热门帖子
2023.8.12日星期六早上8:00拓东体育馆七号门口集合徒步大哨森林捡菌子 ————
云南省 2023-08-07
五岳归来不看山 黄山归来不看岳 让五岳之首的泰宗都为之逊色的 - 黄 山 - 集中
北京市 2023-09-15
喜爱户外野虐↑↑↑点上方蓝色字 想了解更多活动路线,请关注公众号,每周末都有精彩
江苏省 2023-04-05
户外国内游“卡路里户外” 每个夏天, 都要去看一次草原。 城市之外的草原,总是散
浙江省 2023-06-26
拥抱花香和海风 温暖总会在下一秒 蜂拥而至 【报名咨询】:小溪(微信号/电话:132-
北京市 2023-08-18

吃不胖的“碳水之魂”,凭什么比肉还香?

[复制链接]
Huwai-Admin 显示全部楼层 发表于 2023-2-28 05:37:43 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
w3.jpg

春日至,宜面筋‍

风味人间,面筋最懂。

大江南北,长城内外,甘肃人的粉汤里有它,内蒙古人的酿皮里有它,陕西人的凉皮里有它,河南人的胡辣汤里有它,东北人的小烧烤里有它,广东人的牛杂里有它,江浙人的素面里有它,福建人的汤羹里有它……中国人把小麦种到哪里,哪里的餐桌就摆上了面筋做成的各色佳肴。

w4.jpg

天津虾仁独面筋,挂浆浓得化不开。摄影/吴学文

从塞外到江南,千百年来耕作不息的中国人民在小麦中发掘精华,才有了面筋融入的万千滋味。酸甜辣咸,尽是大江南北的人间烟火。

w5.jpg

中国面筋不完全图鉴,一幅把人看饿了的地图。制图/孙璐

w6.jpg
北派面筋:风吹麦浪背后的豪横之选

从大西北到关中平原,从中原地区到华北平原,风吹麦浪永远被北方人民视为一年之中最富有希望的丰收美景。盛产小麦的北方大地,让这里的人民从不吝惜用面筋做成四季餐桌上的各类主食。

w7.jpg

新疆麦田,蓝天“画布”里风吹麦浪。摄影/袁欢欢

炎炎夏日里,北方人会用面筋搭配凉皮,佐以黄瓜丝、陈醋、辣椒油,就是一顿清凉开胃又消暑泻火的美餐,一家老小“呼噜噜”就能干掉一大盆;寒风呼啸的严冬,北方人会把面筋加进熬好的肉汤,做成让人一天都踏实满足的早餐。从冬到夏,面筋是北方人家离不了的家常味道。

w8.jpg

凉皮里的面筋,在舌尖“跳皮筋”。图/视觉中国

w9.jpg

大块的肉,稠稠的汤

“丝绸之路上的明珠”甘肃张掖,地处祁连山下。这里大片麦田向天边无限延展,这里是春小麦的重要产区。张掖的农人不仅善于种麦,更擅长用新磨出的小麦面粉制作有名的牛肉粉皮面筋。

w10.jpg

牛肉粉皮面筋,面筋和肉傻傻分不清。摄影/砍柴书生

一碗牛肉粉皮面筋端上桌,只见牛骨和牛肉块熬煮而成的肉汤里,大块面筋醇香柔韧,既解饿又解馋;粉皮色泽晶润,口感顺滑;加之碧绿清脆的包菜浮动在稠滑的汤里,散发着蔬菜的清香,十分催人食欲。

w11.jpg

牛肉粉皮面筋,大碗吃肉,大块吃“筋”。摄影/砍柴书生

张掖人做面筋,不光要“洗”,更要“发”和“烙”。将上好的小麦面粉和成面团后温水反复搅拌,洗出来的“面筋”加入面粉与酵母进行发酵,发酵好的“筋”还要兑碱,再烙成约5厘米厚的面筋饼,这才算是完成了面筋原料的制作工序。张掖面筋麦香味十足的厚实口感,正是来自于发酵和烙制的过程。

w12.jpg

牛肉粉皮面筋,先要烙成面筋饼。摄影/蔡金蓓

在张掖这座小城,当地人的一天从一碗热乎乎的牛肉粉皮面筋开始。清晨,拣一家香气飘散的街边小摊坐下,吃一碗肉面菜汤四样俱全的面筋,“不忘祁连山顶雪,错将张掖作江南”,眼前的日子踏实而饱足。



小麦的香,辣椒的爽

“吃好面,到河套”。

作为世界三大优质小麦主产区之一,内蒙古河套地区巴彦淖尔盟出产的春小麦,面筋含量超过35%。日照充足、昼夜温差大、土壤肥沃、环境无污染,一系列无可复制的优越自然条件,让河套小麦做出来的面筋香爽柔韧,是巴盟人一日三餐离不了的美味。

保留原味的做法,足以让巴盟面筋的特质充分发挥。

w14.jpg

巴盟面筋,面筋也有好身“条”。摄影/cozy niu

巴盟人把蒸熟的面筋切成长条,撒上一把香脆的炒花生米,放上黄瓜丝、香菜、胡萝卜丝等清爽的配菜,最后再放些本地特制的酸菜,浇上辣椒油、香油、醋一拌,让人食指大动。爽滑柔韧的面筋满口生香,脆嫩配菜在唇齿间尽情跳跃,再喝一杯冰凉的特制老酸奶,那叫一个淋漓尽致的痛快。巴盟人有言,夏天吃面筋,打凉泻火、消热解暑;冬天吃面筋,下酒驱寒,解忧解馋。

w15.jpg

w16.jpg

巴盟面筋,一筷子下去,都是豪横。图/bbbbbaissssbset



热乎乎,香喷喷,蒜泥一拌美得很

华北平原是我国冬小麦的主要产区。在河北石家庄井陉县以及周边一带,一道流传千年的面筋菜不属山珍海味,不是饕餮之飨,却是一道人所共知的美食,是家家户户过年必备的年菜。

“粗粮细作”的面筋菜,是把胡萝卜、白萝卜切丝、和碎葱一起和面调匀,拌入花椒面、大料面等调料上锅蒸熟,晾凉切片。要吃时,把切成片的面筋下油锅大火翻炒,临出锅时,捣好的蒜泥加盐,兑足老陈醋搅匀,“滋啦”一声泼在炒透了的面筋上,再迅速翻三两下,一盘金黄点翠的炒面筋菜就出锅了。

w18.jpg

炒面筋蒜汁是灵魂。摄影/沙特牛仔

面筋菜口感像年糕一样瓷实,陈醋的酸香混合着爽辣的蒜香,总让人想起老人们“过日子要踏踏实实,身体要结结实实”的唠叨,默默盼着新年的日子一定也这样齐整有劲。

w19.jpg

南派面筋:可盐可甜的“小家碧玉”‍‍‍‍‍‍‍‍

长江以南,水稻成为南方地区的主粮。“南米北面”的不同饮食结构,注定了面筋在南方人的餐桌上以一种更加灵巧的姿态出现——它可能是一碗面里的浇头,可能是一钵清汤里的主菜,能塞进肉馅做成肉香四溢的年菜,也能和猪油炸成酥软甜润的甜点。

w20.jpg

面筋“百变大咖秀”,哪一款是你心水的?制图/九阳

南方人民以百变的巧思,把面筋可盐可甜、文能煲汤武能佐肉的特性发挥到了极致。对南方人来说,没了面筋的滋味,故乡的味道都将不再完整。



一碗素面的满足感之王

踏春赏味,江苏无锡鼋头渚无限令人迷醉。太湖畔看过漫山重樱,再到依山面湖的广福古寺吃一碗配了油面筋的素面,江南的春天就是如此丰润满足。

w22.jpg

广福寺素面,面筋吃出禅意。摄影/虫虫吃无锡

广福寺的素面久负盛名,油面筋可以说是素面的“灵魂伴侣”。春笋、蘑菇,以及烧得软烂的面筋球做成浇头,配以红亮亮的汤头、筋道细面,喝一口鲜美的汤头,尝一口劲道弹牙的面条,再夹一筷饱含汁水的油面筋,香气的层次如同江南水乡一般阡陌纵横铺展开来,这口美食是多少老无锡人魂牵梦萦的乡味。

w23.jpg
等上一碗广福寺素面,排队亦是修行。摄影/虫虫吃无锡

“江南一绝”油面筋,也正如江南风物一样灵动可爱。外形圆溜溜,内中空灵灵,像一只只金黄油亮的小球,香味扑鼻、又酥又脆。油面筋是无锡人的餐桌百搭,汤里涮着吃、扔进油锅炒着吃,肉酿面筋更是本帮菜代表……无论和什么菜肴搭配,它都能做到韧而不烂,软而耐嚼;肥而不油,鲜香嫩滑。空心的油面筋,却容得下千变万化的好滋味,这正是江南人民千百年来善作善成的生活智慧。

w24.jpg

木耳油面筋,油脆脆,爽筋筋。摄影/虫虫吃无锡



酥润绵甜,再咬一口入口即化

在吃面筋这件事上,云南人最富有想象力。在其他地方大多只把面筋当作主食或者配菜的时候,他们早早就发现了面筋的另一种“神仙吃法”——做成甜点。

在昆明、玉溪等地,有一道传统名点——面筋沙琪玛。沙琪玛这种源于清代的满族传统糕点,是如何跨越千山万水从东北传到西南已不可考据,然而在彩云之南这片神奇的土地,心灵手巧的云南人赋予了它全新的注解。

w26.jpg

老式沙琪玛上的青红丝。摄影/菲儿

这种用面筋做成的点心,每一块都呈现出油润有光泽的乳白色,色泽分明的青红丝点缀其上,咬一口酥松滋润、人口化渣,内部细峰窝状的细密质地充满有蜂蜜的香味。

面筋沙琪玛的做法离不了猪油。面筋和成薄片切丝,先在猪油中炸制,再用白糖、饴糖、蜂蜜、猪油熬成的糖浆来挂浆、撒上芝麻、青红丝切块。只有猪油的浓香,才能给面筋沙琪玛注入活色生香的灵魂。虽说猪油似乎不符合现在的健康潮流,可是品尝过面筋沙琪玛的人,一定会被它香甜满足的口感折服,忍不住像香港美食家蔡澜那样大喊一声:“猪油万岁!”



温润甘甜,“半月沉江”里的乡愁

一道当归香菇面筋汤,能勾起厦门人的无限乡愁。用水面筋、香菇、冬笋、当归熬成的香菇面筋汤,并无复杂的味道。它清淡温润,一点甘甜,一缕香气,一切都是蕴藉典雅的刚刚好。当归的加入,更让这道汤有了活血补虚的食养功效,成为素菜中的佳品。

w28.jpg

w29.jpg

当归香菇面筋汤,“半江沉月”一缕香。图/探味中国

当归香菇面筋汤,有个极富有诗意的名字“半月沉江”。著名诗人郭沫若在1962年到访厦门南普陀寺品尝斋菜,端上桌的当归香菇面筋汤中,有半边香菇沉于碗底宛若半月。灵感奔涌的郭老当场即兴赋诗:“我自舟山来,普陀又普陀。天然林壑好,深憾题名多。半月沉江底,千峰入眼窝。三杯通大道,五老意如何?”在这首诗里,以“半月沉江”形容此斋菜,十分贴切。从此,这个美丽的名字让这道源于斋菜的汤羹广为流传。

越是清淡素朴的食物,越能够陪伴我们穿越人世间的浮沉岁月,成为人间烟火的底色。

w30.jpg

面筋胡辣汤,人间烟火浓。摄影/袁欢欢

w31.jpg

文 | 李碧心

文字编辑 | 冰凌渡

图片编辑 | 王家乐

地图编辑 | 孙璐

制图 | 九阳

文章首图 | 袁欢欢

封图 | 卢文

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权,禁止随意转载

????

因微信推送规则改版

未被“星标”就无法展示完整封面

若您喜欢我们的文章

请为我们点亮代表支持的“星标”

w32.jpg

w33.jpg

w34.jpg

w35.jpg

w36.jpg

w37.jpg

w38.jpg
回复

使用道具 举报

推广
徒户外网(TuHuwai.Com)属于中国徒者户外服务平台,特色内容有户外活动结伴,户外媒体发布,收集俱乐部活动,户外达人游记分享,徒步线路等,助你快速了解户外动态,让你出行无忧!
  • 官方手机版

  • 微信公众号

  • 官方客服号

  • Powered by Discuz! X3.4 | Copyright © 2001-2020, TuHuwai.Com.
  • 浙ICP备19045099号-2 | 浙公网安备 33011002016521号 |