北方人吃的焖子到底是什么? | 风物研究所

▲ “我放一张炒凉粉，量你也分不出来”。 图/网络

-风物君语-

“焖子和凉粉有什么区别？”

“焖子比较好吃。”

焖子，从成分上说与凉粉别无二致，都是一定比例的淀粉和水，经加热、搅拌、糊化后的一次奇妙融合。

然而从吃法上来讲，无论是陕西人加了大勺麻酱、辣子的卤汁凉粉，还是华南地区的避暑甜品仙草冻，都是将凉粉切块，根据甜、咸选料，拌之即食。



▲ 陕西的卤汁凉粉，往往会加个鸡蛋，配着馍来吃。 图/视觉中国



▲ 广东、福建、台湾等地流行的仙草冻。 图/网络

焖子则不同，此物北方独有，因而只做咸口。在淀粉与水顺利会师后，待冷却成胶状，切块入锅，少油小火，慢煎至两面焦黄。这样热乎着出锅的焖子，佐以配料，一口下去其软、糯、香尽在舌尖绽放。这，才是焖子。



▲ 不许再叫我炒凉粉了！ 图/汇图网

凉粉的踪迹从北宋就可寻得一二，《东京梦华录》中提及的“细索凉粉”，自那时开始就是点亮开封夜市的一颗明珠。去年夏天，我们曾对《中国到底哪里的凉粉最好吃？》做过一次总结。

而焖子的历史，则要从百年前的山东烟台细细说起了。



烟台焖子传奇

据说焖子起源于一次意外的探索。



▲ 山东，烟台，休渔期。渔船停泊在芝罘岛东口渔港内。 图/视觉中国

当时烟台有对门氏兄弟，以卖粉条为生。有回遇上连阴天，无法晾晒粉条，眼看着粉就要酸坏了，两人情急之下，将之切块油煎，拌上蒜蓉，分给乡亲们吃。结果，尝过的人都翘起了大拇指，称其风味尤胜粉条，自此两兄弟改卖这种被称作“焖子”的小吃。至于“焖子”的叫法是以兄弟俩的姓氏冠名，还是取自其连煎带焖的制法，尚不可考。



▲ 焖子的半成品堆满了平底锅。 图/视觉中国

烟台焖子多以番薯粉制成，本来难以入味，但烟台人在焖子出锅后，除了放入大勺麻酱提香、蒜汁调味外，更加入了海边人家自制的“虾酱”。这三样调料皆味猛劲大，又各具风味——麻酱如同山岳厚重，入口香醇；蒜汁气冲霄汉，“味”薄云天；虾酱则由渔家拾得的小虾，连壳捣碎，腌制而成，最是留存住那一份大海的野性。



▲ 正在晾晒的虾酱。图/图虫创意

在这三者的统摄之下，焖子温顺地展现出其香、软、黏、糯，而这三味也在焖子的调节下，达成和解，融汇于一体。这样的一口焖子里，蕴藏着山海的壮阔。



▲ 山东，烟台，海边灯塔。 图/视觉中国

然而在渤海之滨，鲜，才是永恒的主题。烟台人不满于三足鼎立之势，在传统的焖子做法外，又衍生出一道“三鲜焖子”，将本地的海产“请”入锅中与焖子同炒。这“三鲜”并非单指三种固定的海鲜，而是随着时令之变而变化，常用有虾仁、海参、贝丁、鱿鱼、螺肉片、烟台盛产的海肠以及被称为“天鹅蛋”的紫石房蛤。



▲ 三鲜焖子。图/汇图网

焖子虽兴于烟台街巷，但时过境迁，到如今，老一辈们仍然惦念不忘，年轻一代却不再那么热衷了。倒是在远隔渤海相望的大连，掀起了一股吃焖子的热潮。



大连人的乡愁

清末，在天灾人祸之下，大批山东人为图生存而“闯关东”，并大多在沿海的大连和丹东定居下来。



▲辽宁，大连，夕阳下的灯塔。 图/视觉中国

或许乡音和口味才是蕴藏在人类文化基因里最坚定的一部分。随着大规模的人口迁移，山东人带去了“胶东味”的方言，形成了大连话的“海蛎子味儿”；也带去了山东各个地方的饮食习惯，成为了这座年轻城市的文化底蕴所在，这其中，尤以来自烟台的焖子最受欢迎，以其价廉味美而风靡至今。

大连人吃焖子，最稀罕外层的那一口焦糊，大连话里念作“ge”。



▲ 炒碎了，更入味儿。 图/网络

地道的老焖子，少油慢煎，火候恰到好处，外面自然就形成了一片金黄，里头却是软糯，还没等咬开就闻见一股焦香味，让人食欲大增。相比于丹东焖子的方正，大连人喜好将焖子打得碎碎的，强行增大了表面积，说是能更入味儿，我猜，其实很可能是大连人觉得这样，就可以吃到更多的“ge”了。

到现在，焖子在大连街头依然常见，更随客人口味，加了葱花、香菜和辣椒油，甚至出现了由豆腐皮和牛肉丸做搭配的“豪华版焖子”。不过，恋旧的大连人或许还是最想念小时候的味道——用两根细细的铁丝“窝”成小叉子，扎起一块煎得焦黄，只放了麻酱和蒜汁的焖子，小心翼翼地送到嘴里。



▲ 细铁丝“窝”成的扎焖子专用小铁叉。 绘图/Q年

焖子难做，更是要现做现吃，图那一口出锅时候的热乎。远在他乡的大连游子，可以买到真空包装的大连海鲜，却难以吃上正宗、地道的大连焖子。从这个角度上说，焖子，早已成为了大连人的乡愁。



天津人的“龙鳞”

二月二，龙抬头。



▲ 二月二的春饼，北京人吃的“龙鳞”。 图/网络

老北京在这天能吃掉一整条龙——吃龙鳞，就是吃薄饼（春饼）；吃龙须，就是吃面，一般是打卤面；还有龙耳、龙牙，分别是饺子、馄饨；据说还有吞龙胆！吃的是油炸糕。从早到晚，一日三餐都有着落。



▲ 油炸糕，热乎的“龙胆”！ 图/网络

到天津就不一样了，二月二，吃煎焖子，天津人都知道。

天津焖子，用绿豆粉做的最漂亮，淡绿色，切得方正，半浊半透。从卖相上说，不像它代表的寓意“龙鳞”，反倒像龙宫里淘出来的水晶。对这样的“珍宝”，煎得时候更得费心，先下焖子再放油，把控住火候，把两面都煎出些“焦咯吱”——这就算对“懒龙”的鞭策了，督促它好好治水，今年能风调雨顺。



▲ 天津街边的焖子摊。 图/视觉中国

有时候光吃焖子不够尽（管）兴（饱），天津人还喜欢配上烙饼，就着一盘合菜，里头有鸡蛋、豆芽、肉丝、粉丝、韭菜……一顿下来满满当当，是富有浪漫主义色彩的古老仪式感与实实在在的家常美味的结合，代表着天津人对传统的珍视与当下的满足。



▲ 炒合菜。 图/图虫创意

因此，天津人吃焖子，是把它吃进文化里了。



肉焖子才是正义！

焖子入河北而画风一变！

如果说起源于烟台的焖子是从外部突破——靠酱料的口味冲击焖子的防线，那么河北的焖子就是由内部赋予山药粉（即红薯粉）肉香的灵魂。



▲ 河北，定州，月色下的开元寺塔。 图/视觉中国

定州人号称“上到九十九，下到刚会走”的，都吃过焖子，据说这手艺还是传自从南吃到北的“吃肉大户”苏东坡——把瘦猪肉绞成块状（太碎就不够味道！），放入红薯粉里搅糊，经沸水煮、小火熬、过凉水再晾干、最后放上铁架熏。这一套下来的肉焖子，有姑娘小腿粗，切成薄片，能蒸、能炒、能炖，不肥不腻，一出锅就香飘十里。



▲ 定州焖子。 图/网络

到石家庄的行唐，肉焖子照样老少皆宜，而且做的时候切了些肥肉，出锅的焖子滋滋冒油，更香，让人暂忘长膘之忧；到邯郸的磁县，还得挂上一层薄薄的鸡蛋，改刀成方块，远看竟以为是道糕点！



▲ 邯郸磁县的焖子。 图/消费主张

再到河南境内，禹州的焖子不用肉做，但比肉还好吃！这种焖子从粉条里来，禹州粉条本来就是天下闻名，冻干之后，再煮软加入红薯粉搅匀，拍成饼，入笼屉焖蒸成结一大块。可烧、可炖、可煮、可煎、可炸，亦可凉拌。与肉食同炒，肉香就都跑到了焖子里去了，抢尽了风头！



保定、河间，没有一头驴可以逃出生天！

保定人和河间人在驴肉火烧的问题上从来没谦让过，就像金庸笔下的少林武当，都说自己是武学正宗。可是！谁又有考虑过驴的感受！



▲ 驴那么可爱！为什么要吃驴！ 图/视觉中国

这俩地儿人吃驴，从驴肉到驴筋、驴舌、驴心、驴肝、驴肚、驴大肠、驴小肠……现在连驴汤和驴油都不放过！非得把连碎骨都没取干净的驴肉老汤下到淀粉里，边搅拌边加驴油，到粘稠了再入锅煮。这样做出来的驴肉焖子，味足还便宜管饱，老少咸宜。



▲ "保定派"驴肉火烧VS"河间派"驴肉火烧。 绘图/Q年

因此几乎每家卖驴肉的店里，都有卖焖子的，而且不管“保定派”还是“河间派”，有一门绝学是相通的——都有在驴肉火烧里夹焖子的吃法。相比于驴肉的香浓味厚，焖子偏淡，口感软、嫩、糯，就好像有些人吃老陕的肉夹馍非得要肥瘦的，火烧里夹点焖子，口感上更丰富滑腻，刚柔并济。



▲ 夹了焖子的驴肉火烧。 图/图虫创意

对于保定人和河间人这种，从头吃到尾，从肉吃到汤，一点儿“驴面”都不给的行为，我只能说：

真香！

- END -

文丨叶吟啸

封图丨视觉中国

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