到了云南和贵州,没有人能对土豆说“不”!

有云南人和贵州人的地方就有大洋芋

有人的地方，就有土豆。洋芋，其实就是土豆的另一个小名。没有任何人，能对这颗美美的洋芋说“不”。



土豆焖鸡。爱上一个西南人，

你首先要爱上这颗洋芋。

图/视觉中国

说起土豆，固然人人都爱，但要论全国最爱吃土豆的地方，云南和贵州必须榜上有名。云南是全国人均土豆消费量最高的省份之一，贵州亦是全国土豆种植面积最广的省份之一。这两家，每年都在争全国土豆种植面积的前三名，谁也不让谁。



洋芋，西南人民在另一个次元的本体。

图/视觉中国

洋芋，是云南和贵州的当地叫法。一个本地人，若是走进一家本地馆子，用本地话对老板说，“炒个马铃薯（土豆）”，老板必然会混乱：这人究竟是游客，还是离家久了，连洋芋都忘了？

土豆在云贵，之所以叫“洋芋”，归根究底是它舶来品的身份。最早接触土豆的福建一带，管它叫“番仔薯”，江浙一带叫它“洋山芋”，粤东地区则是“荷兰薯”。到了两湖地区，它叫“洋芋”，再顺流而上进入贵州、云南，也就叫“洋芋”了。



马甲很多，但美味是一样的。

图/视觉中国

作为一种百搭的食物，洋芋的吃法花样繁多。那你猜猜，在云贵街头，占据C位的洋芋小吃是什么？


没有人能拒绝小学门口的炸洋芋????

答案揭晓：炸洋芋。你若问一个云贵人，哪里的炸洋芋最好吃，他定会遥手一指，告诉你：“小学门口”。

似乎洋芋永远是小孩的最爱，每一所小学的后门，一定至少会有一家炸洋芋的小摊，越是好的小学，“含洋率”越高。你总会在学校附近发现，被家长揪着耳朵，教训着不准吃油炸食品，眼睛却巴巴望着小摊的娃儿。



洋芋在油里咕嘟咕嘟响，

肚子也跟着咕嘟咕嘟叫。

图/视觉中国

炸洋芋，就是小朋友们彰显“家庭地位”的砝码，若是谁家娃儿每天都能吃到炸洋芋，那其他孩子必会羡慕他。而若是几个小伙伴一起凑出零花钱，瞒过家长和老师，偷偷分享了一碗炸洋芋，那他们就算是“共患难”过的好朋友了。

别以为家长不知道炸洋芋的好。他们小时候，吃得比现在的娃儿还凶呢。



炸洋芋坨坨，街边小铺的最香。

图/图虫·创意  摄影/飘然827

炸洋芋摊上的经典搭配，主要有三种：炸洋芋坨坨，炸洋芋粑粑和薄荷洋芋。 所谓洋芋坨坨，其实就是洋芋块。讲究些的洋芋摊子，会专门选用小个头、更软糯的“新洋芋”来炸。洋芋坨坨要先炸得透一些，全熟，让内部散发出洋芋独有的鲜香，然后再下锅回炸一遍，把表皮炸得金黄焦脆，起锅后搭配五香辣椒面吃。


五香辣椒面，炸洋芋的灵魂。图/视觉中国

五香辣椒面，其实是调配好的、磨细了的辣椒粉，里面加入了大量花生和芝麻，香与辣的配比完美，是搭配诸如烤肉、炸土豆一类食物的调味灵魂。



洋芋粑粑，可煎可炸。

图/图虫·创意  摄影/吃货羽沫

而洋芋粑粑，其实是土豆泥饼。云贵当地一般将“软软糯糯有黏性”的固体食物叫做“粑粑”。好的洋芋粑粑，土豆泥细滑软腻，最好呈现出“糯糯的”，宛如刚打好的、热腾腾年糕般粘牙的软糯感。 把土豆泥捏成肉饼大小，放入平底锅中煎出金黄的脆壳，配上甜面酱、辣椒面、或是辣椒蘸水一起吃，大方的老板还会旁边送你一勺切碎的酸萝卜以解腻。


薄荷洋芋，薯条的神秘形态。

图/视觉中国

薄荷洋芋，若是“翻译”一下，便是薄荷辣椒酱拌炸土豆条。这搭配听上去似乎有几分怪异，一旦吃到嘴里，便可知这搭配的绝妙之处来。 手指粗的土豆条不能炸透，只炸至半生，一口咬下去还是脆生生的。放入切碎的大头菜丝（一种腌菜）、新鲜的薄荷叶碎、折耳根碎，讲究些的还会加上泡萝卜碎，再舀上一勺用柴火辣椒面、蒜汁、酱、醋调配而成的辣椒蘸水，最后拌匀，一道集云贵风味特色为一体的薄荷洋芋，新鲜出炉。


辣椒蘸水，西南人民的血液。

图/图虫·创意

薄荷的味道，解腻而增香，和大头菜、折耳根的味道相得益彰。咬一口，酸、辣、脆、香兼备，是云贵高原上的娃儿百吃不腻的童年口粮。出了云贵，这样的调味搭配就再也难觅了，就这样给每个长大离家的云贵娃儿，养出了一口难解的“瘾”。 除了这经典的“老三样”，常见的炸洋芋，还有炸洋芋丝和炸洋芋片。不过这种食物不在小摊上，多在无名小作坊里生产，用大塑料袋装好，就放在小卖铺或菜市场售卖，其实就是“土味薯片”。


试问谁能抵挡“土味薯条”的诱惑？

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除了炸洋芋，有些小摊还买辣卤洋芋。它亦是将洋芋块用辣椒蘸水拌食，只是变炸为卤，多了些卤水的咸香风味。 炸洋芋小摊上的花样虽多，不过对炸洋芋这种食物的热情，宛如一条设计精准的曲线一样，总会随着年龄的增长逐渐消退。长大后的孩子，似乎是再难以理解自己儿时的“狂热”，这属于童年限定的食物，当你的味蕾长大了，便是再也复刻不了那种快乐和满足的。


有些味道，会被深深地刻在灵魂里。

摄影/吴飞

只不过，每当看到一波波娃儿兴奋地向着小摊奔去时，唾液腺好像又会不自觉地被唤醒。没有人永远是孩子，但永远有人是孩子，人会走远，但学校后门的那家小摊不会，你永远可以有一刻机会，做回那个觉得“炸洋芋是全天下最好吃的食物”的孩子。 既然不爱吃炸洋芋了，难不成长大后，洋芋就从云贵人的生活里消失了？不会的，洋芋以菜的形式，依然占据着餐桌的经典C位。



洋芋，餐桌上的胃口救星????
作为一种怎么做都不会难吃的食物，洋芋简直就是成年人餐桌上的救星。 不会做饭的老爸，靠一盘简简单单的炒洋芋丝，就能解除自己的厨房窘迫；老妈总是满意地听着，孩子夸赞焖牛肉里的洋芋比肉好吃；下班回家累到不想动的姑娘，只需把洋芋简单切片，加上姜片和酸菜，就能煮成一锅酸鲜开胃的酸菜土豆片汤；就连最让人难以忍受的单位食堂，只要当天的菜谱里有洋芋，日子好像就还可以过得下去。


老奶洋芋，一说是充满老奶奶的慈祥关爱；

另一说是没牙齿的老奶奶也能吃得很开心。

图/图虫·创意  摄影/昙华碎梦
但要说起最好吃的洋芋菜，那肯定有老奶洋芋。 老奶洋芋，其实就是炒土豆泥。蒸好的土豆泥，碾碎后要细细过筛，才能让口感软糯细滑、入口即化。调味极简，只需盐，一点葱油和南方的细香葱，就能凸显出洋芋本身的鲜香。



贵州，现代餐馆里的新派土豆泥。图/视觉中国
还有些馆子，用茉莉花做出精致版的老奶洋芋。盛产鲜花的云南惯以鲜花入菜，炒香的茉莉花，香味能被土豆泥牢牢包裹，然后再在食客口中充分释放，鲜上加香。贵州也有土豆泥的吃法，不过贵州人会在土豆泥上浇肉末勾芡后调成的卤汁，一口土豆泥一口肉汁配着吃。



这道宫爆板筋，能馋坏所有贵州人。图/网络 除了土豆泥，宫爆板筋里的洋芋片也是一绝。 宫爆板筋是贵州最有人气的下饭菜。板筋是猪瘦肉上半筋半肉的部分，吃起来又嫰又脆又韧，能同时吃到肉和肉筋两种口感。贵阳的夜市摊上，一份搭配干辣椒、花生、酸菜、土豆片爆炒的宫爆板筋，能吸引成百上千的食客排队等食，吸收了肉香和镬气的洋芋片，更是其中的“下饭神器”。


铜锅洋芋饭，满满西南风情。图/视觉中国 此外还有软哨洋芋粒、外酥内软的干煸洋芋丝饼、铜锅洋芋饭里吸收了油香和火腿香的洋芋……不论是作为主菜还是配菜，餐桌上每一个洋芋出现的角落，都会最快被“消灭”，这就是云贵人民表达对洋芋喜爱最好的方式吧。



大洋芋这么可爱，谁能拒绝它????
云南人的生活是离不开洋芋的。在云南，“大洋芋”就是饭。尤其对于曾经长期生活在高寒地区的少数民族同胞来说，洋芋曾是不折不扣的主粮。 在山多田少、土地瘠薄、气温寒凉、缺乏水源、不适宜水稻种植的丘陵和高寒山区，就连适应性高的玉米都败下阵来，唯有洋芋依然可以高产。因此与其说是洋芋占领了人们的餐桌，倒不如说，是高寒地区人民主动选择了洋芋。


云南的红土地，洋芋的舞台。图/视觉中国 与云南类似，贵州人爱吃洋芋也离不开一个“饥”字。 贵州人种植、食用洋芋的记载，主要集中在上世纪三、四十年代。当时北方战乱，大量难民涌入西南，造成了很大的人口压力，粮食供给极为紧张。民国政府为保证粮食增产，在贵州大力扩种洋芋。


一颗土豆，养活无数云贵人。图/视觉中国 当时在贵州，还举行过马铃薯巡回展览。民国政府中央农事实验所，还在威宁县设点试验洋芋新品种，威宁后来也发展成了贵州的“洋芋之乡”。开阳、修文等地方，还将粉条、淀粉等洋芋加工品销往重庆、四川等周边地区。 那时候的人啊，吃洋芋最简单的方法，就是整个埋进炭火里面烤。薛绍铭的《黔滇川旅行记》记载，威宁地区普通人一日两餐均是吃洋芋，吃烤洋芋时要讲究“三吹三打”的吃法，因为炭火里焖熟的洋芋，表面蒙着一层煤灰，要用嘴吹一吹，再用手打一打灰，才能吃。

扔进火堆里，烤熟了就可以吃了。图/图虫·创意 到现在，贵州街头也常见炭火烤洋芋的小摊。小摊一般就配一、两个小炭火，炭火上覆盖着铁丝网。来客了，摊主就把炭火往地上一放，拿小板凳坐在这一头，食客站在炭火另一头，一边烤一边就着吃。 有趣的是，买烤洋芋的摊子一般还顺带买烤豆腐，所以经常会看到有人一手用细竹签串起一块小豆腐，一手扒拉开洋芋皮啃一口。


简简单单的烤土豆，无需任何修饰。图/图虫·创意  摄影/子晋 有些食物，就是如此的有魅力，穷时也吃，富了也吃，过去爱吃，现在也爱吃。离不开洋芋的云南人和贵州人，甚至把对洋芋的喜爱带到了生活的其他地方。 经典动画片《猫和老鼠》在国内热播时，还有过一个很火热的版本，是云南话配音的，叫《大洋芋和小米喳》，其中汤姆猫就被叫做“大洋芋”。


贵州，威宁，土豆收成。图/视觉中国 这个《猫和老鼠》版本在云贵的人气极高。毕竟，“大洋芋”这么可爱，谁能拒绝得了大洋芋呢？



文 | 图图编辑 | 水水封图摄影 | 昙华碎梦头图摄影 | 英子

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