四川人有多爱吃辣,就有多爱吃甜!

“无辣不欢”之外

还有一片“甜”地

“你们的菜都是辣的吗？”

“你们的锅是不是辣味的？”

“四川人不懂美食，只会吃辣！”

NO NO NO！许多人对四川美食的误解太大了，以至于一开口，就是一个个惹怒四川人的小技巧。在四川美食的多样复合味道里，“甜”也占据了非常大的分量，在四川小吃中尤为明显。


红糖沁润下的三大炮。摄影/七公xm， 图/图虫·创意

麻辣火锅翻云覆雨的热辣过后，冰粉、凉糕、醪糟可以给你的口腔做做按摩；川娃的放学路上，买一块蛋烘糕、蒸蒸糕、桂花糕、红糖糕、绿豆糕……来解解馋；至于红糖糍粑、赖汤圆、甜水面和三大炮，那是川人心尖尖上的甜美家乡味。

小吃是川味美食的一片“甜”地！


红糖醪糟小汤圆。摄影/一个过路的太婆， 图/图虫·创意



没了红糖

四川小吃就少了“半壁江山”

你要是喜好四川小吃这一口“甜”，你会发现红糖简直无处不在。



红糖冰粉，是缓解火锅辣度的“神器”。
摄影/老天使， 图/图虫·创意
与火辣辣的火锅长情相伴的，左边是那碗冰凉透心的红糖冰粉，右边就是软糯糯又甜到心里的红糖糍粑。但不论是谁，缺了红糖水，都缺了直击灵魂的味道。
如今，大众常吃的红糖糍粑都是长条状，炸的外焦里嫩，沾着黄豆粉，浇着红糖。还有一种不常见的糍粑，小贩推着保温桶沿街叫卖，现买现切，同样少不了红糖的调味。


红糖糍粑，吃火锅必点小吃之一。
图/视觉中国

成都人“赶花会”的时候，把舂好的半成品糍粑，用力的往案板上“砰、砰、砰”摔一摔，浇上红糖、撒上芝麻，不仅有了好彩头，也诞生了糍粑的变种美食“三大炮”。

乐山人更是把简单的红糖冰粉吃出了高级感，香蕉、葡萄干、红豆、醪糟、糍粑，各种材料能铺满一大碗，越看越让人欢喜，像丈母娘看女婿一样，故唤作“丈母娘冰粉”。





只有手工搓出来的冰粉才有这种细密的气泡。上图摄影/境索相馆，下图摄影/阳光z，图/图虫·创意

相较于冰粉的复杂，凉糕、凉虾显得纯粹很多，也更显那一勺红糖水的重要性。

凉虾呈小虾状，凉糕呈圆月或半月状，它们都是米做的小甜品。宜宾双河凉糕在四川是YYDS的存在，据说还和诸葛亮有那么点关系。早在清光绪年间，双河镇百姓用葡萄井水制作的凉糕就远近闻名。《舆地纪胜》上说：“来此避暑纳凉者甚多，名小吃凉糕嫩凉驰名”。




上图红糖凉虾，下图红糖凉糕。上图摄影/昙华碎梦， 图/图虫·创意；下图摄影/尹建

好的凉糕有着淡淡的白色，像一轮卧在红糖水中的月亮，吃上一口，清清凉凉，除了粮食的香气和红糖的甜蜜，没有半点其他味道。

在四川尤其是成都，锅盔满街可见，除了鲜香的肉馅外，红糖锅盔也是一霸。咬上一口，甜蜜浓稠的红糖就流出来了，但你千万要慢慢吃，不然嘴上要被热滚滚的红糖留下个泡。


红糖锅盔，吃上一口甜到心里。摄影/图瑞， 图/图虫·创意

比锅盔更轻量级的成都街头小吃糖油果子，光看名字就是“糖油混合物”实锤。

没错！炸的油锅中就直接放入红糖，再将糯米粉球放红糖油中炸制后，裹上芝麻，再用竹签穿起来，红亮亮的外表生怕你不知道：“我”——糖油果子就是红糖美食中最“亮”的仔。


糖油果子，看起来像大大的帮糖葫芦。摄影/似水年华dream， 图/图虫·创意

更为家常、人们常吃的红糖小吃是红糖馒头，普普通通的馒头因为红糖的加入，从简单的主食升级为小吃行列，红糖就是头号功臣。

至于发的更喧腾的红糖方糕，软乎乎、香喷喷，相比红糖馒头，每一口下去负担减轻，但甜蜜依旧。


红糖馒头，既是主食，也是小吃。摄影/跨界大叔， 图/图虫·创意



红糖之外

糕糕粑粑也甜到心里

在四川，小吃里的甜自然不是红糖独有，也有红油中的甜。

成都面条界的门脸——甜水面，那种若隐若现的甜和时有时无的麻，红油、复制酱油、芝麻酱、花椒碎、花生碎组合的恰到好处。别看“甜水面”这名字娇滴滴的，但面条口感却硬朗十足，一上嘴就能感觉它的力度。



比筷子粗的甜水面条，很有力道。

摄影/CCCCCC大调， 图/图虫·创意

饺子、汤圆作为南北方最具代表性的美食，成都人说“我都要”。

赖汤圆就是成都乃至四川地道汤圆的代表，也是很多人心中的“小甜水”；至于说钟水饺，妙在调味，油香、酱香、辣香合一，最主要的还有一丝丝的甜。



甜甜的钟水饺，和北方的水饺有很大差别。

摄影/CCCCCC大调， 图/图虫·创意

更大的甜蜜家族就在各种糕糕和粑粑之中。

在四川，问起早餐吃什么，除了豆花、肥肠粉面，当地人还会推荐一种叫做“da hong gao”的传统美味。“蛋烘糕”，是用鸡蛋、砂糖、面粉做成的面糊，在特制的平底锅中“烘”熟，趁着软和的时候加入“夹心”。




蛋烘糕，可咸可甜的街头小吃。上图摄影/胡文凯，下图/图虫·创意

夹心可能是火腿青椒、咸菜丝，也可以是白糖、果酱，众多口味任您挑选，真真做到“可盐可甜”。当然如果你想要甜咸双拼，老板也一定会答应！

泸州白糕比蛋烘糕成名要早很多，1920年就开始在“三义园”白糕店售卖，也常做早点食用。刚出笼的白糕，洁白滋润，香气袭人，吃上一口嫩甜嫩甜的。而马蹄形的蒸蒸糕，味道糯香甜酥，内里还有红豆、糖芝麻等各种馅料。



制作过程中的“三不沾”叶儿粑。摄影/胡文凯

各种用糯米捶打出来的粑粑，在四川也超级多，叶儿粑就是其中之一，也是清明节、春节等节庆必备食物。不同地区，叶儿粑也有自己的本土名字，比如自贡、宜宾、泸州一带叫它猪儿粑，崇州叫它艾馍，新都会有人叫它朱儿馍馍。



传统的猪儿粑为元宝状或豆角状，

近年来创新地开发了花朵状、小猪状等新样式。

摄影/冯大伟

四川小吃为什么这么“甜”？

根据《容斋随笔》记载，宋代时中国有五大蔗糖产区，其中广汉产区和遂宁产区皆地处四川。近来，内江也是四川出了名的“甜城”。“清清沱江弯又弯，高高甘蔗绿两岸”，内江到处种满了高高的甘蔗，内江糖厂的制糖规模曾一度达到西南地区第一、亚洲第三。也因此，川渝各地有着充足的红糖、白糖来源，甜食众多也就不足为奇了。



川渝各地有不少制作古法红糖的作坊。摄影/江津米花糖驿站，图/图虫·创意

麻辣，是大多数人对于四川美食的第一印象，而对于四川人来说，则苦麻辣“刻板印象”久已。藏在四川人街头巷尾中的众多甜味小吃，守护着“无辣不欢”之外的一片“甜”地。



四川是名副其实的美食之地。

摄影/李志勇



文 | 坚果
文章首图 | 图虫·创意

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