劣汰和消费者的不断选择，高粱是最终的胜出者——淀粉含量较高，易于发酵；脂肪和蛋白质含量配比恰到好处，不仅能使微生物发酵产香顺利，而且不会导致杂味物质的生成。


摄影：王承伟



经现代科学研究，高粱含有较高的维生素B3和维生素B5——这是产香微生物生长必不可少的营养物质，能为其良好生长繁殖提供坚实的物质基础，增进白酒香味物质的产生。因此，高粱酿酒醇厚浓郁，香正甘洌，是酿造中国白酒的最佳原料，是高粱品种经数万年物竞天择进化的自然法则，也是大自然的恩赐。人们亲切地称高粱为“酒高粱”、“红粮”，将所酿之酒称为“高粱酒”。


摄影：刘学懿

尽管白酒是中国特有的传统制造，在世界酒林中独树一帜，高粱却是不折不扣的外来物种，来自遥远的非洲。大约5000年前，当东非高原上的古埃塞俄比亚人驯化了这种耐热、耐干旱的作物后，高粱便跟随人类的足迹开始扩散。根据学界相对一致的观点，高粱先经海路传入印度，再传播至东南亚、中亚、东亚、西亚等地区。


摄影：曹卫兵
大概在两汉魏晋时期，高粱先后通过西南丝绸之路、西北丝绸之路及东南海上丝绸之路分别传入中国西南、关中和岭南地区。宋元时期，高粱再次通过海上丝绸之路传入中国福建沿海地区。这期间，高粱所跨越的不仅是时间和空间上数个文明的维度，也从物种上突破了因环境、地貌、气候不同所导致的地理鸿沟，从而进化出更为强大的生命力，耐旱、耐涝、耐盐碱、耐贫瘠，最终遍布中国南北，成为一种不可或缺的农作物。



在泸州，有一类特有的高粱——糯红高粱，在11年前就被农业部批准实施农产品地理标志登记保护，可见其物种的地域属性和特殊性，因颜色深红，当地人都称其“红粮”。它穗大而籽粒饱满，每穗3000-4000粒，粒卵圆形，千粒重16克左右，籽粒具有角质率小的特点。和其他高粱相比，糯红高粱的生命力更强，耐旱耐涝，凡种即收；其淀粉含量为62.8%，其支链淀粉比额定超过90%，同时还富含单宁、花青素等物质。

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为何糯红高粱如此优秀？天时地利成就“天选之子”——
地处北纬28度的泸州属亚热带湿润季风气候，四季分明，气候温和，雨量充沛，热量丰富，特别是在盛夏，高温伏旱，空气潮湿、云雾多的气候，形成了泸州糯红高粱的艳丽色泽、品质稳定的特点；另外，盛产“红粮”地区的土质，多以紫色母岩发育而成，矿质养分较为丰富，富含有机质和磷、钾元素，沙、粘比例适当，呈微酸至中，保水供肥力好。加上阳光、地势、水质、植被、生态等自然条件，糯红高粱几乎就是为泸州老窖而生的，有机、健康、纯粹——
这是泸州老窖坚持传统的“单粮”酿造工艺的底气所在，也是其口感纯净、醇厚的基础。


单粮酿造，梅瓣碎粮
但泸州老窖之所以闻名数百年，“老窖”自然是功不可没的。“千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老。”明万历年间（1573年），国窖始祖舒承宗精选泸州城外五渡溪优质黄泥建造窖池群，即为如今的1573国宝窖池群，至今已不间断酿造生产近450年，窖泥微生物不断驯化富集，形成庞大的微生物体系，所酿造之酒质日臻完美。这是我国现存建造早、持续使用时间长、原址原貌保存完整的原生古窖池群落，是与都江堰并存于世的“活文物”。


国宝窖池

1996年，1573国宝窖池群被国务院颁布批准为全国重点文物保护单位，随后又在2006年和2012年，连续两度入围“中国世界文化遗产预备名单”。
但更重要的是24代酿酒人代代相传、历经698年传承的传统酿酒技艺。
·起窖拌料·





·上甄蒸馏·







·看花摘酒·



·摊凉降温·



·入窖发酵·





·天然洞藏，自然陈酿·



·甘醇制曲，悠于回味·



公元1324年，制曲之父郭怀玉发明甘醇曲，酿制出第一代泸州大曲酒，开创浓香型白酒的酿造史。明万历年间，舒承宗始建“舒聚源”酒坊，探索总结出从窖藏储酒到“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”的一整套浓香型白酒的酿制工艺，绵延传承至今。2006年，作为浓香型白酒的代表，泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产代表作名录。



2022年，全面升级后的泸州老窖博物馆再次开放。走进博物馆，细数泸州过往，品味酿酒故事，从刻有“天黾父庚”铭文的商代青铜觚，到存世稀少的元青花；从全国博物馆仅公开展览5件的元代釉里红转心高足杯，到与泸州老窖明万历国宝窖池同岁的龙凤纹青花大酒缸；从象征中国白酒第一次走出国门荣获美国旧金山巴拿马太平洋万国博览会金牌，到白酒行业公认为新中国第一本酿酒技艺教科书的《泸州老窖大曲酒》……在这里，你能看到泸州栩栩如生的往日辉煌，也看得到泸州生机勃勃的当下繁荣。



从酒博会到泸州老窖博物馆，你能看得到泸州人对匠心匠艺的不懈坚守，对老窖内涵的文化自信，和对未来品质的极致追求。
何为传承？“承”是对祖先的尊重，对传统的文化遗产的一丝不苟，努力钻研；“传”则是对后人的馈赠，是在“承”的基础上重新演绎和创新，符合当代人需求与审美，是引领时代，是创造新的价值，如此才能让优秀的中国传统文化代代相传，生生不息。



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