杭州最地道的风物是什么?

▲ 雷峰塔下，晴湖不如雨湖。图/图虫·创意

-风物君语-

三分钟

品遍西湖烟雨

杭州风物，有三绝。

丝绸最为古老，可上溯自五千年前的良渚古城，又随着京杭大运河走向全国；自西湖畔诞生的杭扇要年轻些，扇面上满是烟雨江南，原材料则汇聚了杭州周边的竹、桑、鹅毛等物产。



▲ 京杭大运河王江泾长虹桥。摄影/韩阳

但是若你问起最具杭州特色的物华天宝，那可都在西湖的春日烟雨里。

西湖地区，是一片有山有水的“大园林”。在这片浙西丘陵山区向杭、嘉、湖平原沉降的过渡地带里，藏着许多云山雾罩的小山包。这些山包东濒西湖，南临钱塘江，温暖而湿润。蒸腾而上的云雾与钱塘江江面气流汇合，造就温暖湿润的气候，再加上独有的白砂土壤，孕育了杭州最鲜美的一种风物——龙井。



▲ 龙坞茶园。摄影/周勇

最为世人追捧的龙井，多在明前和雨前之间采撷。采自清明前的明前茶，芽嫩味香，有“明前茶，贵如金”之说；采自谷雨前的雨前茶，芽叶肥硕、更具性价比。春茶，正是一种与春日时序最为应和的风物。


为什么是龙井？

龙井，是西湖山水与钱塘江共同孕育出的天下绝品。虽然俗话说 “高山出好茶”，但平均海拔仅150-250米的龙井茶区，却凭借北纬30°茶叶黄金线上，西湖群山环绕的小气候生态环境，打破了这个“惯例”。

龙井茶的故事，是绿茶发展的缩影，也是好茶与一代代爱茶之人相传的故事。



▲ 梅家坞茶园航拍。

所谓的龙井，是泉水的名字。龙井泉本名龙泓，又名龙湫，由于大旱时节不涸，古人脑洞大开，以为这口井与大海相通，有神龙潜居，所以名其为龙井。

在龙井茶因此泉得名之前，龙井茶区已经在茶圣陆羽的《茶经》里位列一席之地：“钱塘生天竺、灵隐二寺”，当时的茶，多由僧人在寺旁自种自采，自制自用，还带有几丝禅意。





▲ 雨中的灵隐寺。摄影/合金bullet

北宋时，龙井茶区所产团茶已成为贡品。有高僧辩才法师，在狮峰山麓开山种茶，可谓开拓了龙井最地道的产区，后人尊其为“龙井茶鼻祖”。辩才多与苏轼、黄庭坚等知名文人有所来往，龙井茶，也因此进入了一代代文人墨客的精神世界。
时至元代，虞集有《游龙井》一诗：“烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”这首诗展现了龙井茶最好的时刻，若是到了谷雨之后，芽头开始变老变粗，就风味大失了。



▲ 春枝初绽。

后人也为春茶设立了一套标准：清明前采头茶称为“明前茶”，只采一个嫩芽，形似莲心，故称“莲心”；谷雨前采摘称“雨前茶”，又称二春茶，其形似旗如枪，故称“旗枪”；立夏采三春茶，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌，故称“雀舌”；四春茶附带茶梗，故称“梗片”。从莲心到雀舌，手里捧着的，与其说是一杯春茶，不如说是一章诗篇。


▲像漫画一样的虎跑泉。摄影/项玥

虞集《游龙井》诗之后，明清两代俱以龙井茶为绝品。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最”，高濂则在《八笺茶谱》里进一步介绍了龙井茶的搭配，用虎跑泉烹西湖龙井，“香清味洌，凉沁诗脾”，实在是二美具备。

龙井茶进一步的崛起，与沉迷下江南的乾隆渊源颇深。西湖茶区，是乾隆六次杭州之旅少不了的一站。除在龙井村亲自采茶十八棵之外，他还在天竺寺，览乡民采茶制焙之法，又在云栖寺，写《观采茶作歌》。乾隆爱茶，龙井也以御茶之名，开始壮大。



▲ 龙井村西，十里琅珰。图/图虫·创意

民国时期，龙井茶已以独特的姿态成为茶种魁首：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直”，也有商人为做龙井茶的生意，将自己修在西湖畔的庄园产业尽数捐献，卖茶所得也承诺用于修缮西湖。当时这些茶香四溢的庄园，今日已成为西湖畔知名的西子宾馆。



▲ 西湖畔的西子宾馆，曾经是飘着茶香的庄园。图/图虫·创意

后来的故事，也就为世人皆知了。毛主席和周总理都深爱龙井茶，爱“吃茶”。毛主席说“虎跑水，龙井茶，天下一绝”，多次来杭州，都是住在西湖畔曾经的茶庄里；周总理对新兴的“梅”字号龙井茶关照有加。龙井茶，至此成为家喻户晓的名茶、国礼。


你喝到的，是西湖龙井吗？

龙井的名声响了，龙井的出产地也多了，手里端的一杯龙井，有可能并非产在西湖。沿着钱塘江而上，有钱塘龙井产区；绍兴一带，有越州龙井产区。此外，还有新兴的大佛龙井（新昌县所产）、越乡龙井（嵊州市所产）、鹳山龙井（桐庐县所产）……这么多龙井，到底哪一种才有西湖味道呢？



▲ 浙江新昌，是近来新兴的大佛龙井产区。图/图虫·创意

其实最为传统的龙井产区并不大：东至南山村，西至灵隐、梅家坞，南至梵村，北至新玉泉，也就是所谓的西湖龙井一级保护区，只有这块西湖畔的产区所产龙井，才有资格被称为西湖龙井。以集中产地来看，可分为狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地。

历史上因这些产地生态条件和炒制技术的差异，又被分为“狮”“龙”“云”“虎”四个字号。建国后新兴的梅家坞，则从“云”字号中独树一帜，分出一支“十里梅坞蕴茶香”的“梅”字号来。



▲ 梅家坞梅灵南路航拍。

这五个字号的历代绿茶往事，可谓数不胜数：最金贵的“狮”字号狮峰山产区，海拔甚高，正是“高山云雾出好茶”的典范；“虎”字号产区，因一座最与上好龙井适配的虎跑泉，令人念念不忘；而新兴的“云”字号梅家坞，背后是西汉末期，江西南昌官员梅福隐退之后，以种茶制茶为生的后辈们，在垂溜山、东天目山、天竺山下各地不断追寻好茶的千年迁徙匠人史……



▲ 山中龙井茶园。

龙井的产地固然重要，其实产区里的每一峰、一山、一园，“小气候”都各有特色。特有的生长环境和地道的制作工艺，才造就了龙井茶馥郁清新的真味。


一杯西湖好龙井，要经过多少风雨？

西湖龙井茶，从原料上，已开始精挑细选：高档龙井茶要采自龙井群体种及从龙井群体种中选育出来的龙井43号。特级茶长度在1.5－2.0cm之间，一、二级茶长度在2.0－2.3cm之间。芽叶匀齐肥壮，鲜叶保持新鲜、匀净……



▲ 西湖龙井叶底。（叶底指干茶经开水冲泡后展开的叶片）

如何保证鲜叶的采摘标准？只能是人工采摘。南方多雨，采茶人亦多辛劳。特别是一些野放茶或者滋味更为多元的群体种，多需走陡峭的山间小路，一天劳作下来，也不过一二斤鲜叶。



▲ 山中采茶。图/VCG

春采，要一芽一叶初展（一芽紧贴于一叶，将展未展的形态）；还要求芽头大小一致、老嫩一致、色泽一致。为了冲泡时不出现“红梗”，保持青绿，芽头只能轻轻折断，而不能用指甲掐断。这至今仍是机器无法替代的手艺。



▲ 炒制龙井。图/图虫·创意

采摘鲜叶还只是第一步。西湖龙井茶加工的基本工艺：鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅，每一步，都需要拥有十几年乃至几十年经验的制茶老手把关。每天收的鲜叶，为了不至于氧化发酵过期，往往当天晚上就要制作。这其中，最关键的一步，就是炒“辉锅”，将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于5%，并且进一步定型。

传统龙井炒制的十大手法，尽在“辉锅”这个制茶阶段展现。最后的成品茶，平、扁、光、直、滑，金边绿叶，优雅清香，抿一口，仿佛品尽了西湖的春日云烟。

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用玻璃杯冲泡龙井茶时，一旗一枪林立杯底，犹如朵朵兰花，茶汤碧绿，清香四溢，香气清高，滋味甘醇。

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文丨苹果

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