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没有紫苏的长沙,夏天是不完整的

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Huwai-Admin 显示全部楼层 发表于 2022-8-7 18:58:57 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
在《拿一座城市下酒》的第二集长沙,有种低调的食材出镜多次。它就是紫苏。当青椒、剁辣椒和豆豉支撑起湘菜的大部分调味版图,紫苏也以辅助和补充的姿态,完整了长沙的夏天风味。

潮宗古街上那家海鲜外卖店老板灿哥说,曾经接到过北方客人“投诉”,说吃到菜里有烂叶子和很重的臭味,打电话咨询了半天,结果发现是紫苏惹的“祸”。

黄鸭叫荷包蛋里,就有紫苏在其中默默奉献风味

*《拿一座城市下酒》

紫苏,湘菜里的秘密武器。它习惯把耀眼光环留给剁椒和豆豉的重油浓色,遇热后,卷缩成不显眼的暗黑骑士,隐姓埋名在菜肴缝隙间,默默提供最强香气辅助。

没有紫苏的长沙餐桌是不完整的

凌晨的马王堆海鲜批发市场,热闹,汹涌。小龙虾、黄鱼、螃蟹各式水产批发商雄踞一方,河鲜和海鲜从五湖四海运来,出身各不相同;水产批发商的手臂和腰背间,纹着不同形态的龙纹身,吆喝讲价的气势有着明显高低之分。
但不约而同的是,每个摊位的旁边上,都放着大捆大捆的紫苏。

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每个水产批发摊都摆有大捆紫苏

*作者供图

在长沙的菜市场买河鲜,付过钱后,手起刀落斩杀处理完鱼鲜的娭毑和爹爹,顺手给客人搭上一把水灵靓丽的紫苏。长沙的河鲜必须搭配紫苏,这是不需要提醒的默认规则。而随手一把紫苏,是长沙人和人之间不动声色的温情和心意。
紫苏去腥,可解湿毒,拿来与鱼蟹螺虾同烹,有奇味。湖南作为鱼米之乡,长沙餐桌上离不开鱼虾,也离不开紫苏。

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紫苏在长沙餐桌上有何等的重要?可能大概就像臭豆腐,就像山胡椒油,令人沉迷其中,无法自拔。紫苏性格很刚,它的气味不接近任何味道,没有可取代物。和香菜、葱花一样,紫苏拥有自己独属的浓烈香气。尽管太过强势的性格,有人爱之,也有人弃之。
有个冷知识,白苏(全绿色叶片的紫苏)就是古人说的“荏”,光阴荏苒中的,“荏”是紫苏,苒是茂盛。紫苏长得快,却每棵紫苏只有一年的生命,是一期一会的时光流逝,是短暂又迅速的时间隐喻。

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湘菜极爱夏日的光阴荏苒,长沙餐桌上我们看到大量的紫苏入菜:紫苏黄瓜、紫苏牛蛙、紫苏鱼汤、紫苏仔鸡、紫苏小龙虾、紫苏桃子姜……这些都是地道的湘菜代表。加入紫苏的菜肴,长沙伢子和妹坨食欲大动,胃口大开。老长沙廖美丽跟我说过,哥哥很爱吃青蛙,家家户户都会做的“韭菜花炒噶嘛(青蛙)”,夏天她娘几乎餐餐都做,里面必不可少就是灵魂伴侣紫苏叶。

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长沙餐桌上,琳琅满目的和紫苏有关的菜

*《拿一座城市下酒》

紫苏的使用,不光能因为美丽的紫红色来提高菜品颜值,独特的香味也和别的调料与食材搭配得当。而且作为调味料,紫苏的香味清新,不像葱姜蒜那般有荤腥气,既可以生食拌凉菜,也可以熟食,用作调料或者腌成泡菜。

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湘菜厨师,烹饪淡水水产时,案头也总会放上一筐紫苏。不论客人点的清蒸鱼、红烧鱼还是黄焖鱼,都会随手抓起些紫苏,改刀切成末,盖在食材上。
在长沙,有着“紫苏不上市,剖鳝鱼的不开刀”的说法。
身处外地的长沙人,花鸟市场看到一盆紫苏就是一张乡愁的邮票。紫苏可不是一盆简单绿植。要是没有紫苏,长沙人买菜时连鱼虾也少了几分兴趣,虽说辣椒胡椒和葱蒜是能撑起湘菜纷繁复杂口味的半边天,但对于长沙人来说,煮鱼汤时要扔几片紫苏进去,是一种执念也是一种仪式。没有放紫苏煮出来的鱼汤,总觉得少了点什么。

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湖南菜馆里的水煮鱼,都是一场青椒紫苏与火的艺术。好的水煮鱼,必定是煎香后煮得汤白浓鲜,然后鱼肉和紫苏、胡椒等不同香料共同升腾起香气结界。鱼汤入口鲜中有辣,青椒胡椒负责荡气回肠的辣,而紫苏则在当中迂回百转的层层提鲜。

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没有一个长沙人能拒绝紫苏的善意

长沙的夏天太漫长,酷暑难耐,人们为了解暑和刺激胃口,会不断吃生冷食物和油炸食物,难免会有胃寒、消化不良。长沙当地人相信紫苏能温胃和中,也能帮助肠道消化。紫苏,是个好人。

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*《拿一座城市下酒》
无论多油腻重口的食物,有了紫苏的加入,也能多了几分理直气壮的正气。
紫苏短暂迅速的一生,却给长沙人提供了无限餐饮创造可能。《梦华录》中,半遮面茶馆中招牌的“紫苏饮子”,便是紫苏用来煮饮料的代表。《清明上河图》中,繁华街道两旁的圆伞下,更是不少挂着“香饮子”的店招牌的画面,说不定,画中人正是排队在买紫苏冷饮。

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解放西路上隔着50米就有一家的潮流奶茶店,不难找到紫苏柠檬茶,或紫苏奶茶的身影;甚至在长沙社区不起眼的小而美的咖啡店里,也有机会点到一杯紫苏桃子味的咖啡——紫苏桃子熬成酱,调和成意式咖啡,毫不违和。

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李光洁老师手捧一份紫苏桃子姜,示范在长沙夏日街头如何随手解暑开胃

*《拿一座城市下酒》

在年轻人自己厂牌的精酿啤酒吧里,喝到紫苏桃子味的啤酒,也不用太惊讶。“紫苏与生姜上扬的香味,长沙市井里的高级香薰”,带着这样的想法,年轻酿酒师把紫苏和生姜、乌梅等长沙标志性香气,按照酿酒法则去搭配,重新建立一个啤酒的骨架,带着刺激又吸引人的辣味,不管吃虾子或臭豆腐,都是十足的好搭配。
据说加入紫苏酿出来的啤酒,连妈妈也会爱喝。

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让紫苏桃子姜的快乐更长久一点

明代高濂在《遵生八笺》中这样介绍紫苏熟水的做法:“取叶,火上隔纸烘焙,不可翻动,修香收起。每用,以滚汤洗泡一次,倾去,将泡过紫苏入壶,倾入滚水。”再加一点冰糖或者陈皮,消暑绝佳。

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紫苏、杨梅、桃子泡冰糖水的画面,光是看着就很治愈

*《拿一座城市下酒》

长沙的孩子笑了,紫苏最好解暑方式,难道不应该是泡过杨梅和桃子、生姜的的紫苏桃子姜吗?必须是色如嫩玉、色似霞光,吹气如兰,沁人心脾的紫苏桃子姜啊!

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*《拿一座城市下酒》
街头一碗冰镇紫苏桃子姜小甜水,是抗衡长沙夏日炎炎的最有效武器。它可以和任何一道湘菜组成CP,一口热辣,一口沁凉,一口清香甜蜜的杨梅,一口嘎嘣脆爽的桃子,瞬间神清气爽,从此夏日也有了不可辜负的理由。

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*《拿一座城市下酒》
紫苏桃子姜吃的就是图的鲜酸爽脆,不好保存也不易运输,桃子季节结束后,这份清凉甘甜的滋味也不在了。走出了夏日的长沙街头,也再难找到这份快乐。这种小范围的夏日快乐,让长沙人和紫苏更惺惺相惜。
实在怀念的话,可以去南门口的湘军剁椒老店,买一种传统小吃做冬季版暖身的紫苏桃子姜替代——紫苏杨梅姜。

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南门口的剁椒老店,也是可以尝到紫苏风味的地方

*作者供图

用新鲜杨梅、晒干的紫苏叶、细条嫩姜、冰糖、甘草、白糖一起腌制,酸甜中加入了一点辣口。连着姜和杨梅一起咀嚼,喉咙明明酥酥辣辣的,但就是停不下来。

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紫苏桃子姜的腌制替代--可长时间保存的紫苏杨梅姜

*摄 | 冬仔

“耐得烦,霸得蛮”,大概也就是指这种味了吧。

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作者:斯小乐感谢:廖美丽本文转载自公众号:风味星球内容不代表地道风物立场转载请联系原作者

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