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标题: 中国到底哪里的“五花肉”最好吃? [打印本页]

作者: Huwai-Admin    时间: 2022-3-4 19:37
标题: 中国到底哪里的“五花肉”最好吃?
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江湖有多大

五花肉就有多少种吃法

如果有一块“完美”的肉,那一定是五花肉!

懂吃肉的人,对五花肉有一种挥之不去的深情,看着别人嫌肥爱瘦,心里会一阵阵的惋惜和着急。五花肉这肥与瘦的双重滋味,在口中轮流上演,只有一个词形容:极品。

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干饭人怎么能拒绝肥瘦相间的五花肉呢?摄影/王老虎寻鲜记

极品的五花肉,当然要配极致的做法。但是对于什么才算得上五花肉的最强演绎,各地却未能卷出先后。从东北到两广,从江浙沪包邮区再到四川这“天府之国”,五花肉都可以极具地方特色。

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最近火遍全国的脆皮五花肉,深受年轻人喜爱。图/视觉中国

对于“肉中极品”五花肉来说,再多上一些吃法,能有什么错呢?!

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东北人的五花肉,

炖得出原味,烤得更香!

酸菜白肉炖血肠,全东北流传最广的经典杀猪菜。

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酸菜白肉炖血肠,东北特色美食“三件套”。摄影/刘都

所谓白肉,就是汆烫过的五花肉。白肉与酸菜,极具东北特色的两种食材,组成了一道人见人爱的酸菜炖白肉。既然是“炖”,火候当然要够猛。大条的五花肉用大火烙皮,去掉油泥味儿,汆熟后,肉已转为白色。

确保酸味与肉味的平衡,是最微妙的步骤,最优解就是将酸菜的酸融入五花肉的脂肪香中。

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东北白肉,在大锅中与酸菜同炖才香。摄影/邱会宁

两种食材互相借味儿,如果没把握好,要么油味就浓,要么酸味太重,香气就少了。这里边的细微分别,只有经年累月在灶前的人才能把握。东北人口中夸你做得好,就叫“炖到时候了”。

独到之处,还要备上一份黏糊糊的蒜酱汁,酱汁裹着白肉和酸菜,入口只有满足。

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蘸上蒜酱汁,这一口下去满口肉香。摄影/刘都

在东北小孩的记忆里,年前杀猪时,用柴火烀一大锅肉,烀肉的汤再熬上一锅酸菜,放上白肉、血肠,分出一碗碗给邻居各家,街坊四邻都飘荡着肉香。

东北地区聚居着许多少数民族,中国朝鲜族用浓郁的大酱和爽口的辣白菜,将五花肉烹调出了丰富的口感,呈现出鲜明的地域特色。

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烤五花肉,油脂在火上起舞。图/视觉中国

延吉的烤五花肉,继承了东北菜粗犷的分量,也兼具朝鲜族料理甜辣的风味,属于绝对的“气氛菜”!

在延边,将肉放在大缸中腌制,等待咸味、香味深入肉中,腌好的五花肉才能做出正宗的延吉烤肉。五花肉过清水一涮,把肉直接放在火炉烤网上,酥香滚灼的油脂之色,独具风味的焦脆口感,谁能拒绝啊?

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中国东北的辣白菜,不仅满足自己吃,也用来出口。图/视觉中国

每到深秋来临时,就是朝鲜族家庭腌制辣白菜的时候。制作辣白菜,人们彼此帮助,唱歌跳舞,就像是一个忙碌温馨的节日。而辣白菜炒五花肉,也成了最费米饭的一道朝鲜族家常菜。

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湖南湖北人的蒸菜,

压轴少不了五花肉!

五花肉在湖北,被蒸出了五花八门的混合香气。

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沔阳三蒸,水汽在蒸笼中烹饪美味。图/汇图网

粉蒸,是指将米粉和各种菜、肉搅拌后一同蒸制。“沔阳三蒸”就是集粉蒸大成的代表,“三蒸”就是蒸鱼、蒸肉、蒸菜。一个竹蒸笼里,简直能蒸得下半个湖北的美味,其中就少不了“五香蒸肉”。

带皮切成薄片的五花肉,用红腐乳水、咸红酱油、醪糟调味。大米加入八角、桂皮,小火炒到米粒微黄,就成为了制作粉蒸的米粉。米粉粗细颇有讲究,粗了蒸不透,细了没口感。将米粉子抹在肉上,进竹蒸笼一蒸。

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  湖北的粉蒸肉,肉和碳水的完美结合。摄影/简罡,图/图虫·创意

在水汽氤氲之间,肉、谷、香料的气味混合在一起,粉蒸肉能叫“五香蒸肉”,大概这就是“蒸”香的体验吧~

到了湖南浏阳,蒸菜就变得小巧玲珑起来。

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浏阳蒸菜,巨大蒸笼周围引来游客争相拍照。摄影/肖南波

浏阳河源头的大围山是客家人聚集区,这是一片“蒸蒸日上”的土地。迁徙到当地的客家人发挥了创造力,将一锅熟的烹调手法融合本土物产,再引入大围山的独特器皿竹蒸笼,蒸出了多姿多彩的小碗蒸。

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浏阳小碗蒸,五花肉是少不了的主角之一。摄影/肖南波

碗虽然小,却足以让人眼花缭乱。当五花肉遇上了浏阳豆豉、鸡皮线椒成就了一碗“浏阳豆豉蒸五花肉”。三种食材在蒸笼里将辣与咸一同升华,摆盘时,再把茶籽油淋到辣子上,既下饭还解馋,连汤汁都不会给你剩下。

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两广人的五花肉,

尤其喜欢扣着吃!

而到了岭南,尤其是两广地区,人们对五花肉的爱,都在这一个“扣”字上。

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梅菜扣肉,你能干几碗饭?图/视觉中国

为了追求不油却丰富的滋味,广东人琢磨出了一道客家名菜梅菜扣肉。五花肉保持着酱红油亮的肉感,却被梅菜吸收了油脂,甚至还飘着梅菜的清香。这种谜一样的契合度,当然来自广东人不懈的饮食追求。

五花肉上过老抽后要炸,再切除大肉片。等挪到小火上焖时,肉已逐渐软烂醇香。讲究一点的广东人习惯加入红枣、香菇,买猪肉时,更要再三谨慎,跟相熟的猪肉佬商量留出一块好肉。毕竟,有人情的地方更能出好味。

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一块好的五花肉,要下油锅后才能成扣肉。摄影/开心可乐,图/图虫·创意

梅州之外,广东还有一个更大的扣肉江湖。中山沙溪扣肉,在调味时会使用一种叫“沙溪蒌叶”当作土香料,香味独特;湛江的石角扣肉被称为“石角第一扣”,农民用薯苗喂养一年的本地猪来做,肉质紧实。豆角干扣肉、香芋扣肉、茶树菇扣肉……各种扣肉层出不穷。

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沙溪扣肉,肉和芋头都要厚厚的。图/视觉中国

擅长吃粉的广西人,把对米粉中的“酸味”基因也延续到了扣肉上。

在广西博白,把五花肉小火慢炸,炸到有“荔枝纹”的纹理感,再融入酸酸甜甜的味觉冲击——主要靠酸梅和柠檬来完成。广西的土柠檬、咸味酸梅,再加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅酱等,让五花肉呈现出奇妙的酸甜口。酸甜扣肉吃一口,就能爱上一生。

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  广西玉林博白扣肉制作中,油炸后肉皮漂亮极了。摄影/江海荣

在广西人眼里,一块好的五花肉,就得做成扣肉,经常还和荔浦芋头搞成组合,也是宴席上的必备菜品。如果是“双扣”,这家绝对是有实力。

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包邮区的五花肉,

浓油赤酱有点甜!

东坡肉,绝对称得上江浙人最喜爱的肉食之一。

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  宛如宝石的东坡肉,十分美丽。图/视觉中国

流行于江浙的东坡肉,传说中的始创者,却是四川人苏东坡。作为著名的“猪肉吹”,但就如何吃猪肉,苏东坡就曾创作过《食猪肉》、《炖肉歌》、《猪肉颂》等多部作品。

在《猪肉颂》中,有一句更是点出了秘方,“待他自熟莫催他,火候足时它自美”。这种细火慢焖的做法倒是显出一丝慢的哲学意味。

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浓油赤酱中的五花肉,像一件艺术品。

摄影/杨大文janvinyang,图/图虫·创意;

在东坡肉的美味中,酒与肉成为关键的主角。东坡肉使用了酱油、冰糖、绍兴酒等酱汁调味,赋予了五花肉色泽红润,酱汁浓厚的风格。

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绍兴黄酒的酯香和醇香,能够最大限度地发挥肉的鲜美,图为梅菜肉与红烧肉。图/网络

地处水乡地带的绍兴,拥有优质的鉴湖水质,也出产酿酒的原料优质糯米。用蒸好的糯米来酿造绍兴酒,随着密封时间越久,酒香就越是浓郁。被棉绳绑扎牢牢地五花肉,在炖煮中加入绍兴酒,等到品尝时,肉香袅袅。

老上海人习惯用浓油赤酱来装点五花肉,而且上海红烧肉几乎记录了一座城市的温暖记忆。每一个家庭的妈妈都会做红烧肉,具体的做法也各不相同,虽然香料配比不一样,但酱油和冰糖还是不可少,鸡蛋也是绝佳搭配。

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上海红烧肉,鸡蛋也是灵魂。图/视觉中国

“一手酱油瓶,一手糖罐头”做出来的上海红烧肉,外表黑黑亮亮,口感带有韧劲。不少外地人不喜偏甜的口感,但是上海人对这外硬内软的口感却如痴如醉,这才叫“入味”。

一碗米饭再来上一块闪闪发亮的红烧肉,尝到童年时期就熟悉的甜香味时,再挑剔的人都毫无抵抗力。

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红烧肉配米饭,乡愁都在里面了。图/网络

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四川人的五花肉,可辣可甜!

甜与辣,构成了五花肉在四川的两重体验。

经典川菜的主角之一,就是五花肉炒辣椒或蒜苗——回锅肉。所谓回锅,就是再次烹调之意。

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回锅肉,永恒不变的川菜C位。图/汇图网

在肥瘦间隔的五花肉(或二刀肉、坐臀肉)翻炒之前,要先过一道沸水。在沸水中,肉块表层迅速熟化,将肉汁封锁在肉块之内。待大火翻炒时,油润的肉汁滴滴逼出,胶感的白肉平添一丝焦脆。

豆瓣酱,是回锅肉的秘密武器。红褐色的豆瓣酱、油绿的蒜苗,使得回锅肉在弹爽之余,多了味火辣醇香。

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有灵魂的盐煎肉一定要有蒜苗。图/视觉中国

小煎小炒、麻辣鲜香的川味特色,在五花肉身上表现得淋漓尽致。

长江边上的李庄古镇,是宜宾下辖的长江第一镇。由于黄金水道的缘故,轮船从江段经过,旅客来往穿梭,李庄的喧嚣与繁华都体现在了李庄白肉上。

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李庄白肉更见刀工,每一片都薄如蝉翼。图/汇图网

精致的刀工,将肉片出漂亮的形状:一片肉长20厘米,宽10厘米,厚度却只有1-2毫米,晶莹剔透。喧嚣的味道,在于蘸水,用大蒜、辣椒和花椒,舂成糊状,称“糍粑海椒”。白肉看着清净,配上蘸水,吃着爽辣。

然而谁能想到,在麻辣四川,还有一道“甜烧白”将五花肉做成了甜品。

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  甜烧白,麻辣四川的“小甜心”。
图/视觉中国

黄糖、老冰糖、白糖组团熬制的糖浆,呈现天然的红色,码肉时,把豆沙夹入肉片,再铺一层裹了糖浆的滚圆糯米,所以也叫夹沙肉。

这梦幻的金色,这踏实的甜蜜,延续着古代川味“重甜腻”的一面,用这碗甜烧白,扭转了肉=硬菜的传统印象。

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中国这么大,

五花肉的吃法可太多了!

中国人爱五花肉,爱的透彻,爱的认真,也爱琢磨怎么吃掉五花肉。

济南、徐州等地流行的把子肉,也是大口吃五花肉的典范。比起把肉扎成四四方方的小块,人们把五花肉切成大片,用蒲草一捆,这一“扎把”的手法成就了“把子肉”。

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济南把子肉,就为这一块肉,才点了这碗饭。摄影/王老虎寻鲜记

而到了陕西,人们把用老汤炖的烂熟的腊汁肉(五花肉)切成碎碎,夹到馍馍里。虽然肥瘦可选,但老陕们肯定劝你别买纯瘦的,最好是“六分瘦三分肥一分皮”,最后再浇点儿浓郁的腊汁。

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浇一勺肉汁,是肉夹馍提香的秘诀。摄影/陈仓识火

闽南人很喜欢一道下酒菜叫“椒盐三层肉”,“三层肉”在闽南话里是五花肉的意思。炸过的五花肉金黄酥脆,撒上椒盐粉之后咸咸酥酥,甚是可口。

用五花肉做台式卤肉饭,干脆将厚厚一层卤肉铺在米饭上,让米饭承受着油滋滋的味道。用勺子轻捣几下,顿时勾起人汹涌的食欲。

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一定要把米饭、肉碎和汤汁拌匀再吃这份卤肉饭。图/视觉中国

为了料理一块五花肉,人们情愿荒废大把的时间,选料、刀工、火候,甚至器皿、食材的搭配,还有特殊的手工技艺。

五花肉凝结着各方对猪肉的顶级演绎,承载着不同地域的不同口味追求,流淌着中国人异地同源的浓情与乡愁。

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吃的是一道红烧肉,想的是一起吃饭的家人。图/视觉中国

你的家乡还有哪些五花肉吃法?请把最深沉的爱,献给丰腴诱惑的五花肉吧!

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文 | 詹亿梦、ZXZ

文字编辑 | ZXZ

图片编辑 | 奈福
文章首图 | 陈仓识火封图 | 陈仓识火

本文系【地道风物】原创内容

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为肥美的五花肉点个“在看!
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