看着福建土笋冻,嘴巴就是不敢动

在福建，恐怕没有哪一种小吃比土笋冻更矛盾。
它拥有魔鬼般的身世，却有着天使般的鲜美口感。有人听见土笋冻，唾液翻涌而动，有人看着土笋冻，嘴巴就是不敢动。

上回带外地朋友品尝，他举着盛放土笋冻的小碗端详半天，愣是下不去嘴。
“看着晶莹剔透，好像封印着一股邪恶力量在里头。”



卷曲的躯体，黑色的褶皱，外面被一层透明胶状物质包裹，作为一种食物，对许多人来说有点理念超前。

“我想到了英雄联盟里的纳什男爵。”



没有提前告诉外地朋友土笋冻是由什么制成的是一种罪恶滔天的行为。
“我刚开始真的以为是某种笋。”
只从土笋冻的字面意思，会误以为是什么盛产于深山中的美味，尝一口仿佛还能听见竹林七贤的天籁之音。



真正的勇士不管它到底是虫还是笋，牙签一插，拎起来往嘴里一丢，用牙齿将柔韧的土笋冻磨碎，在蒜泥酱汁的催化下，土笋的尸体被彻底激活，再顺着喉结的蠕动咽下去，才是大圆满。
吃完过十分钟，嘴巴还有余微回甘，仿佛给口腔做了一次深度冰室SPA，结束之后还加上了技师微信。





中国人对某一物种的命名，随地域不同而有所变化，在土笋冻上面尤其能体现这种不规则。

就像人们搞不懂为什么要把羊驼叫做草泥马，而把可口革囊星虫叫做土笋。



当人们知道土笋是来自海洋的馈赠时，会从心底里发出一串迷思：“海水里怎么会长出笋？”
早在明代屠本峻《闽中海错疏》中“泥笋”条就有如下记载：“其形如笋而小，生江中，形丑而甘，一名土笋。”
其实土笋是一种生长在沿海滩涂的虫子，在福建海边，看见有人弯着腰扎在滩涂里，很有可能是在挖土笋。



很多人会误以为土笋冻是沙虫制作而成，其实土笋与沙虫外形近似，但是二者略有区别，土笋颜色更黑，沙虫则呈赤红色，土笋生长在滩涂，沙虫生长在海边沙地。
一个跟蚯蚓似的掌管泥地，一个爱往咸湿的沙地里钻。



土笋相当于福建人的冬虫夏草，渔民在海边挖到都当宝。过去的渔民独家美食，如今是旅游金字招牌。

走在泉州西街，十家店至少有七家卖土笋冻。餐饮店卖土笋冻，特产店卖土笋冻，小卖铺卖土笋冻，就连奶茶店也卖土笋冻。
土笋冻就像当地小吃中的万金油，不管你卖什么，都得跟它联个名。



在盛产土笋冻的泉州晋江安海镇，每家土笋冻专门店都有自己的独门秘方，虽然食材来自同一片海，他们也能从中做出差异化。



被土笋冻店包围的安海镇
从海边滩涂挖掘而来的土笋，由于裹挟巨量泥沙，致使整个制作过程中几乎有一半功夫得花在清洗上。

如果没有清洗干净，容易吃出问题，之前就有人吃了不干净的土笋冻，蹿稀蹿好几天。



“面无表情地看完整个土笋清洗过程，土笋没冻住，我先冻住了。”

为了将土笋里的泥沙逼出来，当地人几乎使尽了十八般武艺，有的老板用手揉搓出火花，有的穿上雨靴踩出梦幻舞步，有的直接扛出圆形石头碾磨。



在这场要被冻住的游戏中，只有进行彻底大清洗的土笋，才能进入下一关卡。



清洗得干净洁白的土笋，接着会被丢进沸水中熬制。
由于可口革囊星虫体内富含胶原蛋白，在高温汤水中，胶质会一点点析出肉体，渗入水里。
各家土笋冻的掌勺师父，在这一关卡上有自己的搅拌手法和节奏。既要保持一定速度避免虫肉互相粘连，也不能过快过猛致其破碎，颇有打太极拳的神韵。



经过熬煮的土笋，会先进行汤肉分离，先把虫肉分配到不同小碗里，再注入熬过的汤水，最后放进冰柜冷藏12小时，就能达成土笋冻的最终形态。

满满的胶原蛋白，就像海鲜味的果冻，外表晶莹剔透，清凉可口，再淋上酱油、醋、蒜蓉调制的酱料，咬一口爽滑弹牙，仿佛以小见大吞进了整片海洋。



而关于土笋冻这种食物的发明，在当地还流传着一个传说。
相传郑成功准备收复台湾时，将军队驻扎在福建沿海，虽然粮草紧缺，但郑的手下们军纪严明，不愿意接受当地百姓的支助，于是一些士兵们便到滩涂挖土笋，起锅熬汤用来充饥。
有一日，郑成功忘记饮汤，又不愿麻烦士兵，于是直接吃冷成冻状物的土笋，才发现原来土笋汤凝固成冻味道十分鲜美，口感绝佳，渐渐的土笋冻就形成了一道菜肴在闽南沿海保存下来。



但土笋冻卖得好可能跟这个传说没有太大关系。
闽南话有一句俗语，叫做吃虫会做人。我想很多当地人在土笋冻入口的那一刻，脑海里会先想到这句话。



文 | 发财金刚

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