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标题: 在线等:不懂粤语怎么吃遍广州? [打印本页]

作者: Huwai-Admin    时间: 2022-8-31 00:35
标题: 在线等:不懂粤语怎么吃遍广州?
完全不懂粤语,还能吃好广州吗?

恐怕是有点点难。

热情包容的老广会用半生不熟的普通话欢迎着兴致盎然的外地人,但同时也努力捍卫着粤语的延续和传承。

光是猪杂店的菜单,已经考到很多人。

猪肝不叫肝,叫猪“润”。肝与干同音,老广认为,干就是“缺水”,也就是“没钱”,而“润”有水则有利,于是变干为“润”,求个家肥屋“润”。在润字的基础上,喜欢推陈出新的粤菜师傅也不断推出鸭润、润肠饭、炒双润…进而难倒更多初来乍到的外地食客。

一种工艺繁复,只有在东莞冬天才能吃到的猪肝(润)做的腊味,金银润

*《寻味东莞》

同样的还有猪横利,出了广州就极少见到这个猪的“部位”。其实也不是什么奇珍异物,是指猪的胰脏,因为长得像长长舌头,最开始会被称为猪长舌,但这还得了!做生意亏了广东话里叫“蚀”,与舌同音,所以坊间通通改称为“利”,横财就手,一本万利,从此天下就有了“猪横利”。

“舌”要叫“利”,猪舌就是“猪利“;猪胰脏就是“猪横利”

*《拿一座城市下酒》

那要不,我们就简简单单叫个猪杂粥?但走到老城区,传统老广粥粉面小店的菜单上,你可能找不到“猪杂粥”这个名字。在广州,要准确吃到一碗猪杂粥,你得跟老板说:“请给一碗及第粥。” 道理同上,“杂底”寓意不好,叫“及第”,就文明得体多了。

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“一个字,绝”

不去传统小店,去高档粤菜酒楼,就不会碰壁?漏漏漏!粤菜菜名里,一个字不同,出来的风味可能就大相径庭。
这一个决定粤菜灵魂的关键字,就是它的烹调方法。小时候我爸就跟我说了粤菜文化博大精深,光是烹调方法十几二十种,可我最近翻看潘英俊的《粤厨宝典》,好家伙,整整72种!

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潘英俊的《粤厨宝典》
光是汤的做法,煲汤、炖汤、滚汤出来就是三种不同的风味(这道题北方朋友很难理解,为什么广州人觉得西红柿蛋花汤不是汤)。
“煲”的时间要比“炖”短,有“三煲四炖”的说法,煲一般需要两至三小时,炖需要四小时;“滚”不是对食材使用粗言秽语,而是形象描述了大量汤水快速将全生或处理过的食材翻滚后,得出汤水食用。煲汤浓郁、炖汤滋润、滚汤则是吃一口清爽鲜甜。

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这种,叫“煲”汤*广东共青团

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这种,是“炖”汤

*广东共青团

如果见到支竹“炆”石斑,别着急,你不是看到错别字。粤语里的“炆”与普通话种的“焖”虽然相似,但焖是要用锅盖盖住将食材煮熟,炆则是细火慢煮,肉质的酥烂程度大有不同。如果碰到菜单上有“煀”字,那恭喜你,多半是找到了老字号的行家厨师,这种将食材略微煎香,加上姜葱等香料料头同汤水,慢火煮熟,惹味增香的传统粤菜技巧,已经不多见了。

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“炆”字不是错别字,很多海鲜排挡,都有炆鱼的做法

*作者供图

不过年轻人呢,只要掌握焗、啫、碌、灼四种主流做法,也算掌握了大半流行粤菜的奥义。
“焗”,粤语读音接近普通话的“谷”,是清代中前期西餐传入岭南,流行起来的做法,据说就是英文“cook”的粤语谐音:食材表面抹上酱汁或配料腌制,利用高温把表面焗到表面焦黄,内里嫩滑。“焗”在粤语里不仅是动词,夏天台风前,广州人还会用“焗”来形容环境的闷热湿重(这下能共情到芝士焗饭里,米饭们的感受?)
“啫”。片子里,李光洁示范了一次正确读法,不读zhe,读jue。将生鲜食材直接放进烧热的砂煲里炒制,快速锁住食材水分,配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,最后淋上少许米酒,就能吃到粤菜经典的口感脆嫩,香口火爆。

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“碌”,快速在油锅中翻滚,碌鹅大多数人很熟悉了,在广东吃客家菜必点。不过如果有广州人跟你说,今天出了几个“虾碌”,不要以为他要跟你吃下,这里的“虾碌”很可能也是英文“hard-luck”的音译,表示他倒霉出糗。别呆着,点份糖水安慰他咯。
麦兜电影里说的:“小时一旧饭,大时一碌葛”里的“碌葛”,也不是煲汤的粉葛,而是感叹人的愚钝和傻乎乎。

“灼”,无需翻炒酝酿,高超的火候控制来决定食物美味与否。芥蓝菜心、鸭肠鹅肠、虾蟹鱼贝万物皆可灼。与“白灼”相似的有“白烧”:用糯米纸包好原料放入油锅中炸,制作过程中食材没有变色;粤菜传统工艺里,“红烧”就是“烧”后食材变为红色。知识点记下了,粤菜里的“红烧乳鸽”,就是一只上色腌制后的油炸乳鸽。

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广州人说的“红烧乳鸽”,就是把乳鸽腌制上色再油烧成红色
*《拿一座城市下酒》

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“得就得,唔得就翻顺德”

也并非不懂粤语者勿入,广州毕竟是座随便吃都好吃的城市。但读懂粤菜菜单,可以通关打怪“吃”出更立体的广州。
岭南传统里,一直用市井的语言,来记录时代物象。曾担任过广州市市长的黎子流有名言:“得就得,唔得就翻顺德”。用非常市井言语,告诉大家自己会放手一博努力发展广州,不然就回(顺德)乡下。
精明务实的广州人不知不觉地在日常中用餐饮、语言模糊了圈层边界,让城市显得更包容自在和舒适。
粤菜中很多一下无从解释的字词,也是来古汉语的遗存。至今粤人讲饮讲“食”,不用“吃”,炒菜讲究“镬气”,甚少甩出”锅“字。

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“镬气”,粤菜中最重要的一道“气”

*《拿一座城市下酒》

很多粤菜命名,骨子里还带古朴雅致,颇有智慧。
桂花扎里没有桂花,切成0.5cm的冰肉薄片,卷好蛋黄,用鹅肠扎紧,再用明火烤至七成熟,切成薄片后外表香酥,内里香糯,是桂花一样的晶莹温润,光是名字就无比诱惑,此菜无花胜有花。

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层层油脂包裹的蜜汁桂花扎,无花胜有花
*《拿一座城市下酒》

“虎皮尖椒”里没有虎皮,但平平无奇的尖椒被名字赋予了傲然挺立餐桌中央的威猛;“白切贵妃鸡”的鸡当然也不是后宫贵妃,但菜没端上,食客已经开始想象鸡肉肤质光滑剔透。

“罗汉斋”没有罗汉,用佛门得道弟子为素菜命名,凸显素菜搭配的精致用心。

“豉汁蟠龙鳝”没有龙,但厨师会把“白鳝”摆得状若蟠龙取其好意头。

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豉汁蟠龙鳝里没有龙,但它是广东宴席九大簋(gui)经典菜色之一*sohu

菜名里如果有两种鲜明对立的风味,常被粤厨冠名“鸳鸯”,广东石湾酒家曾创一道招牌菜,“陶都鸳鸯鲩鱼”是在同一尾鱼上,吃出炸与蒸两种不同的风味,创新中又保留几分务实,实利实惠,很广州。

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陶都鸳鸯鱼。上半段金香酥脆,下半段清淡细嫩*凤凰美食网

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“意见接受,态度照旧”

但真正把外地人转晕的,是菜单里的谐音字,和那些不规范的简化字。

带外地朋友去吃猪肠粉,她对招牌上写的“够爽”“够念”的“念”字百思不得不解。

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招牌上的“够念”,你们会想到什么?

*作者供图

“你们煮猪大肠的时候,还需要特别念些什么吗?”
老广州会心一笑,这个“念”的发音约等于“琳”,粤语里指食材煮得绵软的意思。但“lin”没有规范的粤语字,于是坊间就有了各种灵机一动的谐音。
土尤、旦黄、豆卜、鱼咀这种简化错别字,资深食客们多吃两趟,倒是可以凭着经验值猜出个大概。改?是不可能改的了。参杂着半生不熟的普通话、用粤语口音来给点菜和交流、小心翼翼揣测着待会端上来的菜的形态和味道,也是外地人在广州吃饭的乐趣之一。

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*《拿一座城市下酒》
兼收古旧传统,并蓄四方年轻。广州,好嘢。

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年轻先锋的广州街头

*《拿一座城市下酒》

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作者:斯小乐
参考文献《粤菜命名说略》温东芳
《粤菜名称研究》张丽《岭南文化特色管窥》吴国钦
本文转载自公众号:风味星球内容不代表地道风物立场转载请联系原作者

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