一网价值957万,大黄鱼如何在中国走红?

2022年初，宁波象山一个渔民捕捞到4950斤野生大黄鱼，卖出了每斤1933元的高价。这个渔民向记者表示：这是他从业29年以来，捕到最多的一次。

野生大黄鱼消失了这么久，能突然发现这么多，在新闻上引发了轰动。

野生大黄鱼，海洋中的黄金。

《风味人间3·大海小鲜》第八集《赓续.代代相传》中，我们看见了黄鱼与浙江沿海人民在餐桌上的羁绊：从雪菜大汤黄鱼到小黄鱼面，他们的生活与黄鱼息息相关，也了解了高级餐厅里，黄鱼另一番威武霸气。

野生大黄鱼为什么这么贵？大黄鱼有什么特别之处？中国人为什么喜欢大黄鱼？或者说：大黄鱼为什么在中国这么红？
这个特殊海鲜的走红故事，暗藏着中国人的传统审美、中国渔业史走过的弯路、地方经济的发展史，和人类嗜好的口味秘密。



黄鱼，石首鱼科黄鱼属，除了朝鲜有少量渔产外，全世界99%黄鱼产量都在中国，堪称最具中国特色的海鱼之一。


大黄鱼，鱼中“贵族”。摄影/朱梦菲
中国人吃黄鱼的文字记载，最早可以追溯到春秋战国时期：吴王阖闾与东夷人作战，双方粮草殆尽之时，忽然看到海上有一片“金色”，原来是黄鱼渔汛。吴军捞起烹鱼，而东夷人却一条都没捕到，饥饿之下，只能投降。后来吴王发现黄鱼脑袋中的两颗白石，便予之取名石首鱼。（出自唐陆广微撰写的地方志《吴地记》）

从那以后，黄鱼就没离开过中国人的餐桌。

当然这些黄鱼都是指大黄鱼，整个黄鱼家族其实非常庞大。


小黄鱼（左）个头堪称迷你。图/视觉中国
比如小黄鱼跟大黄鱼同属黄鱼属，却是两个完全不同的品种；跟大黄鱼非常接近的仙子鱼，小巧却柔嫩的梅童鱼、“庞然大物”黄唇鱼，甚至是跟黄色不搭边的鮸鱼…也是大黄鱼的亲戚，都是石首科的。
红烧的小黄鱼肉呈蒜瓣，是下饭利器；梅童鱼的肉质极嫩，白灼即可，柔若白云；仙子鱼相较于大黄鱼肉质稍硬，但能蒸出肉汁；黄唇鱼最臻贵的那条花胶，动辄上万，一口千两；鮸鱼更是从鱼丸到鱼饼都离不开它……



红烧小黄鱼
总而言之，石首科家族与中国人的关系一直十分密切，而这之中最具代表性的，就是大黄鱼。



曾几何时，大黄鱼完全不贵，甚至经济廉价。大黄鱼如今的身价和走红，几乎完全由中国人一手带起。


舟山渔场，船只静候鱼群。图/视觉中国
先说历史，中国人吃大黄鱼的不但历史悠远，而且食用分布范围广。黄鱼一直都不只是沿海渔民的食物。明代苏州戏曲大家尤侗曾经写过：“杜陵顿顿食黄鱼，今日苏州话不虚。门客不须弹铗叹，百钱足买十斤馀。” 讲的就就是过去苏州有端午吃黄鱼的习俗。
苏州自古以河鲜为尊，离最近的海也有上百公里，却独爱黄鱼一味。



《清碑类钞》中也提到过：“黄花鱼，每岁三月初，自天津运到京师崇文门税局，必先进御，然后市中始得售卖，都人呼为黄花鱼。”这讲的是北京人吃黄鱼，要先进贡朝廷，然后才能售卖，而北京，也不是一个沿海的城市。
为什么大家都爱大黄鱼呢？
首先是产量因素。野生大黄鱼曾经是中国四大海产的头牌。每到秋冬时节，黄鱼会齐聚沿海各大渔场，有时上浮压缩鱼鳔发出声响，海面真的是一片金黄，并且伴随着不绝如缕的“咕咕”声，就是大黄鱼渔汛到了。产量大，自然吃的人就多。


没有人能拒绝红烧大黄鱼的美味。摄影/酥米，图/图虫·创意
其次大黄鱼符合我们中国人的传统审美。黄色在中国象征着高贵。历史上很多朝代，这个颜色都是皇家御用，普通老百姓是禁用的。通体金黄的大黄鱼，因为颜色的独特魅力，走上了尊荣之路。
不仅如此，中国人也以黄金为尊，所以民国时期，上海人会把10司马两的金条称为“大黄鱼”、1司马两的称为“小黄鱼”。将黄金比作黄鱼，吃黄鱼自然也与财富搭上了关系。
一条黄鱼端上桌，金黄闪闪，寓意财源广进。这就好比广东人爱吃东星斑，寓意红红火火一样。黄鱼携带着对财运的美好象征，很难不成为中国人的心头好。
良好的寓意，让黄鱼长期名列高价值食材排行榜榜首，外加过去产量大没那么高不可攀，促成了黄鱼在中国的普及和重视。
但上世纪70年代末开始，野生大黄鱼的产量开始走低，价格也是从那时开始一路高走。



当时的渔民并没有保护黄鱼族群的意识，为了追求产量，竭力增派人手捕捞，最终使所有大黄鱼一网打净。从此以后，大黄鱼渔汛不再，上世纪90年代开始，每年的产量仅有50吨。
历史的教训带来的，是渔民和海洋专家的反思。上世纪80年代，我们努力研究，攻破了大黄鱼的人工育苗技术，黄鱼才重新走上历史舞台，成为如今出现在《风味人间3·大海小鲜》里，可以稳定持续供应的平价日常海鲜。



大黄鱼在全中国的普及，还跟一群人有关：遍布世界的浙商。

食物的流转背后是人的故事，食物史就是生活史。

从上世纪开始，浙商，尤其是沿海的宁波、台州、温州三地商人，就一直活跃在中国历史的舞台之上。而这群人，又是中国人中最有大黄鱼情结的。


图/视觉中国
面对浙商的宴请需求，努力推广江浙饮食的餐厅集团顺势而起。《赓续.代代相传》中出镜的上海名店甬府掌门人翁拥军就是其中之一。
他是地地道道的宁波人，有着几十年的餐饮从业经历。当过厨师长，也做过餐厅经理，2011年，他来到上海开创甬府品牌，将宁波人对黄鱼的爱带到了作为国内经济中心的上海。
从2011年在银河宾馆开店，到2014年将甬府带入传统高尚的锦江饭店，砍下米其林黑珍珠等奖项，吃黄鱼的习惯，随着甬府的推广，慢慢深入人心。
上海本就有大量宁波裔和宁波县市的移民，对黄鱼的爱刻在了血液里。但过去几十年里，上海主流宴席的标配，却是广式的东星斑、澳龙和干货，究其原因，似乎跟香港经济的一度繁荣有关。
随着大陆经济水平提高，2010年后的短短十年间，大黄鱼重新成为了上海筵席的头牌。





如果单纯因为寓意好和稀缺，大黄鱼虽然特别，也不是不可替代。大黄鱼能走上“神坛”的最后一点，也是最重要的一点，是它作为食材，味道是真的好：
一条鲜活大黄鱼，只需简单烹饪，就能达到既嫩又细腻的口感；蒜瓣质感让即便不爱吃鱼的人都能够大快朵颐；细细品尝，既有独特的鱼味，又没太大腥气；没什么刺，还自带鲜甜味。


想吃原汁原味的话，清蒸是首选。图/视觉中国
黄鱼的嘴带着凝状的脂肪，吸吮起来特别香浓，黄鱼的鱼胶（鱼鳔）还格外软糯……一条大黄鱼，携带着南方对鱼味的追求，江浙钟情的糯嫩，北方豪迈的刺少过瘾，简直无法不爱。
也因如此，各地都将这条鱼做出了自己的做法：台州人用猪油、老酒、红糖、姜汁、酱油五朵金花开道，烧出了浓墨重彩的家烧黄鱼；温州人则先清蒸，后铺上小青葱，再浇上滚油，做成葱油黄鱼；到了福建的宁德，既能看到葱油、也有极具特色的红糟、还能看到清蒸、红烧等各式烹饪方法。
而当问起传统宁波人怎么料理黄鱼时，他多半会说对大黄鱼的最高敬意，就是“咸齑大汤黄鱼”。



“咸齑”，腌制的雪里蕻。所谓的“咸齑大汤”，就是先将黄鱼用猪油微煎，然后冲汤撒入雪菜，直滚到汤白味浓出锅。吃时先喝汤，再吃鱼肉，最后嘬骨头，能吃到满头冒汗，用宁波的人的话，就是很“飘”。



可这样吃大黄鱼会有两个问题：一是如今食材不同往日，要求厨师对不同黄鱼质地有更精准的认知；第二是即便鱼品质够高，要汤浓就要久煮，但要肉嫩就不能过烧，时间和火候是考验。
《风味人间3·大海小鲜》所展示的料理方式，是先用小黄鱼熬汤，再将大黄鱼片肉，现场堂灼。这样既保证汤的浓度，又保证鱼的熟度，同时还兼具仪式感——这种做法一经推出就受到好评：汤是咸鲜合一，肉则细嫩，又带一点点口感，回口是悠长的鲜甜。



这样一道大黄鱼菜，谁会不爱呢？
从稀缺到寓意，从普及到口味做法的不断革新，集这些特征于一身的大黄鱼，就这样登堂入室，黄袍加身，成为中国人最欲罢不能的一条海鲜。



如今随着政府部门的不断重视，各类有活力民间企业加入，东海岱衢族大黄鱼的种群开始得以恢复。
每年政府都会投入大量的鱼苗，进行放养和野化，与此同时大黄鱼的养殖技术也在不断提升。深海放养，铜网养殖，扩大圈地和不投喂饲料等方式营运而成。
平价的养殖大黄鱼更是走进千家万户。福建宁德如今是大黄鱼的核心养殖区，已经成为新的“大黄鱼之乡”。这里的大黄鱼产量，占全国总产量的80%以上。


靠海吃海，是很大一部分宁德人的生活写照。图/视觉中国
黄鱼的故事，完美诠释了中国人与海洋的爱恨情仇：曾经我们对海味求之不得，也犯过对海洋予取予求的错误。但依靠如今的技术和认知，以及对海洋不可割舍的感情，我们开始探寻一种平衡，一种与海洋的相处之道。
代代相传下去的从来不应该只有人的传承，技艺的传承，也有海鲜的“赓续”。珍惜当下，展望未来，才能让世世代代的中国人体验到黄鱼的美妙，才能让大海小鲜永竭不尽。


作者丨刀刀本文转载自公众号：风味星球转载请联系原作者