阅读丨吃月饼的时候,你有没有想过它是怎么来的?

-本文转载公众号：文化溯源-

近几年的中秋佳节，各种创新月饼纷纷上市与传统月饼争奇斗艳。在五仁月饼、鲜肉月饼依旧巩固传统，当螺狮粉月饼、珍珠奶茶月饼在刷新口感的这个当口，我们就来溯一溯，月饼是怎么来的。

清代月饼：五仁的起源
首先，先给我们熟悉的五仁月饼找个200多年前的源头——清代乾嘉时期诗人、美食家袁枚在《随园食单》中记录了一种“刘方伯月饼”，做法如下：

用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。

袁枚

这法子中提到的“飞面”，是钱塘人袁枚的家乡俗语，就是面粉的意思。而“方伯”是明清两代对执掌一省财政民政的布政使的敬称。

如今的五仁月饼我们早已司空见惯，不过在200多年前的袁枚那里，它的前身却是实打实的来自于高官家的富贵月饼。

在同一本书里，袁枚还记录了另一款号称口味不在刘方伯月饼之下的月饼，这便是江宁知府家的花边月饼，袁枚每次馋了，就专门请知府家的女厨来家里，现做现吃：

余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。

用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

这种花边月饼，得名于捏出来的月饼菱花样式，馅料以枣和猪油为主，按照袁枚的观察，花边月饼的绝妙口感，主要来自于女厨师的高明揉面手段。



在清代，月饼的普及不仅赖于其美味，中秋节礼的仪式感也是重要动力之一。末代皇帝溥仪的弟弟溥杰曾经回忆小时候醇亲王府的中秋“供月”风俗：

八月中秋那天更是非大过其节不可的了。除了大吃“团圆饭”之外，还有“供月”之举：



照例是在月亮初上的时候，在我祖母的院子中西方向东摆一架木屏风，在屏上挂鸡冠花、毛豆枝、鲜藕之类，说是供月兔之用。

屏风前摆一个八仙桌，桌上供一个十几斤重的大月饼。由我的祖母起依次向月饼烧香叩头之后，将月饼切开每人分与一块，说是“团圆饼”，人人必须尝一口的。

明代月饼：团圆的起点
清代的月饼诸特征，已经与现实当下比较接近，而考察文献，月饼所拥有的中秋团圆特征，则可上溯至明代。

比如溥杰笔下醇亲王家十几斤重的大月饼，就可以在明朝崇祯年间的《帝京景物略》中找到它的直径达到二尺的大月饼前辈：

八月十五日祭月，其祭果饼必圆……月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。

而在明朝万历年间的《宛署杂记》中，则记载了当时中秋甜口月饼习俗在北方民间的普及：

八月馈月饼：士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。

再往前找，距今约500年前的明代嘉靖年间，《西湖游览志余》则记录了月饼成为“团圆饼”的来历：

八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。是夕，人家有赏月之宴。

按照明朝笔记的说法，月饼是明代的产物，月饼之名就来源于当时人把它用于中秋供月。现在来看，月饼于文献中大量出现，也确实是在明朝中期，因此严格意义上来说，到目前为止，考察月饼的历史流传，确凿证据就是指向明代。

宋代月饼：迷雾与不解
明代人认为月饼之名出自明代，但是宋代人并不认可这样的说法。虽然至今为止元代文献中还未见月饼的出没，可是再往前追，南宋的《梦粱录》以及《武林旧事》中，却真的出现了月饼的蛛丝马迹。

比如《梦粱录》中列举南宋都城临安当街售卖的诸色点心，其中就提到，当时的“蒸作面行”售卖四色馒头、细馅大包子、芙蓉饼、菊花饼、月饼等等。

不过按照同一本书的上下文，这个宋朝“月饼”似乎跟明朝月饼大不一样，因为它属于“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾”，也就是说，虽然它是月饼，但是却不属于中秋专用食品，而是一年四季都有售卖的点心食物。



不仅如此，宋朝月饼还留下一个外形的谜题，那就是宋朝月饼到底是什么形状的？

毕竟，比喻月亮一样的月饼，既可以是满月的圆饼，也可以是残月的月牙饼，这里面的说头可就多了。

无独有偶，北宋文豪苏东坡曾经在留下一首疑似跟月饼有关的诗《留别廉守》：

编萑以苴猪，瑾涂以涂之。小饼如嚼月，中有酥与饴。

悬知合浦人，长诵东坡诗。好在真一酒，为我醉宗资。

苏东坡

此诗记录了苏东坡在廉州赴宴时候吃到的一种小饼，吃饼如同嚼月，饼内还有酥与饴，这馅料跟明代开始的月饼比较近似，因此被很多观点引为宋代月饼的作证。

然而，此诗目前为止只能考察出来写作于农历八月间，至于到底是满月还是残月则无从谈起，因此苏东坡吃到嘴里宛如嚼月的到底是圆饼还是月牙饼，依旧不好判断，平白让宋朝月饼继续停留在迷雾之中。

文献之外：传说中的月饼
虽然文献中的月饼追溯目前只能到宋代，但是关于月饼的传说，却可以大步跨过唐宋。

比如一直有传说认为，月饼本是起义时互相联络的道具，据说在元末农民战争中，起义军在月饼中夹上传递举事消息的字条，约定在农历八月十五这一天各地义军一同发动，月饼由此而来。

当然还有比还能追溯的传说，说月饼源于杨贵妃命名，说是当年唐玄宗与杨贵妃在中秋赏月，当时就有圆圆的胡饼佐食助兴，杨贵妃嫌“胡饼“太过粗俗，于是以月为名。

此外，还有一口气追到殷商的，说月饼的前身就是江南用来纪念商纣王时代大臣闻仲而制造的”太师饼“，等等。



虽然文献和传说各行其道，结论大不相同，但是在今朝的中秋佳节，月饼仍旧是节日不可或缺的食品，其中的种种传统与时髦的口味，想必仍旧不可避免地继承了文献和传说的年代记忆，别有一番滋味悠长。

图片来源：天津大学、百度百科、澎湃新闻、新华网等。



撰文 | 石雱

编辑 | 常莹

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