九行x地道风物 | 一碗牛肉汤下肚,我感叹牛在淮南死得值

今天墙裂给大家推荐一个我们非常喜欢的公众号：九行。

九行是《新周刊》旗下的旅行公众号——在旅行这方面，他们也要讲新锐。别跟风，别追捧，哪儿地方好玩，哪个地方值得为了吃去一趟，哪个地方有着神奇的故事，又或者旅行界的奇异现象，都被九行的老艺术家们，记录下来。

九行还高度关注地方美食话题，一块牛肉也能跟你侃十种讲究，《广州人不需要米其林》《恭喜江西米粉荣登米粉界C位！》《打飞的去大马吃榴莲，这种真爱你不懂》等爆款文章都是他们写的，这次就先来看看他们写的淮南牛肉汤。

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九行

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“老艺术家”

致力做旅行界的KOL

专注正经文化、美食、旅行研究

兼职搞事情

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可不止潮汕人家会吃牛，淮南牛肉了解一下？

文、图/西夏

七年前的一个深夜，我偶然从孟京辉导演的一条微博认识了淮南牛肉汤。



▲虽然现在看来这碗没有红油的牛肉汤似乎并不太正宗，但却是促使我动身的理由。

对汤粉类食物毫无抵抗力的我，从来没断过想吃的念头。今年春天去徽州踏青，回北京的时候特意在淮南停留了一晚，为的就是喝一碗听闻多年的淮南牛肉汤。

一碗正宗的淮南牛肉汤应该什么样

在全国各地，打着淮南牛肉汤的招牌做生意的不在少数，但只要跟老板聊上两句，就会发现大部分人根本不是淮南人，而是来自淮南周边的阜阳等地。即便在省会合肥，为一碗地道的牛肉汤驱车前往一百多公里以外的淮南也不是什么新鲜事。

俗话说“听戏听腔，吃面吃汤”。“汤”是淮南牛肉汤的魂。

第一次见识的人，很难不被熬制汤底的大锅所震慑。锅的直径足有1米，上搭木板，用来放各种作料。汤底是用牛骨、牛油和黄牛肉加香料慢熬而成的，表面飘着一层诱人的红油。等汤沸腾起来的时候，站在边上就能闻见隐隐的香味。

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汤里还有装着草药的料包。很多宣传都将淮南牛肉汤视作一种滋补的“药膳”，我虽然一时搞不清其中的乾坤，但连续喝了三顿辣辣的牛肉汤却丝毫没有上火，也好像感受到了其中的“玄学”。

汤底除了能定下味觉基调，将切成薄片的牛肉混着千张、豆饼和红薯粉放在笊篱上入锅一烫，短短几秒钟，干巴巴的食材便像被召回了魂，重新焕发出鲜活的模样。

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千张就是北方人所说的豆腐丝，但没有那种很重的卤水味，跟牛肉汤在一起堪称绝配；而用绿豆面做成的小豆饼是本地的一大特色，当地也叫“洛河豆饼”，可炒可炸，吃不出来什么味道，却是本地牛肉汤中不可或缺的标配。

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▲小豆饼，也叫“洛河豆饼”。

冒着被烫到的风险，呷一口汤，挑一口粉，吃一片肉。在我看来，牛肉汤并不属于拍案惊奇的美味，但身在万里之遥享受陌生食物带来的落胃和满足，一直被我看作是比“惊艳”更高的评价，那种感觉足以拂去旅人的劳顿，慰藉思乡的游子。

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淮南牛肉汤，为何有种“西北范儿”

淮南位于淮河以南，在我以往的认知里，一直是毫无争议的南方，但这次从秀丽的徽州一路向北，看着车窗外的风景和建筑渐渐蒙上北方粗粝的线条，等真正到了淮南以后，这种关于南北方的身份认知已经变得非常模糊了。

连食物也给不出确切的答案。当淮南牛肉汤出现在眼前时，我甚至想起了陕西的水盆羊肉——大锅，大量的香菜、香葱和红油辣子，以及老板抓食材的大方劲儿，都有一种似曾相识的西北范儿。

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▲陕西的水盆羊肉和羊杂汤，总感觉和淮南牛肉汤有几分神似。

打开网络搜索，淮南牛肉汤的起源完美的迎合了陈晓卿讲过的一个段子：为了让中华美食文化底蕴深厚，祖先们也是拼了。乾隆负责运河沿线，“当初朕下江南，突然看到……”；慈禧说陕晋小吃归她，以“太后西狩，饥渴难耐”开头。

而淮南牛肉汤恐怕还要追加一则：宋代皇帝赵匡胤在淮南八公山带兵打仗时被一碗牛肉汤鼓舞了士气，还有淮南王刘安和乾隆时期御膳房的高官来争夺故事的主角。



▲淮南牛肉汤也可以加牛杂，甚至还有牛鞭和牛宝，不要问我那是什么……

比起“官方”的典故，淮南本地人说的更加干脆：“什么刘安赵匡胤，这玩意最早就是从蔡家岗旁边的一个回民集流行起来的，小时候还有牛肉砂锅，跟在西安喝的味道一模一样。”

蔡家岗位于淮南西边，“回民基因”完美的解释了我对于淮南牛肉汤为何自带“西北范儿”的困惑。一碗牛肉汤下肚，南北分界线似乎也挪了挪，我不禁在心里默念：到北方了。

说起牛肉汤，还有一个地方不得不提，那就是“汤城”洛阳。洛阳人经常为自家的牛肉汤名气不如淮南大而打抱不平。我认为这里面除了地理位置的原因（淮南地处南北分界线，受传播之便），还有食物本身的因素。

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▲洛阳牛肉汤配饼丝。

洛阳牛肉汤是名副其实的“喝汤”，汤里除了牛肉和葱花几乎没有其他的“干货”，一般搭配“饼丝”当做早点来吃；而淮南牛肉汤因为用料丰富，本身已兼具主食的功能，一天中的任何时段都可以喝上一碗，被人们认识的概率自然也就比较大。

在哪吃

初到淮南的人，很容易被满街的牛肉汤店弄得眼花缭乱，一条街上走下来，往往能看到三、四家忙里忙外的小店。

点评网上照例有给游客参考的TOP 10榜单，上面的店铺大多经过连锁化，干净宽敞，比如名气最大的26号牛肉汤、小段牛肉汤、吴氏（也作：吴市）牛肉汤等等。这些店铺不一定入得了本地人的法眼，但对于初尝牛肉汤的游客来说，也不失为一个好选择。

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个人感觉26号的汤底没有小段家的浓郁，口味也淡一些；小段比较重口味，老板肯定是动物油脂爱好者，锅里面熬着好几大块牛油。红薯粉很筋道，小豆饼也有嚼头，就是汤底略油腻。

我最喜欢的一碗是在淮舜南路偶遇的北菜市老街牛肉汤，老板自由发挥，额外加了白菜和粉子（类似粉条）。店面是标准的苍蝇馆子，清一色的本地人，汤挑不出毛病，味道比前面两家都要好喝。

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▲北菜市老街牛肉汤，此行最喜欢的一碗。

要想寻到牛肉汤的真味，恐怕还要去蔡家岗所在的谢家集区。讲究的本地人会告诉你，最好喝的牛肉汤就藏在那儿的回民店里，在市中心的田家庵搜罗，只是出于便利的考虑罢了。

刚回北京的一个礼拜，我曾无限次想起牛肉汤可爱的模样，然而打开点评网看看图片就打消了尝试的欲望。

走出淮南的牛肉汤，汤底大多是清汤白水，“味道不够，味精来凑”。很多人习惯将淮南牛肉汤称作“淮南牛肉粉丝汤”，在不正宗的馆子里，红薯粉便真由这私自加上去的“粉丝”二字替代了。

这样的吃食充其量叫做牛肉粉丝汤，请不要冠以“淮南”。

文 | 西夏

编辑 | 鹤本

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