阅读 | 这年头,嗦粉届也搞内卷了?

本文转载授权自公号：借宿（ID：jiesu2021）


古语一句「水满田畴稻叶齐，日光穿树晓烟低」，描绘出了稻米丰收时的气派景象。
在中国这片讲究饮食文化的土地上，以秦岭淮河一线为界，千百年的耕种历史，为中国人画出了「北吃粮面，南食稻米」的主食图谱。



其中，南方人更是将稻米这类食材运用到极致，糍粑、肠粉、米粑粑、米豆腐这些以米为原料制作的小吃已经推向了全国，还有将大米通过浸泡、蒸煮、压条等工序制成的柔韧爽滑的米粉，更是掀起全国的「吃粉热潮」。



不同的地域文化加之佐料配置和制作工艺上的种种差别，造就了南方人在「粉」这件事的无限可能。似乎每个地域都有自己风格独特的米粉调味方式，花样百出，应有尽有。




纪录片《早餐中国》
作为一个北方人，在没来南方前，我还真没咋吃过米粉。「嗦粉」这个词，也像个外来语，是之前从来没听过的新鲜词汇，也并不知是什么梗。



当身边有湖南、广西的朋友说到「嗦粉」时，经一打听，才知“嗦粉”其实指的是吃米粉，之所以叫“嗦粉”，原因是吃米粉时发出“suo”的声音，另外“suo"有吸食的意思。形容吃米粉时好吃到能让人上瘾的感觉。



当问及朋友们问及哪里的粉最好吃，湖南人、广西人、贵州人、云南人、江西人纷纷发言：「我们的米粉天下第一」！



干粉人都各个拍着胸脯说在自己家乡楼下街角旮旯的哪个胡同里，才藏着最正宗、最好吃的米粉。
心想着，难道这年头，嗦粉界也搞内卷了？







01最是一口酸臭馊粉中王者——广西


图源视觉中国


要说嗦粉届王者，那广西得必须得拥有姓名。
如果说北京是帝都，上海是魔都，重庆是雾都，那广西就真的是名副其实的「粉都」。


从早到晚，街头巷尾，总能看到广西人嗦粉的身影
毫不夸张的说，米粉已经融入了广西人的血液中了，成为了广西人一日三餐甚至宵夜中不可或缺的一部分。就单单南宁市，每年消费 6 亿多碗米粉，已经可以绕地球三圈多。
可以说，只要地球还在转，广西人嗦粉就不会断。



不仅「能吃」，在创造力上，广西也绝对不服输。干的、湿的、圆的、扁的、薄的、厚的.....排列组合起来，你会发现「粉」这个词有着无限可能。
再加上各地的卤汁和配料不一，米粉的种类也众多。



南宁的老友粉、桂林的桂林米粉、柳州的螺蛳粉、武鸣的榨粉、宾阳的酸粉、钦州的猪脚粉、桂平的罗秀米粉百色的羊肉粉、玉林的牛巴粉、北海的海鲜粉、蒲庙的榨米粉、梧州的牛杂粉等，还有比较特别的卷筒粉、粉虫和粉粒等。



不同味道和吃法在不同的地方排列组合，变成了口感丰富层次各异的粉，一年 365 天，天天嗦不一样的粉的愿望在广西就可以实现。


来源：舌尖上的中国第一季
其中最富盛名的就是柳州螺蛳粉。不知从什么时候起，全世界人们都开始疯狂的为螺蛳粉打 call，微博豆瓣知乎各大平台的美食话题总能榜上有名。





螺丝、山奈、八角、肉桂、丁香加上多种辣椒配制而成了秘制的汤底，煮好的粉事先浸入冷水中，一切准备就绪之后加入辅料，满碗的红油中飘荡着花生米、腐竹等小料，隔着几条巷子都嗅见其若有若无的「臭」味。


图源：吃遍南宁
一开始你可能接受不了螺狮粉的臭，但只要吃上三回没有不上瘾的，越来越多的人也陷入了「对那股奇臭味越吃越上瘾」的迷思中。



还有独特「酸馊味」的生榨米粉也让人十分上头。
软滑香兼具的生榨粉在得到发酵后，从压榨机中落入热汤滚滚的锅中。



与螺蛳粉不同的是，生榨粉是自身发酵的酸臭，而这恰到到处的酸爽正是广西人的执念。
淋上肉末酱、头菜碎、豆皮、花生，再买一根油条，撕碎了泡进汤里，真令人欲罢不能。





02码子，湖南米粉的灵魂




对于很多在外漂泊的湖南人来说，回到家乡进了家门也还不算是到家，直到嗦上一口米粉的时候，这才算是回家了。



一大碗热腾腾、香喷喷的米粉下肚，疲惫的身体和思乡的胃这才回过神来。





滚水一浸一泡，捞出来，抖一抖漏网，撒入装有底料的大碗中，淋一勺高汤，码子往上一盖，一碗垂涎以待的湖南米粉就可以上桌了。



对于会吃的湖南人来说，湖南的米粉，简直就是湖南美食界的扛把子，没有人质疑得了湖南米粉在米粉江湖中的地位。
相比于其他市州在粉条、汤汁上做文章，「码子」，是真正为长沙米粉注入灵魂的点睛之笔。或蒸、或煨、或炒，长沙味道就从这三类码子渗透到米粉的每个角落。



码子就是盖在米粉上的各种配菜，可谓五花八门。
天上飞的、地上跑的、水中游的、圈中养的.....只要你想得到的都有，都可以和湖南米粉和睦相处。可以说，湖南米粉的盖码涵盖了整个湘菜王国。



炒码讲究猛火爆炒、现吃现炒，逼出码子的「冲」和「烈」的香味来。



作为湖湘菜系里的经典 IP，辣椒炒肉一定是米粉码子中最韵味的一种。



爆炒的盖码，热辣的汤汁，从嗦下第一口粉开始，湖南米粉就能把味蕾彻底攻陷，那股子野蛮刺激的异香，顿时直冲脑门。
逼着你把裹满了红油、蘸料、汤汁的米粉一根一根嗦进肚里，再捧起碗把汤统统喝光。



爽利的米粉，配上热辣辣的汤头，在炎炎的夏日逼出一背的热汗，带着这股根本停不下来的酸爽，分分钟帮你找到人生的奥义。



将食材先做处理，然后用小火慢慢烧制汤汁粘稠，这种烹调技艺叫煨，静下心来慢慢熬煮就必不可少。



传统的长沙米粉有五大煨码：肉丝、杂酱、酱汁、牛肉、酸辣。





像湘潭米粉就是炒码不多，主要都是煮的码子，像肉丝、三鲜等，配上醇厚鲜浓大骨熬炖了几小时的汤头，简直不要太好恰。



而蒸码，则是一种预判的智慧。历经蒸气的洗礼，直到开箱的那一刻，所有的味道才凝聚在一起。肉饼蒸蛋可谓是其中最具特色的蒸码。



钵是肉糜和鸡蛋得以固定的最佳容器，一碗一蛋一肉饼，层次分明的进入蒸箱，饱满圆润的成型。



湖南米粉的盖码扎扎实实，不花里胡哨看上去很家常、很漫不经心，但讲究口感的「到位」和其「韵味」，务实得很。



一大碗盖足码子的湖南米粉，加几大勺剁辣椒、萝卜条、酸豆角、榨菜、等小料，再往上铺个黄灿灿的煎蛋，看似平平无奇，但只要嗦上一口的人，都会直呼「真的太上头」！





03一个「韧」字走天下低调的销量王者：江西




在米粉的江湖里，很少有人提起江西米粉的地位。
不过早在南宋时期，江西米粉就在历史上留下「江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴」的佳话。




图源：小红书-Wimmm
但如此低调的江西米粉，却是全国销量最多的米粉之一。南城水粉、抚州泡粉、广昌米粉、南丰水粉、资溪鲶鱼粉、乐安鱼头薯粉、金溪甲鱼粉都各有特色。
去年江西米粉产量达 140 多万吨，有近 3 万家米粉餐饮门店，不仅如此，江西米粉出口国外，占全国米粉食品出口的 60% 以上。



据在国外留学的华人学子「爆料」，在国外的亚洲超市几乎唯一能找到的米粉就是江西米粉。
有人说，江西掌握着全国甚至世界的米粉命脉。



「韧」是江西米粉最大的特点。
倘若以一个北方人评判面条的角度来评判南方的米粉，江西的粉大概有点类似于山西的面。



为了做到这一点，必须要将早晚籼米的比例精准为 1：0.25， 并且洗米，榨粉后还要再加一道蒸的工序，才能让米粉里的直链淀粉变性，这才造就江西米粉的久煮不糊、Q 弹爽滑。





判断米粉的韧性有个简单直观的方法——看这个地方的粉敢不敢拿来「炒」。
炒粉对粉的质地要求极高，那些一炒就断，一煮就糊塌塌的粉，嘴刁的江西人是看不上眼的。



这也是为什么江西人吃粉真的是靠嗦，因为真的够Q够滑！



丝滑而不粘锅，丝丝分明，葱姜蒜油的加入，让米粉在锅中跳跃，待到「疲惫」时，一道正宗的江西炒粉也就诞生了。



一碗炒粉加一点小白菜和肉丝，再加上一点榨菜，滴几粒麻油，放点葱、姜、蒜末，那味道，香喷喷，油滋滋，一碗未了，贪恋下一碗。


图源：小红书@辣椒没你甜
江西米粉也正因为它的韧性足、筋性大的特点，凭「炒粉」拥有了一席之地。



04三天不吃酸，走路打窜窜生猛的嗦粉大省——贵州




区别于长沙码子的多样选择和螺蛳粉的以“臭”出道，贵州的酸汤粉的「酸劲」独树一帜。



贵州身处内陆，少河湖，在地理类型上也多是地无三尺平的丘陵山地，盐在贵州极为稀缺。
为了缓解少盐带来的口感上的寡淡，当地人便逐渐发展出「以酸代盐，以辣代盐」的饮食风格。正如贵州民间俗语所讲，「三天不吃酸，走路打窜窜。」



酸，是贵州人美食的灵魂所在。
一碗酸汤粉，是从酸的选择开始。贵州制酸智慧层出不穷，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制成，后改用热米汤，经自然发酵及其它许多做法。而最被人追捧的还是用西红柿和辣椒发酵制成的红酸汤。





红酸汤的制作，这里面同样是有讲究的。原料大多要选择个头小、熟得透、籽多、水分轻的本地西红柿。西红柿切块成末入坛，接着放入辣椒、生姜、盐、鸡精，增加酸汤味觉的层次，而干辣椒是增加酸汤香味的秘方。封存，自然发酵，时间会赋予酸汤最纯粹的味道。



在砂锅中倒入骨头汤和酸汤调配好的汤底，依次加入莲花白、手工肉丸、西红柿、香菇、鹌鹑蛋、猪肝以及米粉，用大火煮上 5-8 分钟，一碗美味热乎的砂锅酸汤粉就完成了。





贵阳的牛肉粉也是与众不同。
用牛肉做臊子并不出奇，但是用来作牛肉粉的酸粉只有贵阳才有。大米发酵后产生的酸味，是酸粉的魅力。外地人多吃不惯这种酸臭味，但贵阳人几天不吃就浑身难受。





口感酸脆的莲花白（莲花白是贵州人对腌洋白菜的俗称——长得像莲花，颜色白，带有浓厚酸味）和米粉的滑、牛肉的韧交织在一起，再撒一些本地的花椒粉，共同构成一碗油足汤靓、香气迷人，又带些酸臭的贵州牛肉粉。
即使不放辣子，嗦上一碗也能让你满头大汗。



要说最生猛，那当属黔东南苗族的心头好——羊瘪粉。
最适合夜晚约友人痛饮的宿醉者晨起醒酒而食，一顿下肚，酸酸涩涩中带着的微微苦味，能让人瞬间清醒。
羊瘪入口之初虽微苦味，但与羊杂粉同食既去腥，又清凉。晨起一碗生猛的羊瘪粉，就是贵州人抵消宿醉烦恼的秘籍。



羊瘪，是指现宰羊的小肠里还没有消化完青草的一截颜色有点像墨青色（青草绿中带点黑），颜色越深气味越浓。
这似乎有种「黑暗料理」的意味。的确，羊瘪是种毁誉参半的食物，外地人闻者变色，当地人却甘之如饴，认为羊瘪才是苗族特色。





05吃粉的最高仪式感——云南




如果说对云南美食的选择有一百种，那米线就是不需要选择的那一款。
外地人认识云南米线，大多是从名声在外的过桥米线开始的。



传统的过桥米线那必须讲究「排场」，一份过桥米线大概就等于：
10 盘小菜+4 盘肉+1 盘豆坨+1 盘酥肉+1 盘菊花+1 份米线+1 碗 95 度以上的高汤。



云南人把过桥米线的吃法发挥到了极致，吃过桥米线要吃一「套」而非一「碗」。
「套」中除了米线和滚汤，还有很多的配菜，如菊花、豆尖、草芽、鹌鹑蛋、银耳、脊肉、脆哨、火腿、腰片、肝片、鱼片、香菜、豆腐皮……荤素配合适宜；
酱、醋、花椒、辣子……百般滋味尽陈于前，食客可根据自己的口味选择调配，使南来北往的人都能找到适合自己的味道。


蒙自菊花过桥米线，碗比脸还大
而云南人说的米线，可不仅仅是过桥米线。
炒的、凉拌的、煮的......数不清的吃法可以让你一个月不重样。小锅米线则是云南昆明人最喜欢的米线烹饪方法。



所谓小锅米线，就是一锅一碗，放在火上，依次放入各种材料慢慢炖煮，每一种配料的味道都在热汤中与米线进行完美的融合。
等汤涨起来，米线一软，喷香的辣椒油再往上一浇，出锅！一碗让老昆明人魂牵梦绕的小锅米线就做好了。



昆明人最难以割舍的小锅米线
小锅米线的做法说不上有多讲究，豆酱奠定基调，肉末、韭菜根和酸腌菜提鲜，再加上一块煮到半融化、带着特殊香味的臭豆腐，是只有老饕才能体会的神助攻。



货真价实、肉多、便宜还大碗，这不得把各位乘兴而来的食客安排得服服帖帖？


对于不同的城市，不同的地域，「粉」都有着不同的风味，散发着不同的魅力。
从一碗小小的粉，你能窥到生活在西南地区的人们的起居生活与文化习俗，体味弥漫在小巷街角的江湖市井气息。



对许多生长在南方的吃货们来讲，彼此间最心照不宣的默契，也许就是约着一起来嗦上一碗粉那么简单了。



「嗦粉」这件事自带音效。一个「嗦」字，是阳光照进巷子的信号，是南方人生活中的市井气与小确幸，也是“瘾君子”们接头的暗语：
确认过眼神，是对米粉有瘾的人。



那留言告诉我在你心中，哪里的粉最好嗦呢？

参考资料：

三联美食《贵州米粉：稻米成就的美味》

新华网 《湖南人为什么这么爱嗦粉？》

借宿：世间所有的无眠，都是因为睡错了风景，每天 13:00，为你推荐一张绝美地的好床（ID：jiesu2021）


欢迎关注《徒步中国》
▼



《徒步中国》活动商城中国深度户外旅行线路100条▼

点击阅读原文，报名《徒步中国》活动↓↓