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标题: 醒醒!不是每种鱼,都有资格成为一条咸鱼 [打印本页]

作者: Huwai-Admin 时间: 2022-10-24 21:29
标题: 醒醒!不是每种鱼,都有资格成为一条咸鱼
某天，和家人外出游玩，尽兴归来后夜幕将至，饥肠辘辘但锅里空空如也。

这时，父亲将晾晒在外头的咸鱼拿回来，一时间，咸鱼独有的浓烈气味瞬间飘散在客厅的每个角落。我像以往一样，厌恶地捂住了鼻子，并飞快地转身赶紧将自己的房间门关上，生怕这股味道飘散进来，黏在里面不肯出来。

每到捕鱼季，湛江乡亲就会在朋友圈炫耀自己在晒的咸鱼

*作者供图

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“湛江人，哪有不吃咸鱼的！”

父亲的观念里，每个湛江人都应该懂得咸鱼。
在冰箱还未普及的年代，盐作为天然的防腐剂成了海边渔民保鲜的最佳用料，咸鱼总体分为咸干制品和水咸酶（梅）香制品两大类。而湛江的咸鱼，则属于“咸干派”。
我小时候，大人们都选择在初秋出海。如今有了限渔令，日子更清楚了，每年八月十五日作为开渔期的第一天，大小渔船争先恐后离港出发，场面蔚为壮观。鱼苗经过春季繁育和夏季生长，以及每日和深海猎食者上演的”生死竞速“健身拉练，入秋时早已膘肥体壮，体脂率和蛋白质达到全年最佳数值，无不紧实肥美。
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*《风味人间3·大海小鲜》
干爽海风和秋日暖阳也是大自然的馈赠啊！南方海域的海鱼，除了新鲜吃以外，还多了一种“变成咸鱼也很好吃”的可能。
秋天的湛江渔港人家里，常常看到挂在通风处的“准咸鱼们”晒着太阳吹着海风，向“标准咸鱼”快速迈进。等到春节前大小渔船陆续归港，咸鱼正好制成，猪仔也正好长成，一锅配着大块五花腩肉和大段鲜蒜叶的咸鱼煲是深秋时期湛江人最好的进补品，深海鱼丰富的蛋白质和海盐中的钠离子是补充体力的不二法宝。

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*《风味人间3·大海小鲜》

一家人围坐在圆桌前，脚下是踏实坚固的陆地，乘着悄然而至的凉意，小火慢煮，蒜叶吸走了五花肉多余的油脂变得弹牙爽口，肉香中和了咸鱼有些刺鼻的原味，路上跑的和海里游汇聚在一煲中形成了一种奇妙的融洽，喝一口鲜咸的鱼汤，这是属于湛江人独有的小确幸。

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*《风味人间3·大海小鲜》

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最好的咸鱼在咸鱼煲里和五花肉顶峰相见

我通常带着几分不好意思跟别人介绍我的老家，说老家有十怪，“咸鱼煲汤一等菜”便是其中的一怪。
虽然“怪”，但湛江雷州半岛一带，“咸鱼煲汤”是待客上等礼仪。据父亲说，这道菜在招待一等贵宾时，荣归故里时，庆贺重大节日及恰逢喜事时才出现在桌上，而红鱼咸鱼则是这“众星捧月”中的“月”。

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*《风味人间3·大海小鲜》
站在鄙视链顶端的王者咸鱼，通常是红鱼咸鱼。
我家的红鱼咸鱼都是父母亲托人从老家淘回来的年货，红鱼学名红鳍笛鲷，当地人又将其称为“大红鱼”：“大”为隆重之意，“红”为喜庆吉利之义。
作为制作咸鱼的一等一原料，红鱼有着其他鱼类所无法比拟的优势，单看横陈在我面前的这条咸鱼成品便知：通体鲜灿灿的红在粗盐的腌制下被完整保留。褪去水分的皮肉丝丝分明，紧贴骨刺，鱼鳍根根直立如针，立起来总有半条腿那么长，红彤彤的鱼眼虽然瘪下去成了一个干窝窝，却仍像在怒瞪。被分成两半的鱼嘴里还能见到刺样的粒粒尖牙。那种深海鱼独有的生猛劲仍在它身上体现的淋淋尽致。

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*《风味人间3·大海小鲜》
咸鱼不易做。
制作出精品咸鱼需要两个步骤。第一，必须选用成体红鱼，而足有半个人那样大的红鱼得往海的深处探。开渔期时大小渔船全靠久日相处的默契、口耳相传的经验避开汹涌的浪头和诡异莫测的暗礁来到红鱼的活动范围，下网，周旋，拉网。第二，从鱼被水面的那一刻起，渔民们就在与时间赛跑，为了最大程度的将“生、猛、鲜”的特征保留，其制作过程讲究“四即”：即捞、即杀、即腌、即晒。

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*《风味人间3·大海小鲜》
经验老道的渔民会熟练地掐住鱼鳃，这么做一方面是防止“掌中之鱼”挣脱，另一方面是尽可能地减少因挣扎而对鱼鳞鱼皮的伤害，最大程度地保证鱼身的红色及两侧流水纹的完整性。接着，从脊背处落刀，一刀到底将鱼均衡地一分为二，放干净血水，掏净内脏，就着海水进行彻底地冲洗后即刻擦上粗海盐挂在通风处。挂在船上的鱼们在清冽的海风一刻不停的吹拂和充沛阳光的暴晒下成了一个个坚挺的“咸鱼板”。

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*作者供图
当然了，一众“咸鱼板”中还有马友鱼和马鲛鱼等湛江水域常见的咸鱼原料，但其灰扑扑的外观和粗粝的口感都使其错失了登“大雅之堂”的机会，只能充日常之饥。父亲的家靠海，小时候，咸鱼成了除肉以外的奢侈。小小的一块，干瘪梆硬，吃之前放在柴火上烤一会才咬的开。
每有咸鱼吃的日子是兴奋的，拿着碗先放咸鱼后装饭，前头吃白饭索然无味，但越往后吃咸鱼渐渐入嘴，越吃越有味，越吃越幸福。

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*《风味人间3·大海小鲜》
门外“乒乒乓乓”的洗涮切剁之声真切传来，父亲冲着门后的我喊道：“出来看我切咸鱼啦！”我捏着鼻子开门，恰好见到父母亲正合力将咸鱼安置在厚厚的砧板上，就在我打量它的功夫，母亲将过水磨了又磨的锃亮菜刀递给父亲。

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*《风味人间3·大海小鲜》
只见父亲手起刀落，刀只进了一半，接着他又拿起闲置许久的擀面棒照着刀柄来了一下，鱼头便应声分离。切了点鱼腩另做打算后，母亲接过鱼头，开始拿着小刷子清洗，表层白色的盐霜和灰尘洗净之后将咸鱼头放在通风处把水分晾干。萝卜切成块状的棱角，芹菜蒜苗切段。热灶倒油，放入姜片和鱼头进去煎至金黄，接着倒入萝卜进行翻炒，大火猛炒泛起滚滚的白烟，鱼头和萝卜的寒气已经去了七八成了。

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*《风味人间3·大海小鲜》
在将一旁准备好的瓦煲抹上少许花生油，将萝卜和鱼头倒入，倒入开水，“嗞”的一声，汤底开始泛白，转成中火开始闷。鱼头置底，萝卜在上充分的吸收了鲜味之后开始软烂，这时再放入芹菜蒜苗白菜，盖上盖子在闷一小会，趁着蔬菜逐渐煮熟的当儿，母亲将小小的鱼腩肉切丁，再将泡软的腐竹放在盘子底，排骨和腊肉置于上层，最后撒上干姜丝，淋上花生油和少许酱油后与米饭一块蒸。母亲从容不迫的穿梭在食材间，在做菜的间隙中灵活的处理着一切。

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开饭时颇有仪式感的掀开盖子，香味冲鼻，馋虫在肚里叫嚣着，我全然忘记瓦煲里静静躺着的咸鱼头在不久前还被我嫌弃的皱鼻子。腊肠鲜红冒着晶亮的油珠，腐竹入味的恰到好处，排骨包裹着鱼鲜味被一口吞入腹中，萝卜蒜苗芹菜烫嘴的冒着热气，小口地吃着细细地咂摸着其中的甜味，咸鱼头从微黄的汤汁中捞起，一点点鱼肉拌进白米饭里，趁着热度还在赶紧吃进嘴里。大家闷头吃饭，脑门上都出了细细的汗，嘴角泛着油光，却是久违的满足。

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*《风味人间3·大海小鲜》
今时今日，红鱼咸鱼作为湛江独有的特产随着快速发展的电商物流流向四方，为来自五湖四海的人们了解这广东沿海一隅提供了味蕾钥匙。
而于父亲和许多在外拼搏的湛江人而言，这是进城打拼后的乡愁寄托，是身居水泥森林中重返海浪簇拥的乡味呼唤；于我而言，这是载着我驶向儿时欢乐记忆的渔船，是网走我惆怅久未返乡的渔网。

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*《风味人间3·大海小鲜》

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不是每种鱼
都有资格在湛江成为一条咸鱼

作为沿海城市，没有一个湛江人不爱吃海鲜。作为海鲜中的代表，海鱼是吃货湛江人的座上宾，如马友鱼和马鲛鱼，二者身体都成漂亮的流线型，同样是灰蓝的脊背和银黄的腹部常常被人弄混。但对于识货的湛江人来说，马友鱼的肉质更为鲜嫩，因此当地还流传着“卖田卖地都要吃马友鼻”的说法，足见湛江人对马友鱼近乎痴狂的喜爱。

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*半岛便利店
除此之外，还有马面鱼、马头鱼、泥猛鱼、红衫鱼、黄花鱼、鲳鱼等，这些鱼类都具有以下特征：个头大，刺不多，肉能够顺着纹理一条条撕下来，因此不易塞牙。
五花八门的鱼做法看似也是五花八门，但最终都归到一个“鲜”字：油盐小火慢煎将鱼本身的汁水锁注，外焦里嫩的鱼肉配上清淡的粥水，暖胃更暖心；加豆鼓蒜泥陈皮清蒸，淋上酱油和自家炸的花生油，香味能飘十里，鱼肉吃完用汁捞饭，还能在吃两大碗。

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不同的鱼做法会各不相同，但最终殊途同归，会被烹饪成最鲜的一道美味。*作者供图
当然，并不是什么鱼都有被制成咸鱼的资格。大大咧咧的湛江人在这方面同样也有讲究。
那些个头小的如沙丁鱼被首先排除。肉少便意味着海盐将会“反客为主”——腌制的鱼只剩下盐的味道，而完全吃不出鱼味来，并且摆在饭桌上又显得很小气。其次，还有一些个头大但刺多的也被毫不留情的淘汰。因为在腌制过程中，鱼肉的水分被盐逼出，是不断收紧的，在这个过程中刺会被卷进鱼肉里，等到开锅时刺与肉早已纠缠在一起难舍难分，食客光顾着惊心胆颤地挑刺，哪怕鱼肉再怎么鲜美也品尝不出了。

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*《风味人间3·大海小鲜》
最后，有些鱼个头又大，刺也少，如鲳鱼，肉质细腻如黄油，还带着特殊的香气，却因为没有鳞片而痛失机会。这种无磷的鱼皮极薄，在腌制过程中经不起粗盐的摩擦，鱼肉一旦暴露在空气中，极易受各类细菌真菌和虫类的光顾而腐败，哪怕腌制出来了，也是一条“毁容”的咸鱼。因此，看似平平无奇的咸鱼，却是一代又一代湛江人不断摸索，层层试验和筛选后的结果。

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傍晚时分的湛江海边，站满了赶海的人*作者供图

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作者：陈艾玎

本文转载自公众号：风味星球

内容不代表地道风物立场

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