最后一天!最地道的广式月饼8折带回家

▲ 吃月饼？吃粤饼！插画/孙越

-风物君语

8月14日发布的文章中，

错标了上图插画师孙越老师的名字，

现在已更正，特此致歉！

不过一个月，月饼中秋节要来了。有月饼的地方就有江湖，广、苏、京、晋、潮、滇种种门派，早已跃跃欲试。说是华山论剑，其实都是隔空喊话，你何时见过京式大战晋式？“你过来呀”！各地市场上真刀真枪干的，就只一种情况：本地月饼VS广式月饼。



▲ 双黄莲蓉，是多少人的心中最佳？图片/截取自《岁月神偷》
而在广式月饼的大本营，也只有一种对决：广州酒家VS其他厂家。前者乃是“太阳系第一大月饼厂”，任你中秋时月饼我送你来你送他，广州人家里总会有一盒是广州酒家的，就这么能打！ 不是广州人怎么办？不要紧的，这个中秋，中国国家地理·地道风物和广州酒家英雄联盟，联合推出“广州味道”月饼礼盒，让你人在天涯，食在广州！



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月饼第一大门派如何诞生？ 人家说天下武功出少林，月饼也是一样，作为一个小宗点心，能做到最牛，得有靠山和家底。这靠山自然是整个广府的饮食文化，粤菜是中国饮食的主要菜系，而粤式点心这个酥、那个糕的，给月饼积攒了不少经验。



▲ 广州那么好吃，做月饼能不好吃吗？？？图/视觉中国

而整个广府文化的底子，则是广州地处珠江三角洲的鱼米之乡，又濒临南海、远通外国的天时地利。小小一枚广式月饼，你看它的皮是类似西式的，馅料则来自各地，最有名的蛋黄莲蓉，两个主料都是来自湖南，完全是农业、商业、乃至工业文明交汇的产物，自是不同凡响了。


▲ 茶楼不光有茶，还有茶点，还有菜，还有糕饼！图/视觉中国

广府饮食可以总结为一种茶楼文化，茶楼也正是广式月饼的“武馆”。广州老字号的茶楼，如广州酒家、莲香楼、陶陶居，都开在广州西关，那里是对外贸易“十三行”的所在地和富人区。茶楼不光有茶，而是大菜小吃一网打尽，各类糕饼更是重要财源。《广东新语》说“富者以饼多为尚”，广东人饮茶、拜神、婚嫁、送礼，糕饼都是必备的，龙凤礼饼、老婆饼、嫁女饼……品种多样，近代的广式月饼便从这里起步。


▲ 繁华上下九步街，广州酒家的总部就在这条街上。摄影/陈冲

在整个广府饮食的队列中，广式月饼也有它异类的一面。一般印象中，广东口味清淡，江浙才好甜食，广式月饼何以在甜度上反超苏式那么多？



▲ 广式月饼和苏式月饼。图/视觉中国

这简直是对广府饮食的灵魂拷问！原因恐怕在于甘蔗种植和制糖是明清时期广州的主要产业之一，制糖带来了丰厚的利润，也让广东人和糖的心理距离大大拉近。你看广式月饼绵软透亮的饼皮，主要原料糖浆就是砂糖熬的，砂糖则是甘蔗汁熬的。



如何才能一统江湖？

第一步当然先要征服广州本土。广式月饼相比起其他门派来，历史不算长。广东的中秋民俗，基本款是“赏月，尚剥芋、食螺”，清末才出现了月饼。可这月饼一出，马上就成了中秋绝不可缺少的基本配置。广州人重情义，一家人齐齐整整，分食一个月饼特别有仪式感；而走亲访友，礼尚往来，送的也是人情味。


▲ 兔兔那么可爱，所以我们还是吃月饼吧。 图/视觉中国

过去，送礼用的月饼多铁盒装。铁盒精美，又能重复利用，家里的储物盒、教室里的粉笔盒、孩子的百宝盒都用它，堪称广式月饼对中国人居家生活的一大贡献。广东等地中秋节有“煲蜡”的风俗，孩子们可以堂而皇之地“玩火”。这时候铁制的月饼盒也派得上用场，在月饼盒里放上蜡烛持续加热，石蜡到达燃点后滴水，使之爆炸出火球，场面刺激。月饼再甜，不如放肆的青春甜。



▲ 底下不垫个月饼盒，煲蜡很危险的！图/视觉中国

第二步，开分舵。广州是岭南地区的核心城市，饮食文化也有辐射力，加之广东商帮行遍天下，粤菜馆、茶楼和广式月饼也就全国开花。上海就是个典型的例子，广帮商人曾是上海客帮中的第一大帮，沪上老字号杏花楼始创于1856年，时至今日，杏花楼的广式月饼仍是上海人的说起月饼的第一反应，甚至超过了苏式鲜肉月饼。



▲ 得闲叹番一盅两件，是老广喜欢的生活。图/视觉中国
第三步，定规矩。行走江湖靠规矩，一统江湖靠制定规矩。改革开放初期，华人世界的经济文化高地转到香港，广式月饼被挟裹在轰轰烈烈的时代大潮中，再次席卷全国。得益于广东与香港发达的轻工业，广式月饼率先实现标准的工业化生产。
看看“太阳系最大的月饼厂”是怎么做饼的你就知道了，什么热油循环莲蓉生产系统、隧道式月饼烘烤炉、多功能月饼自动生产成型机、全自动包装机……在产量和品控上都有其他月饼难以企及的优势。广式月饼从地域特产彻底转为全国性美食，终于不止广州人人手一盒了。



▲ 一口茶，一口饼。摄影/游啊游

一统江湖有个意外的好处，远方的游子可以凭借广式月饼这样的“硬通货”达到“天涯共此时”的效果，毕竟不管你家乡本地有苏式、京式还是什么式，你父母在吃着的可能还是广式！



皮薄馅靓，广式月饼的武功秘籍

通用外功丨人要脸，饼要皮

广州话里说两个人长得像，就说是“一个饼印印出来的”，其实说的是月饼的做法。一枚标准的广式月饼，形如印章，饼名在中央，四周花纹围绕，一定是刻画得清清楚楚的。外形工整，靠的是模子，也就是“饼印”。手工雕刻的饼印，做起来多达十几道工序，广东省“非遗”里的张田饼印、余同号饼印等，传承的便是这种月饼的美学。



▲ 中国国家地理地道风物和广州酒家合作的奶酥月饼，你看这花纹，印得多好！！！摄影/学文映像

广式月饼的饼皮为糖浆皮，材料不过面粉、糖浆、枧水和油四样，却造就了独特的松软口感。枧水是广式糕点常见的传统辅料，可以让饼皮适当膨胀，软硬适中，完美兜住馅料，还能保证从里到外都是喜人的红棕色，有一种“富得流油”的既视感。



▲ 冰皮月饼，广式月饼里的清流。图/视觉中国
当然也有喜欢“高冷”的，于是就有了冰皮月饼。洁白的饼皮用糯米粉和粘米粉等蒸制而成，无需烘烤，而是保存在冰箱里，拿出来的时候自带仙气。当然，因为冷藏的缘故，不方便走亲访友携带，还是糖浆皮的月饼妥帖。

基本内功丨我是五仁，你是什么仁

果仁是各门派都有的基本功，不练好可不行。《红楼梦》里贾母吃的是“内造瓜仁油松瓤月饼”，吃货袁枚《随园食单》里记的“刘方伯月饼”也是五仁。尽管现在的年轻人以黑五仁为乐，可每年中秋，家里的长辈往往还是点名要吃它。


▲ 月饼，吃的是一份团圆。图/视觉中国

在广州，只有核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位“仁兄”才有资格入选“五仁”。其中榄仁最有广东特色，香味清新，成本也更高，其他地方不怎么用。反观别的门派常用的红绿丝，则不在广式五仁的配置。



▲ 五仁月饼可是有死忠粉的。摄影/梁文生

老广州喜欢它的货真价实，切开一块，月饼的肌理五仁分明，视觉上就有冲击力。五种坚果油脂含量高，香味浓郁，再加上冬瓜糖和冰肉（猪肉），入口以后味觉层次更是丰富。五仁的杀招是回忆杀，异乡看到长辈们最爱的五仁，才懂得中秋除了甜，还可以这样余味悠长。



▲ 哪个味道是你的最爱？摄影/新月

招牌内功丨我是蛋黄莲蓉，请不要只吃蛋黄



▲ 吃月饼不要偏心哦～ 图/网络

不管五仁党怎么抗议，广式月饼的当家馅料还要数蛋黄莲蓉。莲蓉馅极软，咬下去齿间毫无障碍，随你用舌尖搓圆按扁，也绝尝不出颗粒感。这也是料好才能这么任性，劣质月饼以土豆混合香精做馅，质地发硬，纯属裘千丈冒充裘千仞。好莲蓉，湖南造。像广州酒家这样的业界良心，只选用湘莲中最好的圆种寸三莲，还必须当年产，吃的就是自然的清香。



▲ 粒粒饱满的寸三莲，三粒圆润的莲子摆在一起刚好凑成一寸。图/广州酒家

要练就纯正莲蓉，需耐心地将莲子浸泡、煮烂，再与糖、油不断翻炒，直至水分蒸发，三种材料完美交融。莲蓉馅又分为红、白两小宗。与白莲蓉相比，红莲蓉多了一道炒制砂糖的工序，口感更为清爽。



▲ 我们的红莲蓉月饼，除了莲蓉好，蛋黄也在流油！用的是湖南衡东攸县麻鸭鸭蛋。摄影/学文映像
蛋黄莲蓉月，蛋黄在前，自是真正的主角！左右互搏的甜咸配，带来了双倍的快乐。咸鸭蛋的好，上过语文课的都知道；咸鸭蛋的“皮”，切过月饼的都懂得。广州人吃月饼，往往切一块全家分食，而蛋黄却总不在馅料正中，一刀下去先是逼死强迫症，再气死只分得一块纯莲蓉的倒霉鬼。尽管如此，广州人还是忍着它、年年吃着它，是真爱了。

小时候，就是这蛋黄莲蓉把我们从青红丝的噩梦中拯救出来，中秋夜，一家老小，团圆围坐，吃到了“小饼如嚼月”的口感，广式月饼也成为几代人的美好回忆。

中国国家地理·地道风物×广州酒家联合出品「广州味道」

选取蛋白莲蓉、蛋红莲蓉、五仁和奶酥四种招牌馅料，

集广式月饼之大成，

组合记忆中的中秋味道。



▲ 广州酒家的月饼，你今年食咗未啊？摄影/学文映像

一幅「广式月饼的奇门江湖」，

从地理、文化、生活方式、食材等

多种维度解读广式月饼独门神技的练成；



▲ 盒面插页。设计/五月

一折「广州人嘅广府中秋」，

从广式点心、广府中秋、全国传统月饼地图

的广度和深度梳理广式月饼的家族故事。







▲ 折页。摄影/新月

做这两份折页，我们花了一本书的力气！！！深度采访广州酒家特一级点心师傅董珩、广东焙烤食品糖制品协会会长陈子嘉、《舌尖上的中国》《风味人间》顾问闫涛，多方搜集广府饮食文化资料并整理、编辑，只为你吃了这么多年广式月饼后，可以吃的明白，在团圆宴上多一份谈资。





▲ 插画/孙越

国潮风礼盒设计，

盒面插画可以取出，

用作自家的全家福相框。


▲ 拎着它出门，倍儿洋气。摄影/学文映像
产品规格

产品名称：广州味道

净 含 量：761g

礼盒规格：410*255*68mm

产品规格：蛋黄纯白莲蓉月饼105g*2

五仁月饼 105g*2

蛋黄纯红莲蓉月饼 105g*2

奶酥月饼 65.5g*2

保质时间：60天

发货时间：最晚8月30日

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文字 | 王大可

文字编辑丨Face

图片编辑丨袁千禧

封图 | 摄影/学文映像 设计/五月

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