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标题: 生食新疆“三文鱼”,后果自负 [打印本页]

作者: 国家地理中文网 时间: 2023-9-27 13:34
标题: 生食新疆“三文鱼”,后果自负

地球是一个奇迹

物种｜新疆将国家地理中文网设为星标方能收到正常推送

所有鲑鱼都可以统称为“三文鱼”，消费者通常认为能生吃的“三文鱼”特指大西洋鲑（Salmo salar）。｜Wikipedia

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新疆“三文鱼”能生食吗？‍‍‍‍

最近新疆水产爆火，其中尼勒克县“三文鱼”年产高达4000吨，足以取代进口引起热议。

而官方的回答是：不建议生吃任何鱼。

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新疆尼勒克县受冰川雪水滋养，水温适合“三文鱼”生长，预计年产4554吨。｜新华社
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肝吸虫入侵

你吃的新鲜海鲜，可能藏着I类致癌物。‍

今年4月，《柳叶刀》刊登了中国疾控中心寄生虫病预防控制所的综述文章，专家表示：中国肝吸虫感染近1300万，占全球感染者40%，居全球首位。‍‍‍‍‍‍‍

文中提到，“在广东、广西高流行县，人群感染率超过50%，当地成年男性几乎全部感染。”

“肝吸虫”，又叫“华支睾吸虫”（Clonorchis sinensis），是我国淡水鱼中广泛分布的致病寄生虫，中日韩的139种淡水鱼都有。

当食用了被肝吸虫感染的鱼生后，其虫体便主要寄生在人体的胆管、胆囊内，当虫体过多，死亡的虫体、虫卵及黏蛋白长期阻塞胆管，会引起胆汁性肝硬化、细菌感染等。

2009年，国际癌症研究署确定华支睾吸虫为胆管癌I类致癌物。

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被肝吸虫感染的肝脏。｜中国疾控中心

值得注意的是，无论是蘸酱油、倒白酒或涂芥末，都无法将其杀死，只能通过高温。
新疆“三文鱼”的本名是？‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍同样都叫“三文鱼”，但可能根本就是两种鱼。2018年，《生食三文鱼》团体标准发布，我国所有鲑科鱼类都可以称为“三文鱼”，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等等。但分类学并没有将“三文鱼”划入哪一个科或目，我们不妨从它们的学名中探究“真身”。新疆“三文鱼”本名是虹鳟（Oncorhynchus mykiss），属鲑形目鲑科麻哈鱼属。虹鳟的体型最大在1米2左右，属冷水性鱼，生存水温为0-30℃，最适水温12-18℃，适宜产卵的水温更低，一般在8-12℃。
它是广盐性鱼类，既能适应淡水又能适应半咸水和海水，既有陆封型（终其一生在淡水湖泊溪流中），也有溯河型（在海洋中生活，繁殖期洄游到淡水中）。我国虹鳟鱼基本是淡水养殖。
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交配期的雌性虹鳟鱼。｜Wikipedia

而中文语境里的三文鱼指的是大西洋鲑（Salmo salar），我国最早接触到养殖大西洋鲑的是港台地区，根据浓重粤语发音，Salmo被音译成了“三文鱼”。它属于鲑形目鲑科鲑属，是虹鳟同科不同属的远亲。大西洋鲑成鱼常年生活在海水中，分布于北大西洋海域和北美洲东岸。根据产地不同，又分为苏格兰三文鱼、智利三文鱼、挪威三文鱼等等。
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大西洋鲑｜Wikipedia

但为什么大西洋鲑能生吃，虹鳟却不能？‍‍‍‍有消息称，“新疆三文鱼生长环境水质优良，水温与海水一样，没有感染寄生虫风险。”事实果真如此吗？“渗透压”才是元凶寄生虫感染是由于咸淡水的渗透压不同导致。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍事实上，无论是海水还是淡水鱼，寄生虫感染的比例都不低。‍‍‍渗透压原理，就是水分子总是由高浓度往低浓度渗透，而海水的浓度与淡水的浓度是截然不同的，为了适应生存，寄生虫也要调节出相应的渗透压。由于渗透压不同，相比淡水鱼体内常见的寄生虫，海鱼体内的寄生虫很难适应人体环境。海鱼体内最常见的寄生虫叫做异尖线虫（Anisakis），进入鱼体内的一般已经是几厘米长、明显肉眼可见的个体。它们多数寄生于海鱼的内脏之中，少数会侵入鱼肉之中。
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海鱼体内的异尖线虫。｜Wikipedia

异尖线虫进入人体之后，虽然无法继续生长繁殖完成它的整个生命史，但有一定概率引起人腹痛和呕吐。但由于淡水渗透压与人体相似，淡水鱼体内的寄生虫，就可以钻入人体。文章前面说的肝吸虫就位列其中。此外，还有不少种类的吸虫、线虫、绦虫都可以寄生在人体内。
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2015年佛山市顺德区人群肝吸虫感染的性别和年龄分布。｜《职业与健康》2016年第12期

所以，并不是虹鳟鱼本身有啥问题，而是生活的环境决定了它的寄生虫。挪威也有一种虹鳟，但因采用大西洋鲑一样的海水养殖模式，也能够生食。‍‍‍‍‍‍‍‍‍
当然如果能做到水体绝对干净，鱼苗也充分健康，寄生虫感染也是可以从源头杜绝的。‍‍‍‍

全球标准
目前，欧洲食品安全局只对一种“三文鱼”认证符合生食标准——即大西洋鲑。那其他的“三文鱼”都不能生吃吗？也不完全是，比如新西兰一家叫Mt cook的公司淡水生产养殖的帝王鲑，因其水体和管理非常优秀，从源头就杜绝了寄生虫。但也只拿到了部分地区的生食许可，欧盟就没批准。美国食品药品监督管理局（FDA）认为，将海水三文鱼放置在摄氏负20度，连续冷冻24小时，或是在-35℃下，连续冷冻15小时，都可以杀灭鱼体内的寄生虫。但用此法是否能杀灭淡水虹鳟的寄生虫尚未有实证依据。因此FDA建议，虹鳟不应该被标注为“三文鱼”。
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｜FDA

如果不考虑生食，虹鳟的确是一种挺不错的经济型鱼类：长得快，刺少肉多味道香，并且它适合高密度、集约化养殖，单位面积产量很高。
只需记住四个字：熟食无忧。

新疆虹鳟品质非常好，不能生食不代表不好吃，烤着吃它不香吗？

参考文献：

1.https://baike.baidu.com/item/肝吸虫病/5360866?fr=ge_ala2.https://mp.weixin.qq.com/s/r6lkzxW7J8Br2AN9VbDGMw3.https://zh.wikipedia.org/zh-hans/大西洋鮭

撰文：Arvin编辑：Arvin

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