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标题: 一份鲜嫩多汁的《国家地理》“吃鸡”攻略! [打印本页]

作者: 国家地理中文网 时间: 2020-6-18 12:19
标题: 一份鲜嫩多汁的《国家地理》“吃鸡”攻略!
框哥说：先上“名鸡”图谱；中间火鸡科普；最后“吃鸡”食谱。而下面这套图，先拿走做情侣头像吧，这风格可以说很清奇了。

鸡“韵”

上世纪80年代末，玛拉·史泰博（Tamara Staples）开始参加集市上举办的家禽展，并为家禽拍摄肖像。多年来，她参加了约40场“鸡界选美”比赛，至少跨越10个州。她最新作品集名为《骄傲的鸡》(Cocky)，在各色背景下，鸡的头像出现椭圆形的画框中。史泰博亲口说“人类甚至世界万物与这些家禽真的有某些共通之处，”。话说她拍的这些鸡也真心美出了“意境”。

棕色来航鸡（Brown Leghorn）

摄影：Tamara Staples

来航鸡的红冠异常抢眼，而且相比接下来要提到的几只鸡，它也看上去最“正常”的。用什么意境诠释“火烈烈”的来航鸡比较恰当呢？一幅“泼墨牡丹”再适合不过啦——

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泼墨画作者：无峰

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婆罗门矮脚鸡（Brahman Bantam Cock）

摄影：Tamara Staples

这只婆罗门矮脚鸡天生一副精致、傲娇的姣好面容，用一张粉嫩的“工笔牡丹”迎合一下氛围吧——

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工笔画作者：张红

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波兰鸡（Polish）

摄影：Tamara Staples

简直可以说“天作之合”了，波兰鸡的真爱一定是这张“墨菊”——

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（图片来源：雅昌艺术网）

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阿劳肯鸡（Araucana）宛如留着飘逸卷发的指挥家。

摄影：Tamara Staples

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布拉班特鸡（Brabanter）则像一个留着莫霍克发型的摇滚青年。

摄影：Tamara Staples

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克艾妮鸡（Crele）

摄影：Tamara Staples

如果这只克艾妮鸡的鸡冠是绿色，那么它一定无限趋近于——

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（图片来源于视觉中国）

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黑乌骨鸡（Black Silkie）

摄影：Tamara Staples

最最最不违和的相似度，

一只黑乌骨鸡 = 一条黑毛猴梗

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猴梗是一只狗

先不说玛拉·史泰博拍摄的这组雄鸡怎么会如此惊艳，而早在2002年的一篇研究中，就说明“鸡界”和人类社会一样，同样是个“看脸的社会”。科学家训练了四只母鸡，并记录了它们对美女照片的反应，以及两只公鸡对帅哥照片的反应。接着，研究团队向鸡展示了具备丑男和丑女特征的几张照片。

结果对应俊男靓女的照片，鸡啄的次数要多的多。这项实验的试验对象还有14个人，结果显示，鸡和人的偏好一样。还有什么比鸡看了你一眼，拍着翅膀离去更丢脸的事情呢？

“鸡界名媛”

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虽然以上史泰博拍摄的《骄傲的鸡》是想通过这些优雅、骄傲的雄鸡来帮助人们了解家禽养殖的亚文化。但是当这一届网友看到这组如此华丽的“珍禽”（“珍”是珍馐的“珍”）第一反应果然是：

好看，想吃。

框哥其实也是吃货一枚，

同样无法抵抗世界上，

那些长得好看、看起来好吃的“鸡界名媛”。

只知道南京盐水鸭，不知道云南紫水鸡？

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紫水鸡

摄影：Joel Sartore

紫水鸡华南亚种，是鹤形目秧鸡科的鸟类，中型涉禽，嘴粗壮，能用脚趾抓住和操纵食物，栖息于江河、湖泊周围的沼泽地和芦苇丛中。在全球广泛分布，中国仅见于云南洱源、腾冲、潞西、耿马、西双版纳等西部和西南部地区，福建极少数地区。

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雄性甘尼森艾草松鸡的样子看上去有些夸张，它将空气吸进胸前的金色气囊，然后不停抖动挤压，不断制造出“咕（美）咕（女）咕（加）咕（个）咕（微）咕（信）咕（呗）”的响声，这样做的目的只有一个，那就是取悦异性。

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然而框哥突然看到了这只“鸡”，

简直已经好看到了“不想吃”的地步了有木有？

实际上它并不是鸡，

它是“蓝凤冠鸠”，

鸠鸽类中最漂亮的成员，

也是鸠鸽类中体型最大的一种，

几乎和火鸡一般大。

感恩节餐桌上的“一代名鸡”

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这是长相最“质朴”，也是食用最广泛的火鸡，名叫“Meleagris gallopavo”

（图片来源于维基百科）

火鸡是北美特有物种。美国人感恩节大餐中的明星一般都是Meleagris gallopavo，这种火鸡源于墨西哥，可能公元前800年就在那被人类驯化了。虽然上面的“火鸡”长相最质朴，但其实全世界火鸡的6个亚种一种比一种“争妍斗艳”。

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雄性眼斑火鸡，遍布墨西哥、危地马拉和伯利兹城等国，拥有蓝色的面孔，铜色和翠绿色羽毛，雌性则黯淡许多。

摄影：JOEL SARTORE

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东部野生火鸡是分布范围最广的一种火鸡亚种，其栖息地遍布北美洲大部分地区。

摄影：JOHN PENNOYER，DEMBINSKY PHOTO ASSOCIATES, ALAMY

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奥西奥拉火鸡是火鸡的一个亚种，栖息地仅限于佛罗里达州。

摄影：MARESA PRYOR，ANIMALS ANIMALS、EARTH SCENES、NATIONAL GEOGRAPHIC CREATIVE

在美国，火鸡大部分已经人工养殖，因为体态很臃肿，所以基本上运动废柴。要知道野生火鸡是会飞的，除了阿拉斯加州，全美都有野生火鸡。

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拿刚塞火鸡，是东部野生火鸡和家养火鸡杂交而来的一种火鸡。

摄影：JOEL SARTORE，NATIONAL GEOGRAPHIC PHOTO ARK

压轴的、货真价实的《国家地理》“吃鸡”攻略

《国家地理》食物专栏作者、美国创意食品集团主厨José Andrés手把手教你如何用一只4斤重的鸡，做出4道暖心又暖胃的鸡肉佳肴——鸡胸肉配菠菜、蒜焗鸡腿肉、红烩鸡杂饭，以及炸鸡肉丸——想在现实生活中也能好好吃鸡的童鞋们可以认真看一看。

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第一道：蒜焗鸡（4人份）

先让鸡中腿和鸡大腿闪亮登场。我用大蒜和橄榄油将鸡肉焗熟，此法烹制出的鸡肉味道很赞，外皮焦黄酥脆，里面柔嫩多汁。我们还需一点雪莉酒和高汤来调制美味的酱汁。所有这些步骤都在一只平底锅中完成。

所需食材：

1/4量杯特级初榨橄榄油

10瓣蒜，拍碎

2只鸡腿，鸡中腿和鸡大腿分开放置，切成小片

3把新鲜的百里香

1片香叶

1/4量杯雪莉酒

1/4 量杯鸡原汤（见上述食谱）

盐，依个人口味而定

黑胡椒，依个人口味而定

1、取大平底锅一只，加入橄榄油后开中火烧热，加入大蒜煎3-4分钟；

2、大蒜全部变为褐色后，加鸡肉，继续煎5分钟；

3、向锅中撒入百里香，香叶和雪莉酒，翻炒均匀；

4、橄榄油和雪莉酒完美交融后，将汤汁煮沸1分钟；

5、加入鸡高汤，继续煮1分钟；

6、上桌时可以配上一只烤土豆或一份米饭，完成！——蒜焗鸡

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摄影：Powers & Crewe

第二道：炸鸡肉丸（36个）

这是一道经典的西班牙美食，也是我的最爱。这道菜品使用的食材很简单，但味道绝不简单。如果能再配上一点由鸡肉高汤煮制的汤品，作为周末晚上犒赏自己的饕餮大餐，你会觉得生活简直太美好了。

“下雨了，怎么能没有啤酒和炸鸡？”

制作贝夏梅尔调味酱所需食材：

4大汤匙特级初榨橄榄油

1/2量杯面粉

0.95升牛奶

从鸡骨架上剔除的，用于制作高汤的鸡肉，剁碎

高汤中的胡萝卜丁，芹菜丁，洋葱丁，约1/2量杯

一撮肉豆蔻（可选）

盐，依个人口味而定

做法：

1、大平底锅，加入橄榄油，中火烧热；

2、加入面粉搅匀，烹制至少10分钟，或至面粉呈淡金色为止；

3、接着倒入牛奶和高汤，继续烹煮并不断搅拌，直至面浆浓稠顺滑，无颗粒感，面粉味消失；

4、将鸡肉和蔬菜放入面浆中烹煮，沸腾后继续煮10分钟；

5、最后依个人口味加入适量的盐和肉豆蔻；

6、关火，将馅料从锅中盛出，铺到烤板上。

炸制过程所需食材：

4量杯面包屑

2只鸡蛋，打碎

2量杯面粉

2量杯特级初榨橄榄油

做法：

1、待馅料完全冷却后，取少量馅料，团成5厘米长的圆柱体，直径与酒瓶塞子差不多；

2、将成型的馅料裹上一层面粉，浸入蛋液中，取出后再裹上一层面包屑；

3、一只深平底锅，倒入橄榄油，开火将油温烧至190℃；

4、将做好的鸡肉丸分批放入油锅中炸，呈诱人的金黄色止，约需2分钟；

5、炸好的肉丸放到厨房用纸上，以吸走多余的油脂；

6、最后，放入适量的盐调味，趁热食用——西班牙炸鸡肉丸

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摄影：Pablo de Loy

第三道：鸡胸肉配加泰罗尼亚菠菜（4人份）

是时候荤素搭配了。

将鸡胸肉切成很薄的薄片，这样更易成熟。记住，一定要将胸部的里脊肉剔除干净，留待后用。

所需食材：

半棵欧芹

2瓣蒜，压碎

3/4量杯特级初榨橄榄油

2块鸡胸肉，分别切成两半

1只美国金冠苹果，削皮去核后切成0.6厘米长的方形小丁

1/4量杯松仁

1/4量杯无子黑葡萄干

280克洗净的嫩菠菜

盐，依个人口味而定

1、将欧芹，大蒜和1/2量杯的橄榄油倒入搅拌机中打成均匀的菜浆；

2、用盐给鸡肉调味，然后浸入搅拌好的菜浆中腌制30分钟；

3、放入2大汤匙橄榄油，开中火，待油热后放入鸡肉煎2分钟，当鸡肉的一面变为褐色时，将鸡肉翻面，反复煎，直到鸡肉熟透为止，约需3分钟。

4、同时，在另一只大平底锅中加入橄榄油，大火烧热，待油温很高时，加入苹果丁翻炒约1分钟，直至它们出现轻微的棕褐色；

5、加入松仁，翻炒约20秒，不停颠锅，防止松仁烧糊；

6、加入葡萄干，半茶匙盐，翻炒均匀。

7、加入菠菜，快速翻炒，当菠菜萎蔫变软后，关火，关火后菠菜会继续变软；8、最后依个人口味加入适量的盐调味。将炒好的菠菜盛出，再配上煎好的鸡肉——鸡胸肉配加泰罗尼亚菠菜

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摄影：Powers & Crewe

第四道：红烩鸡肉饭（4人份）

现在我们要利用最后一点点鸡肉做一道绝令你回味无穷的红烩鸡肉饭。这道菜还会用到鸡胗，鸡肝，里脊肉和翅中，这些辅料能为这道菜增加丰富的口感。

红烩鸡肉饭食材（必备）：

一大汤匙特级初榨橄榄油

2只翅中

2块里脊肉，剁碎

1块鸡肝，剁碎

1块鸡胗，剁碎

1罐410g的番茄酱或3只梨形番茄，剁碎

20粒青豆

4瓣蒜

4量杯水

1量杯大米

盐，依个人口味而定

沙拉所需食材：（可选）

1根黄瓜，切成小粒

2只梨形番茄，切成小粒

特级初榨橄榄油，适量

盐，依个人口味而定

做法：

1、取一只大平底锅，加入一大汤匙橄榄油，开中到大火把油烧热；

2、锅中放入鸡翅和里脊肉，约2分钟煎至表面金黄，盛出备用；

3、锅中加入大蒜，煎1分钟，然后倒入青豆，翻炒1分钟；

4、再加入鸡肝，鸡胗和番茄泥，继续翻炒至混合均匀；

5、接下来，添水煮沸，汤汁沸腾后，加入大米，并用勺子来回搅拌，直至食材均匀的分布在锅中；

6、将煎好的鸡翅和里脊肉放回锅中，转小火煮沸后，继续煮20分钟，这个过程不需搅拌——红烩鸡肉饭上桌。

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摄影：SHEALAH CRAIGHEAD

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