想吃最正宗的云南?一直往南方开!

▲ 没有品尝过建水的烧烤，何以谓烧烤爱好者？图/网络

-风物君语-酸？辣？鲜？甜？臭？除了这些
建水的味道还很野！

位于云南南部的边陲小城建水县，物产丰饶，山上长的花草虫菌、土里生的叶茎根芽、水里游的鱼螺蟹虾、地上跑的五禽六畜，都是建水人发挥饮食想象力的最佳灵感来源。







▲ 大约是吃多了这几样水果，建水的女孩子们都很甜~从左至右依次为：软籽石榴、番石榴、水泡梨。插画/五月



边陲小县城的“国宴”

建水的饮食，有着别样的规制。元代初年，南宋的大量亡国官宦被流放至建水一带，大量带有中原气息的建筑拔地而起，随之而来的还有中原重礼制的饮食习惯。


▲ 建水绿叶宴。建水县隶属于云南省红河哈尼族彝族自治州，多个民族在建水县杂居，因此建水的饮食习惯既有中原味的重礼，更有少数民族的特有风情。图/汇图网

明清时，伴随着驻兵留守和屯田政策，建水自一个边陲小镇“逆袭”为“文献名邦”。经济日益繁盛，建水百姓的物质生活自然也要跃上一个台阶，“习尚奢靡，好酒宴，酒肴筐篚殆无虚日”。

菜肴丰盛的宴席菜，成为了建水人最习以为常的饮食规格。在众多宴席菜中，汽锅宴是当仁不让的第一宴，甚至被国家领导人用来招待外宾。


▲ 建水汽锅宴。圆滚滚的汽锅大大小小地铺满餐桌，就一个感觉：圆满！插画/五月

丰盛，是汽锅宴的另一个名字。十多种食材，配以草果、胡椒等调味料，以建水特有的紫陶汽锅作为炊具，熏蒸出最为美妙的味道。

上菜时，汽锅宴通常是以锅代碗，圆滚滚的泥红色汽锅，间或放置些牛肉干巴、炸蜂蛹等白色小碟，大大小小的炊具铺满全桌，一副“团团圆圆”的热闹景象。


▲汽锅宴的压轴——汽锅鸡。图/视觉中国

作为汽锅宴的压轴型“选手”，汽锅鸡的出现，总能瞬间点燃餐桌的气氛。“汽锅出建水”，“体如铁石，音如磬鸣”的汽锅，是建水汽锅鸡的秘方。

似钵非钵的汽锅，中央有个突起的汽嘴，堪称“蒸汽发生器”。肥嫩的子鸡切块入锅后，不加任何汤水，在高温的蒸腾下，砂锅内蒸腾出大量的水蒸气，水蒸气通过汽嘴再次灌入汽锅，而后浸入鸡块，幻化成汤。


▲ 烹饪汽锅鸡时，无需加任何汤水，而是由水蒸气将鸡肉焖熟。图/网络

开盖的瞬间，是汽锅鸡最为惊艳的时刻。扑面的热气，带有“攻击性”的鲜美，“霸道”地占领餐桌周围的空气。相较于鸡肉的滑嫩，肥美的汤汁拥有更多的拥趸，甫一入口便是超出语言形容的鲜。这口鲜甜，裹着肉糜在齿颊间打了个滚，便迫不及待地向五脏庙滑去。


▲ 这样清亮的鸡汤，要不要来上一碗？图/网络

初次品尝建水汽锅鸡的人，难免会迷惑，锅内为何漂浮着如此多的白色“葱片”。若要问及，往往会得到建水人略带“得意”的回答：“这可不是大葱，这叫草芽，是我们建水本地才有的一种蔬菜。”

满桌皆“象牙”，一草能成席。作为建水特有的一种蔬菜，形似象牙的草芽，生长在水中。若莲藕一般，草芽翠绿色的枝干，在水面临风而立，而可食用的象牙白根茎，则深埋在田泥之中。


▲ “亭亭玉立”的草芽。图/视觉中国

在建水，单一根草芽就能成就一桌草芽宴。四时生长的草芽，甜脆鲜嫩，可炒、可扒、可汆、可拌、可炖。除却草芽汽锅鸡这一经典搭配，草芽和云南火腿的相遇，也是饮食圈的一段佳话。

肥瘦适中的云腿，切成细丝，和切片的草芽小火慢煨。云腿的醇香，与草芽的脆嫩交织合抱，混搭出奇异的香甜。洁白汁亮，舀一勺素雅的汤汁，拂面的清雅气息，可瞬间唤醒沉睡的食欲。


▲ 云腿烩草芽正在制作中…… 图/浙江卫视节目《十二道锋味》



没吃过这个，怎好意思说来过云南?

过桥米线丨到底哪里最正宗？

提及云南风味，过桥米线是个绕不开的名字。


▲ 过桥米线。琳琅满目的小配菜，是建水过桥米线的正确打开方式。关于云南过桥米线的正宗起源地，是同属于红河州的建水和蒙自之间的一段公案。摄影/张月慧

在建水，过桥米线堪称“一个人的盛宴”。比脸还大的海碗，装着由鸡、鸭、猪腿骨熬制的滚烫高汤，加上几十个装有腊肉片、鹌鹑蛋、豌豆尖、草芽丝等食材的小碟子，尚未开餐，便已让人产生满足的快感。


▲ 过桥米线的高汤，一般采用鸡、鸭、猪腿骨大小火交错熬制，浓白鲜香。图/网络

米线尚未入碗之前，先将鲜猪肉片裹上鹌鹑蛋液倒入滚沸的鸡汤，而后一一倒入其他食材。待绿色的豌豆尖、白色的草芽丝玉兰片、黄色的菊花瓣飘满全碗，便是米线入碗的时刻。米线入碗后，略一搅拌，各种食材的集合香味便四散开来。也难怪，当年汪曾祺先生在红河州读书时，甚至不惜卖掉字典，也要尝一碗正宗的过桥米线。


▲ 诸料下锅，开吃！图/网络

在建水，因着食材的不同，过桥米线也有着多副“面孔”。对于大多建水人而言，肠旺米线的味道，就是家的味道。建水的肠旺米线，分红汤和白汤两种，较之过桥米线，多了盘香弹的猪大肠及嫩滑的猪血旺。

红汤的肠旺米线，在视觉上极具冲击力。夹上一筷肠旺，弹脆的大肠瞬间占领味蕾高地，光滑的血旺后来者居上，填满齿颊的空隙；而后一口米线下肚，清新的稻米香像一阵微风拂过，中和了肠旺的刺激；最后舀上一勺高汤，米线后味的香浓，让味蕾再次乘上一趟鲜味升级的过山车。


▲走克甩碗米线~ 图/网络

建水烧豆腐丨这个豆腐你不想尝尝？

“云南臭豆腐，当属临安府；闻着臭，吃着香，胀鼓鼓黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。”从这段广为流传的俗语中不难得知，建水豆腐的无穷魅力。


▲ 发酵中的建水豆腐。图/图虫·创意

和普通豆腐不同，建水豆腐在点过浆之后，要被倒入一个布满洞眼的斗里过滤水分，而后被小小的纱布包裹成大约4厘米长的正方形块，静待其自然发酵。

发酵好的豆腐块，长着细细的绒毛。在炭火的炙烤下，豆腐的绒毛褪去，原本四方的豆腐块宛若一只生气的河豚，慢慢鼓起肚子，变成一个无棱角的圆球。


▲在火力的炙烤下，豆腐块开始慢慢“膨胀”。图/纪录片《人生一串》

一块豆腐，刚好一口。待牙齿穿过豆腐酥脆的表层，浓浓的豆香瞬间弥漫在唇齿之间。略蘸取些调味料，鲜辣的蘸水自绵密的豆腐中挤出，刺激着味蕾，涌起层层波浪。

有意思的是，在建水吃烧豆腐，客人吃一块，老板就丢一粒玉米粒计数，也因此有了“建水十八怪，烧豆腐用玉米粒数着卖”的趣闻。


▲ 味道迥异的干湿蘸料，亦是建水烤豆腐与众不同的秘诀之一。图/网络



可可爱爱的外表下，有颗很野的心！

建水的街头小巷，从来都不缺各种美食小店。

作为建水的一道独特小吃，建水古城的凉勺粉店大多食客盈门。爽口弹滑的凉勺粉，由红薯制作而成。在号称“沙莜王国”建水，最不缺少的就是别号“沙莜”的红薯。


▲ 沙莜，也就是白薯及红薯，在建水有着悠久的种植历史，是建水人最离不开的食物之一。图/汇图网

一碗凉勺粉的制作，需要经过三道复杂的工序。首先要自红薯中提取淀粉，用凉水将其调成稀糊，加上沸水搅拌成透明的粉芡；然后再加入淀粉搓揉成面团；最后将面团放在铜制漏勺上敲打。在力的作用下，粉团丝丝缕缕地落在铜勺下面的锅内，而后被锅中的沸水瞬间烫熟。


▲ 建水的大街上，不经意间就能遇上一家凉勺粉店。图/汇图网

凉勺粉最不可或缺的，就是建水特有的糖醋。略带清甜的甜醋，将凉勺粉的味道调配得极具层次感。再加之由姜蒜汁、辣椒等勾兑的蘸水，酸甜爽滑的凉勺粉，是建水人最爱的夏日消暑美食。


▲ 酸甜可口的凉勺粉。图/图虫·创意

建水的夏天，唯有拉拉粉可与凉勺粉分庭抗礼。由蚕豆淀粉制作的拉拉粉，十分弹糯，稍一触及便会涌起可爱的波浪纹。拉拉粉食用时颇具野趣，需得用一把特制有洞的铁皮铲在大块的水粉上抓取，铁铲过后，铁铲的孔洞中便钻出根根分明的细长拉拉粉。

不同于凉勺粉的酸甜，玫瑰糖、芝麻、糖水的加入，让拉拉粉多了些甜美的“少女心”。


▲木瓜凉水。图/汇图网

凉勺粉、拉拉粉，及木瓜凉水，在建水是并行江湖的“三姐妹”。相较于前两者的小吃属性，木瓜凉水是堪比冰淇淋的存在。

将木瓜去籽洗净，放入细布中搓揉至透明的果冻状，而后与红糖水、甜白酒合抱相融。一勺入口，木瓜的香浓，裹挟着玫瑰糖的丝丝沁甜，无需咀嚼，便可径直滑至喉咙深处。


▲在建水随处可见的各类昆虫烧烤。起初看到烤虫子，风物君也是非常抗拒了，一串入口后：“哎，真香~” 图/图虫·创意

当然，建水的街头小吃绝非仅有凉粉、燕窝酥等这类“软小吃”，烤鸭、烧烤等硬核小吃亦不在话下。在云南，建水烧烤的名声由来已久。除了最常见的烤肉、蔬菜，建水烧烤另开辟了烤昆虫这一选项。

几乎所有能吃的昆虫，都可以被串成串儿，架在建水的烧烤炉上。蚕蛹、蜂蛹、柴虫、竹虫、蜻蜓等昆虫，在火红的炭火上“涅槃”，实现了另一种重生。


▲烤蚕蛹。图/纪录片《人生一串》

对于动植物四时生长的建水而言，单靠一篇三千字的文章将其美食说尽，难免有些妄谈。需得走在建水的青石板古街，随意寻得一处小店，在一尘一水中，你或许才能慢慢咂摸出建水最为地道的风味。



这么好吃的建水，你要不要品尝一下？

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文丨莺时

封图 | 图虫·创意

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