没有紫苏的长沙,夏天是不完整的

在《拿一座城市下酒》的第二集长沙，有种低调的食材出镜多次。它就是紫苏。当青椒、剁辣椒和豆豉支撑起湘菜的大部分调味版图，紫苏也以辅助和补充的姿态，完整了长沙的夏天风味。

潮宗古街上那家海鲜外卖店老板灿哥说，曾经接到过北方客人“投诉”，说吃到菜里有烂叶子和很重的臭味，打电话咨询了半天，结果发现是紫苏惹的“祸”。

黄鸭叫荷包蛋里，就有紫苏在其中默默奉献风味

*《拿一座城市下酒》

紫苏，湘菜里的秘密武器。它习惯把耀眼光环留给剁椒和豆豉的重油浓色，遇热后，卷缩成不显眼的暗黑骑士，隐姓埋名在菜肴缝隙间，默默提供最强香气辅助。

没有紫苏的长沙餐桌是不完整的

凌晨的马王堆海鲜批发市场，热闹，汹涌。小龙虾、黄鱼、螃蟹各式水产批发商雄踞一方，河鲜和海鲜从五湖四海运来，出身各不相同；水产批发商的手臂和腰背间，纹着不同形态的龙纹身，吆喝讲价的气势有着明显高低之分。
但不约而同的是，每个摊位的旁边上，都放着大捆大捆的紫苏。



每个水产批发摊都摆有大捆紫苏

*作者供图

在长沙的菜市场买河鲜，付过钱后，手起刀落斩杀处理完鱼鲜的娭毑和爹爹，顺手给客人搭上一把水灵靓丽的紫苏。长沙的河鲜必须搭配紫苏，这是不需要提醒的默认规则。而随手一把紫苏，是长沙人和人之间不动声色的温情和心意。
紫苏去腥，可解湿毒，拿来与鱼蟹螺虾同烹，有奇味。湖南作为鱼米之乡，长沙餐桌上离不开鱼虾，也离不开紫苏。



紫苏在长沙餐桌上有何等的重要？可能大概就像臭豆腐，就像山胡椒油，令人沉迷其中，无法自拔。紫苏性格很刚，它的气味不接近任何味道，没有可取代物。和香菜、葱花一样，紫苏拥有自己独属的浓烈香气。尽管太过强势的性格，有人爱之，也有人弃之。
有个冷知识，白苏(全绿色叶片的紫苏)就是古人说的“荏”，光阴荏苒中的，“荏”是紫苏，苒是茂盛。紫苏长得快，却每棵紫苏只有一年的生命，是一期一会的时光流逝，是短暂又迅速的时间隐喻。



湘菜极爱夏日的光阴荏苒，长沙餐桌上我们看到大量的紫苏入菜：紫苏黄瓜、紫苏牛蛙、紫苏鱼汤、紫苏仔鸡、紫苏小龙虾、紫苏桃子姜……这些都是地道的湘菜代表。加入紫苏的菜肴，长沙伢子和妹坨食欲大动，胃口大开。老长沙廖美丽跟我说过，哥哥很爱吃青蛙，家家户户都会做的“韭菜花炒噶嘛（青蛙）”，夏天她娘几乎餐餐都做，里面必不可少就是灵魂伴侣紫苏叶。





长沙餐桌上，琳琅满目的和紫苏有关的菜

*《拿一座城市下酒》

紫苏的使用，不光能因为美丽的紫红色来提高菜品颜值，独特的香味也和别的调料与食材搭配得当。而且作为调味料，紫苏的香味清新，不像葱姜蒜那般有荤腥气，既可以生食拌凉菜，也可以熟食，用作调料或者腌成泡菜。



湘菜厨师，烹饪淡水水产时，案头也总会放上一筐紫苏。不论客人点的清蒸鱼、红烧鱼还是黄焖鱼，都会随手抓起些紫苏，改刀切成末，盖在食材上。
在长沙，有着“紫苏不上市，剖鳝鱼的不开刀”的说法。
身处外地的长沙人，花鸟市场看到一盆紫苏就是一张乡愁的邮票。紫苏可不是一盆简单绿植。要是没有紫苏，长沙人买菜时连鱼虾也少了几分兴趣，虽说辣椒胡椒和葱蒜是能撑起湘菜纷繁复杂口味的半边天，但对于长沙人来说，煮鱼汤时要扔几片紫苏进去，是一种执念也是一种仪式。没有放紫苏煮出来的鱼汤，总觉得少了点什么。



湖南菜馆里的水煮鱼，都是一场青椒紫苏与火的艺术。好的水煮鱼，必定是煎香后煮得汤白浓鲜，然后鱼肉和紫苏、胡椒等不同香料共同升腾起香气结界。鱼汤入口鲜中有辣，青椒胡椒负责荡气回肠的辣，而紫苏则在当中迂回百转的层层提鲜。




没有一个长沙人能拒绝紫苏的善意

长沙的夏天太漫长，酷暑难耐，人们为了解暑和刺激胃口，会不断吃生冷食物和油炸食物，难免会有胃寒、消化不良。长沙当地人相信紫苏能温胃和中，也能帮助肠道消化。紫苏，是个好人。



*《拿一座城市下酒》
无论多油腻重口的食物，有了紫苏的加入，也能多了几分理直气壮的正气。
紫苏短暂迅速的一生，却给长沙人提供了无限餐饮创造可能。《梦华录》中，半遮面茶馆中招牌的“紫苏饮子”，便是紫苏用来煮饮料的代表。《清明上河图》中，繁华街道两旁的圆伞下，更是不少挂着“香饮子”的店招牌的画面，说不定，画中人正是排队在买紫苏冷饮。



解放西路上隔着50米就有一家的潮流奶茶店，不难找到紫苏柠檬茶，或紫苏奶茶的身影；甚至在长沙社区不起眼的小而美的咖啡店里，也有机会点到一杯紫苏桃子味的咖啡——紫苏桃子熬成酱，调和成意式咖啡，毫不违和。



李光洁老师手捧一份紫苏桃子姜，示范在长沙夏日街头如何随手解暑开胃

*《拿一座城市下酒》

在年轻人自己厂牌的精酿啤酒吧里，喝到紫苏桃子味的啤酒，也不用太惊讶。“紫苏与生姜上扬的香味，长沙市井里的高级香薰”，带着这样的想法，年轻酿酒师把紫苏和生姜、乌梅等长沙标志性香气，按照酿酒法则去搭配，重新建立一个啤酒的骨架，带着刺激又吸引人的辣味，不管吃虾子或臭豆腐，都是十足的好搭配。
据说加入紫苏酿出来的啤酒，连妈妈也会爱喝。


让紫苏桃子姜的快乐更长久一点

明代高濂在《遵生八笺》中这样介绍紫苏熟水的做法：“取叶，火上隔纸烘焙，不可翻动，修香收起。每用，以滚汤洗泡一次，倾去，将泡过紫苏入壶，倾入滚水。”再加一点冰糖或者陈皮，消暑绝佳。



紫苏、杨梅、桃子泡冰糖水的画面，光是看着就很治愈

*《拿一座城市下酒》

长沙的孩子笑了，紫苏最好解暑方式，难道不应该是泡过杨梅和桃子、生姜的的紫苏桃子姜吗？必须是色如嫩玉、色似霞光，吹气如兰，沁人心脾的紫苏桃子姜啊！



*《拿一座城市下酒》
街头一碗冰镇紫苏桃子姜小甜水，是抗衡长沙夏日炎炎的最有效武器。它可以和任何一道湘菜组成CP，一口热辣，一口沁凉，一口清香甜蜜的杨梅，一口嘎嘣脆爽的桃子，瞬间神清气爽，从此夏日也有了不可辜负的理由。



*《拿一座城市下酒》
紫苏桃子姜吃的就是图的鲜酸爽脆，不好保存也不易运输，桃子季节结束后，这份清凉甘甜的滋味也不在了。走出了夏日的长沙街头，也再难找到这份快乐。这种小范围的夏日快乐，让长沙人和紫苏更惺惺相惜。
实在怀念的话，可以去南门口的湘军剁椒老店，买一种传统小吃做冬季版暖身的紫苏桃子姜替代——紫苏杨梅姜。



南门口的剁椒老店，也是可以尝到紫苏风味的地方

*作者供图

用新鲜杨梅、晒干的紫苏叶、细条嫩姜、冰糖、甘草、白糖一起腌制，酸甜中加入了一点辣口。连着姜和杨梅一起咀嚼，喉咙明明酥酥辣辣的，但就是停不下来。



紫苏桃子姜的腌制替代--可长时间保存的紫苏杨梅姜

*摄 | 冬仔

“耐得烦，霸得蛮”，大概也就是指这种味了吧。



作者：斯小乐感谢：廖美丽本文转载自公众号：风味星球内容不代表地道风物立场转载请联系原作者