中国到底哪里的“五花肉”最好吃?

江湖有多大

五花肉就有多少种吃法

如果有一块“完美”的肉，那一定是五花肉！

懂吃肉的人，对五花肉有一种挥之不去的深情，看着别人嫌肥爱瘦，心里会一阵阵的惋惜和着急。五花肉这肥与瘦的双重滋味，在口中轮流上演，只有一个词形容：极品。


干饭人怎么能拒绝肥瘦相间的五花肉呢？摄影/王老虎寻鲜记

极品的五花肉，当然要配极致的做法。但是对于什么才算得上五花肉的最强演绎，各地却未能卷出先后。从东北到两广，从江浙沪包邮区再到四川这“天府之国”，五花肉都可以极具地方特色。


最近火遍全国的脆皮五花肉，深受年轻人喜爱。图/视觉中国

对于“肉中极品”五花肉来说，再多上一些吃法，能有什么错呢？！



东北人的五花肉，

炖得出原味，烤得更香！

酸菜白肉炖血肠，全东北流传最广的经典杀猪菜。


酸菜白肉炖血肠，东北特色美食“三件套”。摄影/刘都

所谓白肉，就是汆烫过的五花肉。白肉与酸菜，极具东北特色的两种食材，组成了一道人见人爱的酸菜炖白肉。既然是“炖”，火候当然要够猛。大条的五花肉用大火烙皮，去掉油泥味儿，汆熟后，肉已转为白色。

确保酸味与肉味的平衡，是最微妙的步骤，最优解就是将酸菜的酸融入五花肉的脂肪香中。


东北白肉，在大锅中与酸菜同炖才香。摄影/邱会宁

两种食材互相借味儿，如果没把握好，要么油味就浓，要么酸味太重，香气就少了。这里边的细微分别，只有经年累月在灶前的人才能把握。东北人口中夸你做得好，就叫“炖到时候了”。

独到之处，还要备上一份黏糊糊的蒜酱汁，酱汁裹着白肉和酸菜，入口只有满足。


蘸上蒜酱汁，这一口下去满口肉香。摄影/刘都

在东北小孩的记忆里，年前杀猪时，用柴火烀一大锅肉，烀肉的汤再熬上一锅酸菜，放上白肉、血肠，分出一碗碗给邻居各家，街坊四邻都飘荡着肉香。

东北地区聚居着许多少数民族，中国朝鲜族用浓郁的大酱和爽口的辣白菜，将五花肉烹调出了丰富的口感，呈现出鲜明的地域特色。



烤五花肉，油脂在火上起舞。图/视觉中国

延吉的烤五花肉，继承了东北菜粗犷的分量，也兼具朝鲜族料理甜辣的风味，属于绝对的“气氛菜”！

在延边，将肉放在大缸中腌制，等待咸味、香味深入肉中，腌好的五花肉才能做出正宗的延吉烤肉。五花肉过清水一涮，把肉直接放在火炉烤网上，酥香滚灼的油脂之色，独具风味的焦脆口感，谁能拒绝啊？


中国东北的辣白菜，不仅满足自己吃，也用来出口。图/视觉中国

每到深秋来临时，就是朝鲜族家庭腌制辣白菜的时候。制作辣白菜，人们彼此帮助，唱歌跳舞，就像是一个忙碌温馨的节日。而辣白菜炒五花肉，也成了最费米饭的一道朝鲜族家常菜。



湖南湖北人的蒸菜，

压轴少不了五花肉！

五花肉在湖北，被蒸出了五花八门的混合香气。


沔阳三蒸，水汽在蒸笼中烹饪美味。图/汇图网

粉蒸，是指将米粉和各种菜、肉搅拌后一同蒸制。“沔阳三蒸”就是集粉蒸大成的代表，“三蒸”就是蒸鱼、蒸肉、蒸菜。一个竹蒸笼里，简直能蒸得下半个湖北的美味，其中就少不了“五香蒸肉”。

带皮切成薄片的五花肉，用红腐乳水、咸红酱油、醪糟调味。大米加入八角、桂皮，小火炒到米粒微黄，就成为了制作粉蒸的米粉。米粉粗细颇有讲究，粗了蒸不透，细了没口感。将米粉子抹在肉上，进竹蒸笼一蒸。


  湖北的粉蒸肉，肉和碳水的完美结合。摄影/简罡，图/图虫·创意

在水汽氤氲之间，肉、谷、香料的气味混合在一起，粉蒸肉能叫“五香蒸肉”，大概这就是“蒸”香的体验吧～

到了湖南浏阳，蒸菜就变得小巧玲珑起来。


浏阳蒸菜，巨大蒸笼周围引来游客争相拍照。摄影/肖南波

浏阳河源头的大围山是客家人聚集区，这是一片“蒸蒸日上”的土地。迁徙到当地的客家人发挥了创造力，将一锅熟的烹调手法融合本土物产，再引入大围山的独特器皿竹蒸笼，蒸出了多姿多彩的小碗蒸。


浏阳小碗蒸，五花肉是少不了的主角之一。摄影/肖南波

碗虽然小，却足以让人眼花缭乱。当五花肉遇上了浏阳豆豉、鸡皮线椒成就了一碗“浏阳豆豉蒸五花肉”。三种食材在蒸笼里将辣与咸一同升华，摆盘时，再把茶籽油淋到辣子上，既下饭还解馋，连汤汁都不会给你剩下。



两广人的五花肉，

尤其喜欢扣着吃！

而到了岭南，尤其是两广地区，人们对五花肉的爱，都在这一个“扣”字上。


梅菜扣肉，你能干几碗饭？图/视觉中国

为了追求不油却丰富的滋味，广东人琢磨出了一道客家名菜梅菜扣肉。五花肉保持着酱红油亮的肉感，却被梅菜吸收了油脂，甚至还飘着梅菜的清香。这种谜一样的契合度，当然来自广东人不懈的饮食追求。

五花肉上过老抽后要炸，再切除大肉片。等挪到小火上焖时，肉已逐渐软烂醇香。讲究一点的广东人习惯加入红枣、香菇，买猪肉时，更要再三谨慎，跟相熟的猪肉佬商量留出一块好肉。毕竟，有人情的地方更能出好味。


一块好的五花肉，要下油锅后才能成扣肉。摄影/开心可乐，图/图虫·创意

梅州之外，广东还有一个更大的扣肉江湖。中山沙溪扣肉，在调味时会使用一种叫“沙溪蒌叶”当作土香料，香味独特；湛江的石角扣肉被称为“石角第一扣”，农民用薯苗喂养一年的本地猪来做，肉质紧实。豆角干扣肉、香芋扣肉、茶树菇扣肉……各种扣肉层出不穷。


沙溪扣肉，肉和芋头都要厚厚的。图/视觉中国

擅长吃粉的广西人，把对米粉中的“酸味”基因也延续到了扣肉上。

在广西博白，把五花肉小火慢炸，炸到有“荔枝纹”的纹理感，再融入酸酸甜甜的味觉冲击——主要靠酸梅和柠檬来完成。广西的土柠檬、咸味酸梅，再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅酱等，让五花肉呈现出奇妙的酸甜口。酸甜扣肉吃一口，就能爱上一生。


  广西玉林博白扣肉制作中，油炸后肉皮漂亮极了。摄影/江海荣

在广西人眼里，一块好的五花肉，就得做成扣肉，经常还和荔浦芋头搞成组合，也是宴席上的必备菜品。如果是“双扣”，这家绝对是有实力。



包邮区的五花肉，

浓油赤酱有点甜！

东坡肉，绝对称得上江浙人最喜爱的肉食之一。


  宛如宝石的东坡肉，十分美丽。图/视觉中国

流行于江浙的东坡肉，传说中的始创者，却是四川人苏东坡。作为著名的“猪肉吹”，但就如何吃猪肉，苏东坡就曾创作过《食猪肉》、《炖肉歌》、《猪肉颂》等多部作品。

在《猪肉颂》中，有一句更是点出了秘方，“待他自熟莫催他，火候足时它自美”。这种细火慢焖的做法倒是显出一丝慢的哲学意味。



浓油赤酱中的五花肉，像一件艺术品。

摄影/杨大文janvinyang，图/图虫·创意；

在东坡肉的美味中，酒与肉成为关键的主角。东坡肉使用了酱油、冰糖、绍兴酒等酱汁调味，赋予了五花肉色泽红润，酱汁浓厚的风格。




绍兴黄酒的酯香和醇香，能够最大限度地发挥肉的鲜美，图为梅菜肉与红烧肉。图/网络

地处水乡地带的绍兴，拥有优质的鉴湖水质，也出产酿酒的原料优质糯米。用蒸好的糯米来酿造绍兴酒，随着密封时间越久，酒香就越是浓郁。被棉绳绑扎牢牢地五花肉，在炖煮中加入绍兴酒，等到品尝时，肉香袅袅。

老上海人习惯用浓油赤酱来装点五花肉，而且上海红烧肉几乎记录了一座城市的温暖记忆。每一个家庭的妈妈都会做红烧肉，具体的做法也各不相同，虽然香料配比不一样，但酱油和冰糖还是不可少，鸡蛋也是绝佳搭配。


上海红烧肉，鸡蛋也是灵魂。图/视觉中国

“一手酱油瓶，一手糖罐头”做出来的上海红烧肉，外表黑黑亮亮，口感带有韧劲。不少外地人不喜偏甜的口感，但是上海人对这外硬内软的口感却如痴如醉，这才叫“入味”。

一碗米饭再来上一块闪闪发亮的红烧肉，尝到童年时期就熟悉的甜香味时，再挑剔的人都毫无抵抗力。




红烧肉配米饭，乡愁都在里面了。图/网络



四川人的五花肉，可辣可甜！

甜与辣，构成了五花肉在四川的两重体验。

经典川菜的主角之一，就是五花肉炒辣椒或蒜苗——回锅肉。所谓回锅，就是再次烹调之意。


回锅肉，永恒不变的川菜C位。图/汇图网

在肥瘦间隔的五花肉（或二刀肉、坐臀肉）翻炒之前，要先过一道沸水。在沸水中，肉块表层迅速熟化，将肉汁封锁在肉块之内。待大火翻炒时，油润的肉汁滴滴逼出，胶感的白肉平添一丝焦脆。

豆瓣酱，是回锅肉的秘密武器。红褐色的豆瓣酱、油绿的蒜苗，使得回锅肉在弹爽之余，多了味火辣醇香。


有灵魂的盐煎肉一定要有蒜苗。图/视觉中国

小煎小炒、麻辣鲜香的川味特色，在五花肉身上表现得淋漓尽致。

长江边上的李庄古镇，是宜宾下辖的长江第一镇。由于黄金水道的缘故，轮船从江段经过，旅客来往穿梭，李庄的喧嚣与繁华都体现在了李庄白肉上。


李庄白肉更见刀工，每一片都薄如蝉翼。图/汇图网

精致的刀工，将肉片出漂亮的形状：一片肉长20厘米，宽10厘米，厚度却只有1-2毫米，晶莹剔透。喧嚣的味道，在于蘸水，用大蒜、辣椒和花椒，舂成糊状，称“糍粑海椒”。白肉看着清净，配上蘸水，吃着爽辣。

然而谁能想到，在麻辣四川，还有一道“甜烧白”将五花肉做成了甜品。


  甜烧白，麻辣四川的“小甜心”。
图/视觉中国

黄糖、老冰糖、白糖组团熬制的糖浆，呈现天然的红色，码肉时，把豆沙夹入肉片，再铺一层裹了糖浆的滚圆糯米，所以也叫夹沙肉。

这梦幻的金色，这踏实的甜蜜，延续着古代川味“重甜腻”的一面，用这碗甜烧白，扭转了肉=硬菜的传统印象。



中国这么大，

五花肉的吃法可太多了！

中国人爱五花肉，爱的透彻，爱的认真，也爱琢磨怎么吃掉五花肉。

济南、徐州等地流行的把子肉，也是大口吃五花肉的典范。比起把肉扎成四四方方的小块，人们把五花肉切成大片，用蒲草一捆，这一“扎把”的手法成就了“把子肉”。



济南把子肉，就为这一块肉，才点了这碗饭。摄影/王老虎寻鲜记

而到了陕西，人们把用老汤炖的烂熟的腊汁肉（五花肉）切成碎碎，夹到馍馍里。虽然肥瘦可选，但老陕们肯定劝你别买纯瘦的，最好是“六分瘦三分肥一分皮”，最后再浇点儿浓郁的腊汁。


浇一勺肉汁，是肉夹馍提香的秘诀。摄影/陈仓识火

闽南人很喜欢一道下酒菜叫“椒盐三层肉”，“三层肉”在闽南话里是五花肉的意思。炸过的五花肉金黄酥脆，撒上椒盐粉之后咸咸酥酥，甚是可口。

用五花肉做台式卤肉饭，干脆将厚厚一层卤肉铺在米饭上，让米饭承受着油滋滋的味道。用勺子轻捣几下，顿时勾起人汹涌的食欲。


一定要把米饭、肉碎和汤汁拌匀再吃这份卤肉饭。图/视觉中国

为了料理一块五花肉，人们情愿荒废大把的时间，选料、刀工、火候，甚至器皿、食材的搭配，还有特殊的手工技艺。

五花肉凝结着各方对猪肉的顶级演绎，承载着不同地域的不同口味追求，流淌着中国人异地同源的浓情与乡愁。


吃的是一道红烧肉，想的是一起吃饭的家人。图/视觉中国

你的家乡还有哪些五花肉吃法？请把最深沉的爱，献给丰腴诱惑的五花肉吧！



文 | 詹亿梦、ZXZ

文字编辑 | ZXZ

图片编辑 | 奈福
文章首图 | 陈仓识火封图 | 陈仓识火

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为肥美的五花肉点个“在看！