没有一只佩奇能在四川过个好年

丨你真是我的掌上明猪丨

▲  你快要被四川人吃掉了，还吃什么鸡？图/网络

- 风物君语 -

过年

西北人吃小羊苏西

沿海地区的人吃章鱼哥

而我们四川人爱吃小猪佩奇

要说和其他地区最大的区别，四川年饭是极少有鸡、鸭、鹅、鱼的。

母鸡用来产蛋，雄鸡用来敬神；鸭子是端午节做烟熏鸭送给岳母家的，大鹅在中秋节时才会被做成烧鹅；旧时鱼的品种和数量都很少，只有妇女怀孕和坐月子时才吃鲫鱼。鲤鱼多和“打挺”连用，在四川方言里“打挺”等于猝死，是大忌。



▲ 春节的成都锦里  。摄影/逍遥Francis

鸡鸭鱼靠边站，四川人过年是一定要杀年猪的，这代表着虽然凛冬已至，但我们准备充足，足以安然度过，更预示着在未来一年里，我们会拥有富足的生活。

 

 



白刀进红刀出，和佩奇说再见

进入腊月后，年猪的“猪生”就走到了尽头。人们在吉日的前一天就不给猪喂食了，一来是卸掉猪的力量，规避猪屁滚尿流粑粑横飞的壮观场面，二来是饿了一昼夜的猪才能“吊”出里面有“粉”的粉肠。旧时巴蜀地区的匠人在杀猪前，会先给猪念一段“往生词”：

“

猪娃猪娃你莫怪，

你本是人的一碗菜。

今年去了明年来，

畜牲快快去投胎。

”



▲ 烟熏猪头。摄影/石头鱼

杀猪讲究一刀毙命，一方面是让猪不受罪；另一方面，如果一刀捅下去没死，或者猪挣脱了会被视为不吉利，主人家不高兴是肯定的，对杀猪匠来说更是职业生涯的污点。按照四川的风俗，主人家会在接完猪血后，烧一些蘸了杀猪刀上鲜血的纸钱，一是祭刀，二是送年猪“上路”，让它在轮回路上有“买路钱”。



▲ 2019春节的成都锦里古镇庙会。摄影/逍遥Francis

刮毛洗净后，杀猪师傅开始分解猪肉。首先把猪头和猪尾割下来放在最显眼位置，这叫有头有尾，寓意一年到头吉祥顺畅 ；然后卸下肚腹板油，开膛、取脏、下膀、开边......在一刀刀行云流水的分割中，轰轰烈烈的春节来临。



佩奇那么可爱，那要怎么吃？

刨猪汤
  

川东、渝中（重庆）一带，用新鲜杀下“年猪”各个部分制作的宴席叫做“刨猪汤”。这场大宴要遍邀亲戚、朋友及常往来互帮的邻人们共享，而且宾客们还不必随礼。

 


▲ 刨猪汤。图/视觉中国

“刨猪汤”的基本阵容是“七大碗八大碟”，主菜有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块和终极硬菜“刨猪汤”。刨猪汤是刨猪宴的灵魂，用脑花、血旺（猪血）、粉肠、猪肝、里脊肉加上现摘的蔬菜（豌豆尖或莲白）做成的，吃的就是一口“新鲜”。

  

九斗碗

除了“刨猪汤”，在川西、川南和成都平原地区还有“九斗碗”。当地人把春节期间走亲访友称作“走人户”，和亲朋好友一起吃的团年饭叫做“九斗碗”。它一般摆在田间地头和村头巷尾，长长的席面如流水一样铺开，代表长长久久、合家团聚。中国传统文化中，以数字“九”为尊；“斗”指“大”，“九斗碗”在名义上就是指很丰盛的席面。



▲ 四川南充市人们的年夜饭。图/视觉中国 

 

主菜基本上围绕猪肉设计，主要的烹饪方式是蒸。上蒸笼前，猪肉都要先在锅里煮过，原理和“回锅肉”先煮过再炒，吃起来肥而不腻一样。打头炮的是炸酥肉，在其他菜未做好时，金黄香脆的酥肉足以让大家解馋。



▲ 炸酥肉。图/视觉中国

第一道硬菜蒸品碗，正是“九斗碗”的精华所在。炸过的猪皮再煮熟，当地人叫响皮，和猪心、舌、肚条、肺片和酥肉切片依次码好做底，再在表面盖上木耳、黄花、水发竹笋片、海带皮，又豪气地铺青菜、莴笋、红萝卜等时蔬，整碗上笼蒸，出笼时汆上清汤就可以。



▲ 改良版品碗。摄影/子又鱼

外人对川菜的印象只有辣，但四川人常说“厨师手艺如何，看品碗汆的汤好不好就晓得了！”说明这清汤非同小觑。它是鸡肉、猪肉和猪骨吊出乳白的浓汤，用葱姜、八角、花椒等调味，再请出搓成渣的猪血吸附油脂，经过沉淀和滤渣做出清如开水的肉汤。

 



▲ 甜烧白。摄影/石头鱼

除此之外，镶了红糖桔汁豆沙的夹沙肉、被称作咸烧白的梅菜扣肉、名扬四海的粉蒸肉、用蛋皮卷起来的蒸镶碗，都是“九斗碗”里的硬菜。最后用油渣儿炒青（白）菜、韭黄酸汤谢幕，“九斗碗”，碗碗都和猪有关。

 

 



腊佩奇

“刨猪汤”和“九斗碗”结束后，剩下的猪肉就会被制作成腊肉香肠。腊月，装点四川人家窗前的不是明月光，而是挂得密不透风的腊肠腊肉。

 

做腊肉，四川每家每户都会有特别的配方，根本不会去参照食谱。但普遍会讲究三分肥，七分瘦，鲜肉添加麻、辣、鲜、香各种作料，再加入白酒调味。在生存环境恶劣、食物不易保存的年代，可以亲手做出一些能抗衡时间的食材，就是人们稳稳的幸福。



▲ 打麻将和晒腊肉更配哦。图/视觉中国 

按我家四川泸州的做法，需要先把猪肉切割为连皮的一条条、一块块，用炒过的盐擦过，再请出石块压紧，让肉出水。在干燥阴冷的冬天，重复擦盐、压水的步骤，七日之后待肉半干，才能和花椒、八角、丁香等香料共赴缸中腌制。



▲ 川味香肠。摄影/石头鱼

 

一到两周后进行加工熏烤，我娘亲会用专门储备的甘蔗渣（主要是我啃的，嚼得一嘴泡），加上用松柏、香蒿等点着的烟火慢慢熏干，最后洒一两把未脱壳的稻米，在大锅里慢火焙了，肉则挂在熏笼里盖严密再放锅上。用蔗米烟熏过的肉，独特的香味能浸入猪肉的每一滴油脂。熏制后要挂于烧柴的灶头上十天半月的，利用烟火慢慢风干。

 



▲ 川味腊肉。摄影/子又鱼

年少时我只想着满世界玩，对故乡和大人的一切都不感兴趣。唯独记得每次从老家返回时，娘亲都会认真地包上几挂腊肉，如获至宝般交待我小心放好。

如今的我早已不再回泸州，但老家做的腊肉每年以各种方式出现在我和我爹的酒桌上，蒸腊肉、炒腊肉、萝卜炖腊肉……不管怎么搭配，那一片片红里透着些金黄的腊肉始终散发着人间烟火的香气。

 



甜甜的佩奇

餐桌上，四川人爱吃腊味；餐桌下，绝不能少了甜味。就拿处于川滇黔三省交界处的泸州来说，“风雪糕”是最具年味的甜点。糯米泡发至少8天，然后将糯米用石磨磨成粉，将其蒸煮成饼状待其冷却，这又要花上5-6天的时间。



▲ 猪油。图/图虫·创意

把饼状的糕切片，“佩奇”就登场了——用年猪最新鲜的肥肉和猪板油炼出的猪油来炸，炸好后再用特殊的方法裹上细如雪般的砂糖和饴糖末——这样才是“风雪糕”，脂肪的油香伴着糯米甜如风雪般浸过你的唇齿，跟云朵一样瞬间甜蜜融化在舌尖。



▲ 饼状的糕切片。图/新江阳手机报

 

早年间的风雪糕，乡厨在走村过户的酒席上自己就会做，后来逐渐演变成一个商品，上个世纪60年代都卖到香港去了。在那个家穷肉少的时代，当地人吃风雪糕就相当于吃油荤、打牙祭了。你仿佛都分不清它到底是一个甜品，还是一道菜。



▲ 风雪糕本尊。图/新江阳手机报

 

猪固有一死，在四川人餐桌上光荣就义，成为年味的主角。再经由妈妈的巧手变成腊味，成为你返程路上陪伴。佩奇，谢谢你，转世我们再来耍朋友。

-END- 



你家过年，佩奇都怎么吃？

文丨赵小昭

编辑丨百万

图编丨袁千禧

设计丨Q年

封图丨石头鱼

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