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标题: 大!满!荤!看完想去山东吃席了 [打印本页]

作者: Huwai-Admin 时间: 2022-5-21 11:41
标题: 大!满!荤!看完想去山东吃席了
当我在上海的朋友，

捧着泡面看到这条新闻后，

默默地擦了擦口水，顺带抹了一把辛酸泪。

是的，

大山东又上热搜了。

此时此刻，城城也…… #太想去山东吃席了#
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图by 微博@大脑切片
18个菜2个汤，450元一桌。山东人，一桌流水席，就使出了打造硬核鲁菜半壁江山的劲儿。
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乡村溜达鸡、酱香排骨、干煸鸡胗；麻辣小龙虾、辣炒大肠、大肘子；油炸爬叉、四喜丸子、凉拌猪耳；羊肉羊肚冻五香酱牛肉、红烧大鲤鱼…… 以鸡打头，用鱼收尾。菜，一个比一个硬。盘，一个比一个满。馋得人，心痒痒的，嘴巴都寂寞了。

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山东鲁南农村婚宴图by 微博果然，“浩克山东”名不虚传。

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山东：这顿流水席来，里面请……

如果说，我们在山航里见识山东人的硬核速度；在青岛哈啤、恰大馒头的日常里深感山东人的豪迈；
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在山东大葱的世界里看到山东人的格局…… 那么真正的“好客山东”，在大席上，在山东部分地方村宴的习俗里，已体现得淋漓尽致。
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山东鲁南农村宴图by 好看视频
孔孟之乡，知礼好客。齐鲁大地，自古讲究，来了都是客，必然不能亏了吃。烟酒糖茶，酒池肉林，斯文人啊，在这使不开。山东人筹备起大席来，最是实在。
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图by 新闻哥
当你亲眼见到用比脸盆子还大的锅，炖出来的一整只猪，就明白什么叫倾囊相授。 “大、满、荤”是村席的灵魂。别人的肉，按块计算，这里论斤论盆。大盆、海碗叠成小山，方能显出主人待客的热情周到。
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图by 枣庄声音
“八盘八碗”“200文60席”“烧鸡、杂烩、银耳猪肝……” 直径两三米的锅，比人脸还大的炒勺，实际上是铁锹，搅动着十几斤的食材，在锅里上下翻滚。如果你注意每个乡村大厨的招式，像是一本武林秘籍，一炒、一颠、一拌，就成了。
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截图by 抖音@小钉探美食
装满大盘海碗，一摞一摞铺满了大桌子，热热闹闹、喜气盈盈。难怪有人说，好吃的鲁菜，一半汇聚到了农村宴席上。整鸡、整鱼、甜品、凉菜，一应俱全的是内陆地区。相比之下，沿海城市更为豪横。

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图by 抖音抖音账号：1833410984
看看胶东三大件，海参、鲍鱼、对虾，就了然了。而胶东喜宴的“半壁江山”，却是半个红烧猪头。 “无鸡不成宴，无鱼不成席”，鱼也是婚宴上最重要的一道菜。

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图by 微博
沿海地区以海鱼为主，济南等地婚宴上一般会用黄河鲤鱼。其中，一道糖醋鲤鱼，足以代表。这道菜结合了济南人的生活习惯，
用黄河鲤鱼，将鲤鱼做成“跳龙门”的姿势，色泽金黄、外焦里嫩。
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而在淄博地区婚宴上的鱼，要求必须带鳞，因为没有鳞，被视为“光棍”的意思。农村的宴席，还有一种更喜闻乐见的叫法，流水席。一拨人用完，换下一拨。
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图by 新闻哥
从头天晚上开始吃，开胃小菜上一轮；第二天的规格，是6-8个菜进行预热；到了第三天，18或20个以上的菜，才是这场流水席的真面目。办上整整三天，意味着这是一场持久战。

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图by 微博
人不会断，菜也不能断。这股子生活的热乎劲儿，亦断不了。难怪曾经有人感叹，吃一次山东村席，社交恐惧障碍都能治愈了。毕竟手慢无，还有个不成文的秘诀：“坐小孩那桌”。

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不只山东“流水席”那些无比馋人的味道……

整只甲鱼，整只鸡，就是“霸王别姬”，这是江苏、安徽的吃法；一道“滚蛋汤”最后上桌，意为“吃完就可以滚蛋了”，多流行于河南的流水席。海参、螃蟹、海虾，是山东沿海地区的讲究；
忙活上小半年，有一种排场叫东北人的流水席；

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东北流水席
吃席这件事儿，在中国这片广袤的大地上都曾盛行过。
北方地区，主要追求酸辣爽口。

冷热荤素，大多以汤水做搭配。

宴席一般由24道菜组成，8冷16热。
8个冷菜分为4素4荤，下酒菜为先。
16个热菜中，除了4道压桌菜，其它12个菜，每3个一组，
用大小碗分别装，每组安排一道领头大菜。

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东北农村大席

到了南方，流水席多了一丝柔和。
在闽南、潮汕、台湾等地方，“流水席”称为办桌。
常见的桌席12道菜，还有14道菜，以及16、24道菜。
海鲜冷拼盘、海鲜炒面线、笋干封肉、乌骨鸡汤、清蒸石斑鱼、凤梨虾球……都是经典中的经典菜品。
顺德流水席，大场面有之，并且讲究时令，肉禽鱼类、新鲜瓜果入席。
潮汕的宴席，常以拼盘作为头盘、二盘，从四喜拼盘到卤味拼盘，追求美好的寓意。

南方，还多以海鲜入席，海鲜羹、海鲜饭，大多在冷盘后才端上。

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哪几门辅菜配一道硬菜，这是一种诞生于民间，流传于席间的古老学问。
延续了千年，“流水席”早已在不同的地域和风俗文化里，形成了独特的美食风味。
就拿山东来说，以鸡开宴。
足以可见，山东人自古对鸡爱的有多深沉。

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莱芜干煸鸡图by 美食纪录片《山东味道》
十月，泰山北麓下的小村庄，板栗进入采摘期。繁忙的采摘过后，杀鸡待客，需要的是一道鸡刨栗子，来打开席面。
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鸡刨栗子图by 美食纪录片《山东味道》
古树上的板栗，甘甜软糯，土鸡肉质紧实。简单烹炒过后，温火慢炖，美味的“鸡刨栗子”就做好了。在泰山南麓的肥城地区，鸡肉的独特烹饪方式，是以瓦罐为容器，用文火慢炖，熬制是个小时后，终成就一道瓯鸡。八月初一吃瓯鸡，一年百病全没戏，这是肥城人们美好的期盼。
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瓯鸡图by 美食纪录片《山东味道》
到了临沂，“鸡”的风味，就大不一样了。临沂人，爱炒鸡，大街小巷的炒鸡店就是最好的证明。但对于顿顿炒鸡的临沂人来说，一顿炒鸡单薄了些。他们还有光棍鸡、火锅鸡、回锅鸡、地锅鸡、以及独特的鸡肉糁等几十种。不到临沂，你永远不知道，鸡在临沂人手上，还有多少种花样。翻过一座山，滕州人用螺丝椒做出了滕州辣子鸡的精髓。
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滕州辣子鸡图by 美食纪录片《山东味道》
而德州扒鸡，跟着铁轨，流散到全国各地，成为了四大名鸡。如果说山东人把鸡吃出了一百种味道。那么在吃羊这件事儿上，玩出了四季之味。夏天烤串儿，冬天以汤暖心。一碗羊汤，有“中华第一汤”之称的单县羊汤，
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也有浓缩了“二道汤”精华的滕州回锅羊汤。还有临朐全羊宴上的那一道五井全羊汤。以及临清的热羊肚、德州的羊肠子…… 每到硬菜之下，不负羊生。

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鱼在山东，同样是躲不掉的。宴席的最后一道，用鱼收尾，鱼承载着多子多福、谷满仓实的美好。豪爽爆香的香辣鲤鱼，软嫩爽滑、鲜美香醇的煎炒偏口鱼…… 吃上一道鱼，才圆满。

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再往东边走走，山东人吃海鲜的讲究，慢慢彰显出来。尤其在青岛、烟台、威海等沿海地带，海鲜是山东人家宴上的主角之一。在威海，肥美的牡蛎，经过油炸、碳烤就是一道简单的油炸蛎黄和碳烤牡蛎，清淡一点便有牡蛎炖豆腐。

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青岛人，哈啤酒。
最美味的一道下酒菜，就是红岛蛤蜊，鲜亮、得鲜。而在烟台，最常见的是鲜海肠。
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烟台渔家人，习惯性用刚打捞上来的海肠，做出一道又一道美味的“渔家乐”。就像海肠炒饭、海肠包子，吃上一口，鲜掉你眉毛。从流水席到做出一桌讲究的家宴，
山东人的席面上除了硬核的肉菜，主食和辅菜，也是不可或缺的。正宗山东蒙阴煎饼刚出炉，一上桌，就足以卷动一切。辣子鸡、烧豆腐、小蘑菇……卷一卷，蘸一蘸，就是家的味道。
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还有周村烧饼、马蹄煎饼，
以及用土豆丝、鸡肉、鸡蛋和薄饼合成的潍坊朝天锅，
都将饼的故事，融到了每一个山东人的日常里。

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别光说山东的实在和硬核，
它的烟火与市井，同样杂糅在青岛的蓝天白云下，仍由海风搅动着味蕾。一顿海鲜烧烤，配上一碗野馄炖和青岛啤酒……
光是想想。
这人生，都畅快极了。
而你我，有多久，没有如此畅意过了呢？

【参考资料】1.腾讯纪录片《山东味道》2. 实实在在、大大方方、和和气气、圆圆满满…… 山东农村婚宴有多硬核！| 来源：山东大热门3. 吃山东大席的快乐，社交障碍都给我治好了 | 来源：新闻哥【版权说明】
文中图片来自图虫创意、纪录片《山东味道》、微博、抖音等。

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文 | 城城
本文转载自公众号：那一座城内容不代表地道风物立场
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