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标题: 中国人的“山珍海味”,为什么看福州? [打印本页]

作者: Huwai-Admin 时间: 2022-10-9 10:11
标题: 中国人的“山珍海味”,为什么看福州?
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福州，是“西北控瓯剑，东南负大海”的福建首府，她守护贯穿古今的中华传统，也肩负穿江达海的开拓精神。福州的味道，亦深藏山海之味，包容且深厚，复杂而迷人。

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福州食材丰富，福州人的口味清淡，山珍也好，海味也罢，必须讲究“鲜”字。图为连江渔业养殖。摄影/王茜

自秦汉起，中原、闽越的文化就在福州与八闽大地的丰饶物产碰撞、交融。福州人博采烹调技艺，广纳四方风物，形成独到食俗。百余年前，近代福州崛起，饮食文化繁盛，以海味为基、烹调精细、格调高雅的中国八大菜系之一——闽菜，便在这一时期诞生。今日闽菜的主流，正在福州。

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经典福州菜：

荔枝肉，摄影/城市穿梭客；

爆炒双脆，摄影/GAGALing；

淡糟香螺片，供图/福州文旅

制图/东子

福州味道，是怎么样的？

它，是一场跨山向海的风味盛宴。因自然禀赋优越，福州人向来追求原汁原味，擅长靠海吃海，这奠基了闽菜精于烹制“山珍海味”的底色。

它，是从华夏腹地到海上丝路的千年食旅，源承了方寸之间、剞花如荔的人文底蕴，也有博采中西，调和百味的开拓创新。百余年前，那一坛用三十余种风物“美美与共”的佛跳墙，可称是闽菜发展历程的缩影。

历久弥新的福州之味，如今依然不断进取创新，它们刻进了福州的城市肌理，也塑成了福州人的精神风骨。

若将福州人林则徐的那句名言略改一字，福州的味道，正是——海纳百“味”，有容乃大！

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经典福州小吃：福州鱼丸，摄影/刘艳晖；捞化、蛎饼，摄影/GAGALing制图/东子

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味纳山海，福州的背后是“海上福建”！

中国八大菜系，各有千秋。若论食材之优，闽菜可以说独一无二。福州菜之所以是闽菜主流，首先是因为这里坐拥山海，食材 “天赋异禀”，也由此形成了闽菜烹饪的基本骨架。

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“海上福建“渔业资源优越，

每逢开海，福州海域千帆竞发。

摄影/城市穿梭客

《山海经》说“闽在海中”，福州正是如此。福建最大的河流闽江由武夷山脉东麓而来，奔流入海，开拓出群山环绕的福州盆地。闽越先民在此倚山造城，千百年来岸线推移，逐渐形成这片“有福之州”。这里气候湿润，水土丰饶，福橘、福榄等物产，历来为人称道。
新石器时期的昙石山文化遗址，是福建海洋文化的源头，此处遗址上就有丰厚的贝壳层，还是吃过的，可见先民很早就开始“靠海吃海”了。

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福建福州地形示意图。

制图/冰镇熊猫

闽江诸支流，让福州盆地水网密布一如江南。若自万米高空俯瞰，闽江入海，恰似一棵枝繁叶茂的福州市树——榕树，无数枝干“开垦”出广阔的“海洋陆地”滩涂，前方的福州海域则横跨闽东渔场和闽中渔场，为福州撑起了丰饶海味的基础。
论种类，万历年间，浙江宁波人屠本畯入闽为官，写下中国现存最早的地区性水产动物志《闽中海错疏》，就记录了多达两百余种海产动物；论品质，漳港海蚌等珍品，被郁达夫等古今名家赞誉。

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福州海滨，处处都是“鲜”。摄影/李贤松
如今，福州海鲜更是开拓出一片广袤蓝海，以2021年海产量而言，平均每个福州人每年便能分到整整600多斤海鲜。今天的连江鲍鱼，约占全国鲍鱼产量的1/3，福清鳗鱼，则端到了世界各地鳗鱼爱好者的桌头。
这也难怪，福州人一年四季无海不欢，以鲜为美。
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来福州，一定要拼命吃海鲜。

图1/视觉中国，其他摄影/李艺爽

海鲜讲究原汁原味，除了直接蒸，烹饪海鲜的手法，莫过于汤菜。福州人对海鲜汤的味道，是极讲究的。比如，蛏干和干贝可以相融于一锅好汤，但蛏干搭配鱿鱼干一起煮汤，味道可能就“浊”了。
对味道的极致追求，让福州人自然以汤增鲜，以水容味。一道宴席，可以用汤菜起手，甜汤结束，中间也少不了若干汤菜。 “一汤十变”，是福州人特有的饮食意味。
论用汤技法，鸡汤汆海蚌可称“闽菜明珠”。备好鲜活海蚌，立刻将滚沸的三茸汤（母鸡、牛肉和猪里脊）倒入，汆（cuān）熟即可。一个“汆”字，鸡汤咸鲜，更衬出海蚌的脆嫩鲜美。福州味道的清淡鲜脆，以汤入菜的巧妙手法，都在此菜里淋漓尽致。

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鸡汤汆海蚌，要细细吊汤、滤去杂质；海蚌被鸡汤快速烫熟，一碗至鲜方成。摄影/城市穿梭客
海味，还在福州人的手里，化身鱼丸、鱼面等形态，开始“七十二变”。
鳗鱼、小参鲨等新鲜海鱼剁泥，调番薯粉制皮，包猪肉馅，被拿捏成“福州鱼丸”。旧时候小贩多沿街叫卖鱼丸，可以直接拿水缸按颗来买，鱼丸在汤里沉浮隐灭如明星，还被起了个好听的名字“七星丸”。如今，这颗丸子已被福州人做成年销售30亿颗的大生意，占据中国鱼丸市场半壁江山了。

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2021年的第一批福州（含平潭）闽菜保护名录中，鱼丸便排在风味小吃的第一位。摄影/城市穿梭客
蛏子、虾米、蛤蜊、扇贝等一众小海鲜，则在风吹日晒里，揉进了时间的力量，化身海鲜干货。福州人做一碗面一碗汤，总少不了放它们进去，比之鲜活海味，更显滋味悠长。
蟛蜞酱、虾油等福州人特有的家常味道，是如生抽一样的调味品，更是对海鲜的升华。

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虾油制作不易，好的虾油要酿造至少三年。摄影/城市穿梭客
在老福州眼里，盐巴只有咸，唯有虾油才是鲜，虾油又称鱼露，用小鱼小虾集中发酵提炼，要至少酿造三年，整瓶虾油看起来黝黑，倒出来却是澄澈透明，质地犹如琥珀。一盘简简单单的白灼虾，剥皮后配一碟虾油，真可以说是鲜上加鲜掉眉毛了！

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福州小吃的代表之一鱼丸，便可用虾油调味增鲜。摄影/李艺爽
上到宴席大菜，下至三餐调味，福州人吃海，食材、技法、调味三位一体。
不过，“海味”只是福州菜的底色。若是放眼福建省沿海，处处都是海岸蜿蜒，擅长海味调制，但福州菜能成为闽菜的主流，靠的可远不止是海味。

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山海通达是福州，海纳百“味”是江湖

海，不止于丰盈的物产，还在于一种开放包容的海洋精神。
从汉代始，福州就是八闽首邑，基本未变。她兼具行政地位之重、交通之便利、商贸之活跃，以及人流红利。多方因素，让福州菜广纳四方风物，地位集大成于闽菜，成为此菜系主流。

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跨山向海的大区位，让福州味道拥有无限可能。摄影/欧阳泓略
福州是中原移民、文化、风物融入福建的第一站，也是中国面朝海洋的重要窗口。粉面、番薯、红糟、茉莉……各色来客在福州“既来之，则安之”，让这里的味道成为了一曲跨越山海的千年“闽味”交响。

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从中原到世界，来了就是福州味道！
郁达夫的《饮食男女在福州》一文开篇讲 “福州的食品，向来就很为外省人所赏识”，这里说的固然是物产的丰盈，但也得见福州菜五味调和的底色。

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福州海滨紫菜种植现场。

海味是福州菜的重要一环。

摄影/王晓峰

若自福州溯闽江而上，可通往浙江、江西，发达的内陆航运，让福州与中原的联系绵延不绝，山地的阻隔，又让福州成为顾祖禹笔下 “兵家不争”的生活乐土。

西晋末年 “衣冠南渡，八姓入闽”，晚唐五代王审知兄弟入闽，两宋年间人口南迁……上至“苏杭雅菜”一类的烹饪艺术，下到面食等日常味道，随着人来人往，皆成为福州菜的养分。

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红糟是酿造红曲酒的副产品，图为酿酒师傅翻晒红曲。
图/视觉中国
福州菜的“味道之魂”红糟，便是自中原而来。苏东坡的名句 “夜倾闽酒赤如丹”，说的是福州人爱的青红酒。此类酒要用到红曲，副产品则是红糟。中原、江南以糟酿菜的吃法久矣，但唯有福州人将这种红糟化腐朽为神奇，十样福州菜，半壁风味在于红糟。
其实，每一种福州的本地好食，细细品去，都能尝到福州源承中原，氤氲千年的历史韵味。

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福州味道底蕴深厚，名菜众多。供图/福州文旅

酥软可口，最适合配红糟肉的“光饼”，与北方烧饼可称兄弟，传说是由山东人戚继光入闽抗倭时发明；细如丝、长如线的“线面”早在唐末就传入福州，宋时黄庭坚称其“汤饼一杯银线乱，蒌蒿如箸玉簪横”，而在福州人的传说里，它还有一个更为浪漫的意象——九天玄女从天上织下的丝线。

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????向左滑动图1：福州线面，制作需经过十七道工序，极其讲究。图2：福州光饼加红糟肉，是地道的福州吃法。图1/视觉中国，图2摄影/GAGALing
得益于中原腹地持续不断的滋养，福州菜犹如一名谦雅文士，而当大航海时代将世界各国连接时，福州的海洋文化底色开始凸显。

明万历二十一年（1593年），福州长乐人陈振龙从吕宋（今菲律宾）带来了可以结出“小者如臂、大者如拳、味同梨枣”果实的番薯藤，后经巡抚金学曾大力推广，福建广袤的山地丘陵之间，长出了一道绿色的生命线。两百年之后的清乾隆年间，中国番薯的年产量已经达到了3000万吨，它们改变了中国，也改变了整个福建的味道。

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福州鱼丸、番薯丸、肉燕制作过程，均少不了番薯。
摄影/城市穿梭客
番薯粥、海蛎煎、番薯干……番薯沉进了每一个福建人的生活里。至于大多数需要勾芡的福州菜，缺了番薯粉更是寸步难行了。
福州小吃的代表肉燕，形似馄饨， “馄饨皮”却是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋，捣成肉泥后混合番薯粉反复搅拌，不断压匀轧辗制成，薄如白纸，色泽似玉，若与鸭蛋共烩，便是宴席名菜“太平燕”，吃的是福州味道的丰盛与深厚。

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肉燕，每一口下去都是鲜。摄影/叶君浩
“传统福州味，清雅冰糖甜”的福州经典味道——茉莉花茶，同样体现了福州容纳四方的海洋精神。
茉莉沿着海上丝绸之路从古罗马、阿拉伯一带而来，登陆福州。北宋年间，花茶工艺传入福州，写在书法家、茶学家蔡襄任职福州时创作的《茶录》里，其后，福州茉莉花茶承沿千年，又跟着 “丫霸”（意为：很棒！）福州人出海闯荡，香飘万里。

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茉莉花茶，

有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。
摄影/黄小璇
沙茶酱、芥末、咖喱、番茄酱，一种种外来风物不断登陆福建，来到福州。只需一个契机，底蕴逐渐丰厚的福州味道，便能蜕变，从此开一省风味之先……

三千年未有之变局，时势造出福州味

时至清末“五口通商”，福建五占其二（福州、厦门）， “开眼看世界”的福州因茶而兴，世界各国来客，甚至唤马尾港罗星塔为 “China Tower”（中国塔）。

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福州马尾港罗星塔，仍然守望远方。摄影/邱军
正所谓时势造英雄，福州坐中望海，区位突出，开始在世界舞台上大放光彩。1866年，清政府在福州马尾设立总理船政衙门，继而，中国的第一所近代海军学堂、第一座造船厂、第一支近代海军舰队……纷纷自“海上福州”诞生。中国近代海军史，福州人书写了众多篇章。
船政崛起，带动福州各行业迅速发展，经济繁荣，饮食亦日渐发达丰厚。
林则徐、沈葆桢、严复等福州群雄，则从大厝和坊巷里走出，纵横于“三千年未有之变局”的舞台之上。他们虽然行走全国，却不忘家乡风味，林则徐巧用福州芋泥彰显爱国情怀，林徽因做得一手清淡素雅的好闽菜，海军名将萨镇冰曾手书“酥制肉绒福建第一，宝鼎老牌名震全球”，说的便是今日名列非遗的鼎鼎肉松……

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福州太极芋泥，被誉为“东方冰激凌”。供图/福州文旅
福州味道就这样因兴盛的人流往来传播，在过去承沿两宋 “苏杭雅菜” 的人文风韵；明清时期“京广烧烤”精湛技法的基础上，与八方饮食风味互通有无，清鲜、酸甜、鲜香、精调细作的福州菜体系逐渐成型。

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每一种福州味道，制作技法都非常精细。图为聚春园螺片刀工。摄影/城市穿梭客
1865年，一家名叫“三友斋”的福州饭店开业。其时，名厨郑春发游历全国、不断创新，被誉为“闽厨第一手”。1900年，他入股这家饭店，后改名“聚春园”，生意愈发兴盛。

某天，郑春发端出了一坛佳馔，坛盖掀开，香惊众人。有名文人随口吟到“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此后这道本名“福寿全”的菜便被称为“佛跳墙”。这一坛，有鲍鱼、刺参、蹄筋、花菇等上好食材，善于用糖去除腥腻，端出的是闽菜善用“山珍海味”的整体特色。这个记载在《中国名菜谱·福建风味》里的故事，只是闽菜风采的冰山一角。

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闽菜代表佛跳墙，是包容山海的大气之作。

摄影/城市穿梭客

彼时的福州，聚春园、全福楼等老字号竞相争辉，郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳等名厨大显身手，今日的荔枝肉、南煎肝等福州名菜，均在此时创立。这些老字号驰名江南，北上京津，留下了无数江湖传说，也造就了酸酸甜甜、汤汤水水、调味独到的“闽味儿”。

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包山纳海有容乃大，是味道也是精神！

如今，福州菜还在不断革新，佛跳墙也有了方便分装的小碗；酸酸甜甜的荔枝肉被还原成“标准酸甜比”，加入到席卷全国的预制菜风潮里去。福州味道，向来走在敢为人先的路上。

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佛跳墙，用料考究、程序严格，

原料层层叠叠装入坛中，沸后慢煨，

才能成就这坛“闽都第一菜”。

摄影/城市穿梭客

不过，它们有容乃大的气质仍旧不变，并根植在842万福州人的记忆里，变成福州的城市缩影、发展历程，生活精神……
就说那“三山两塔一条街”的福州城市空间，同样也是活着的“福州美食地理”。

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榕树与三坊七巷，陪伴着福州。

图/视觉中国

于山白塔和乌山乌塔一东一西，中间是由八一七路和解放大桥构成的城市中轴线。中轴线上坐落着 “三坊七巷”，福州望族曾在此聚居，淡雅精致的闽式官府菜就以此地为原点，逐渐散播至福建各地，构建了闽菜的骨架肌理。
沿中轴线拓展出的上下杭，早年是福州的商业中心和航运码头，因清代“五口通商”的历史际遇，八闽会馆在此云集，商业繁荣带来饮食文化的繁盛，福州小吃的主流自这里生发，逐渐过渡到平民生活之中去。

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肉燕馅料是精心加工的猪后腿肉泥。
摄影/李艺爽
小吃，在闽菜的地位举足轻重，第一批福州（含平潭）闽菜保护名录里，65道闽菜里，就有35道是小吃！捞化、葱肉饼、八宝饭、蛎饼、豆腐蛎等民间小吃，往往只选用几项食材，精调细作的功夫和官府菜一脉相承，源于粗粝生活却极尽心思。
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????向左滑动各色福州小吃，均制作精细，滋味十足。摄影/李艺爽
一碗早起时候的锅边糊（鼎边糊），将“山珍海味”和碳水完美结合，正是福州味道有容乃大的代表。
鲜甜的蚬子汁为汤底，浸泡的大米磨成米浆，沿着锅边浇入。滚烫的锅壁迅速将米浆烫成米片，米片铲进蚬子汁，再融合鲜虾、鱼干、花蛤们，最后与香菇、白菜、芹菜等共舞，山海之味，在这一口大锅里会师。吃端上桌的锅边糊，也少不了配海蛎饼、三角糕、芋粿“福州小吃”老三样，一顿早餐，包山包海，是福州人心心念想的家乡味道。这种颇为“大气”的小吃风采，放眼全国，也不多见。
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????向左滑动锅边糊是福州小吃的代表之一。

摄影/李艺爽、刘艳晖

若你来到福州，大可体验一下“七溜八溜，不离虎纠”的自在生活，去聚春园等老字号品一品闽府名菜，或是走到街边巷头，喝一碗锅边糊、咬一口肉燕、要一碗虾油捞化，或者干脆就在小摊上叫一枚光饼，夹上本地红糟肉，一边吃，一边游览这座有着2200多年历史的国家历史文化名城——

上下杭延续着她的繁华，三坊七巷历经修复后涅槃重生，一条条步行“福道”连接起各大公园，华林寺、罗星塔、镇海楼、朱紫坊等古建藏着悠悠岁月，众多参天古榕枝繁叶茂，守护着这座城市，彰显着历久弥新的精气神。

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接水连山的福州“福道”，全称为福州森林城市步道。图/视觉中国
如今，有400多万福州侨胞“出闽成龙”走向世界，带着福州味道飘香万里。即便相隔万水千山，只要一尝到熟悉的福州菜，出门在外的游子就仿佛回到了他们心心念念的家乡。
福州人冰心曾说过：
“福建华侨，遍布天下……在他们家里、店里，吃着福州菜，喝着茉莉花茶，使我觉得作为一个福建人是四海都有家的。”

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泡一杯茉莉花茶，感受清淡隽永的茉莉气质。摄影/好吃的林君君
福州百味吃罢，且品一杯这样的茉莉花茶，它跨越千山万水而来，包容开放，清雅隽永，天然托出福州人的气质。福州人，可以文史通达，博大精深，可以“中学为体，西学为用”，在时代的关键时刻，他们也可 “苟利国家生死以”“山登绝顶我为峰”……
如此海纳百川，正是有福之州，人间好味。

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大海有多远，福州的鲜味就能传多远。

摄影/王茜

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文丨后果、水水、蒸蛋文字编辑｜后果
图片编辑 | 奈福地图编辑 | 冰镇熊猫地图审核 | 程远设计 | 东子头图摄影 | 城市穿梭客封图摄影 | 城市穿梭客
本文特约合作单位：福州市文化和旅游局
审稿专家黄秀芳，《中华遗产》主编崔建楠，原《福建画报》社长、总编辑沉洲，作家，《闽味儿》作者杨伟华，聚春园佛跳墙非遗第八代传承人

※特别感谢※
福州市连江县安凯乡政府、奇达村村委会福州聚春园大酒店《福州晚报·一碗福州》福州人光饼女士
主要参考资料福州市人民政府官方网站公开数据《中国名菜谱·福建风味》序言王世襄《闽菜史话》刘立身《闽味儿》沉洲闽都文化的形成发展及其特色黄启权福州城区饮食文化旅游资源开发研究叶婷闽菜的研究吴先辉
本文系【地道风物】原创内容未经账号授权，禁止随意转载

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