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标题: 是时候去安徽吃一趟了! [打印本页]

作者: 另一半星球 时间: 2020-4-25 13:13
标题: 是时候去安徽吃一趟了!
徽菜，低调的实力派。

【这是另一半星球第 68 篇值得分享的原创文案】

中国人，是一群爱吃的人。
我们的大江南北，分化出八大菜系，每一个菜系各有各的精彩。
川菜的麻辣，苏菜的鲜美……各大菜系精彩纷呈

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而有这样一个菜系，它曾经一度是八大菜系之首，是所有菜系的龙头。它被捧上国宴的餐桌，也招待过各国使者，
它是八大菜系中最低调的实力派，这个菜系就是，徽菜。

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▲徽州圆子

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▲徽式红烧肉

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▲徽州毛豆腐

01

此徽非彼徽

徽菜的“徽”，并不是安徽的徽。
安徽菜，皖南皖北大有不同，皖南倾向于南方菜，而皖北则与北方的口味无异。而身为八大菜系之一的徽菜，这个“徽”字，是”徽州“的徽，而并不是“安徽”的徽。徽菜，起源于徽州。

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很多人并不知道徽州确切的地域范围在哪里，
可是当我们想起徽州，我们总是会想到白墙黛瓦的徽派建筑，

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想起西递、想起宏村一派诗情画意的样子，

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想起徽商曾经辉煌一时，儒雅治世的那段历史。

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徽州，在许多人心中，

是不亚于江南的一个山水田园的梦。
徽州，
不仅山水古村好看，更充满着中国古典的人文情怀，而徽州菜也是顶顶顶好吃的！

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若干年前，徽菜从安徽的一隅——徽州开始，
跟随着走南闯北却低调内敛的徽商一起，飞出徽州走向了全国，成为了中国八大菜系之一！

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明代晚期至清代乾隆末年，

是徽商遍布天下最辉煌的时代。

徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。

徽州人在全国各地开设徽菜馆达上千家，

仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。

而徽菜，明清时居八大菜系之首。

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在徽厨遍天下的时代，

经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，

把徽州人的食俗传到异乡他帮，

还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味。

因此，徽菜的口味变得南北皆宜，兼收并蓄。

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现在的徽菜，

一如当年富甲天下却低调内敛的徽商，

就像一个隐世风范的大家。

在不经意的街道角落，拐进一个寻常院落。

一口徽菜，一口妥帖，一口绵长，

让人经久不忘！

是时候去安徽吃一趟了！

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02唯有徽味最动人

如果说，提起川菜，人人都会想起麻和辣，

提起苏菜，人人都会觉得鲜美，

那么，似乎，徽菜的口味通常很难用具体的辞藻去形容描绘。

但是，吃过徽菜的人通常都会念念不忘，

爱徽菜的人更是爱到了骨子里。

花花人世，唯有徽味最动人。

# 山野本味，就地取材 #

绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。所以徽菜第一个最大的特点就是，注重食材本味，就地取材，以鲜制胜。

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1、问政山笋

人间四月，无笋不欢。

春笋在江南地区并不稀奇，总得听江南人家说吃过了春笋才算过了春天，

那么黄山脚下的徽州人则是哪天没吃笋，就像不是在过春天了。

据说，春笋最旺时节，徽州人一天就能吃掉20吨笋。

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一场春雨天过后，荒坡野岭的翠竹丛中，

就会长出参差不齐的竹笋。

徽州之笋最有名的是城外问政山笋，

曾被写进袁枚的《随园食谱》中。

因为土壤是沙质土的缘故，

这里的笋总比其他山头的更脆嫩，剥了壳直接可以入口的那种。

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用问政山上挖的茁壮脆嫩的鲜笋，再配上徽州特产的黑猪做的腊肉，

用木炭火，要小火煨上五六个小时，

等到腊肉的香气与笋的鲜美完美的融合，

这道有名的徽菜问政山笋就完成了！

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小心地打开砂锅的盖子，

香气扑鼻而来，喝一口汤能鲜掉你的眉毛！

外表看上去其貌不扬的问政山笋汤，

有着五六个小时持续不断的炭火的暖意，

和问政山笋的鲜甜，以及徽州腊肉的香，

美味都融在了汤里，

徽菜总是这样内敛而丝毫不见张扬。

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问政山笋也代表了徽州人的乡愁。

古时，徽州人离开家乡，出外做生意或考取功名，

家人总是会准备好问政山的笋和腊肉一起，

给离家的游子。

游子会在离家的乌篷船上，

升起小火炉，将笋和腊肉一起炖煮，

待到家乡渐行渐远，

喝上一碗炖好的问政山笋汤，原本一解乡愁的汤，

却不料更添离愁。

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2、徽州火腿
世人只知金华火腿，云南的宣威火腿，
却不知徽州火腿更有历史渊源，品质更是一等一得好！也有考证，“金华火腿出徽州”的说法。

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春天去徽州，
你会看到水墨画一样的徽州人家，只只火腿挂在斑驳的墙上或摆在门口晾晒。

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在纪录片《风味人间》中，就出现了徽州这道传承已久的美味。
徽州火腿，用的是徽州山野里土生土长的黑毛猪，经过长时间的腌制、晾晒成就的美味。
它是徽州的味道。徽州火腿色泽香艳，香而不腻，到了徽州，一定要点一道徽州火腿尝一尝！

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3、蕨菜

徽州山中多野菜，

所以徽菜中经常会出现外地人没有听过、见过的野菜，

它们同腊肉或豆干儿凉拌或炒在一起，

画龙点睛，味道极鲜美。

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▲马兰头拌香干

当春风吹醒了徽州的山野，

蕨菜的嫩芽从地里钻出来，

或青或紫，鲜翠欲滴，煞是可爱。

在徽州人的菜谱里，用蕨菜烹调出的名菜有木须蕨菜、海米蕨菜、肉炒蕨菜、脆皮蕨菜等。

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如果喜欢蕨菜的原汁原味，可作鲜食。

新鲜蕨菜简单过水后凉拌着吃，清爽、滑润，

唇齿间是令人满足的乡野清香，

这是春天的味道，四季更替，大地的养分，雨露的恩泽，都藏在这徽州野菜里了。

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腌制的蕨菜则是另一种风味，

选择粗细整齐，色泽鲜艳，柔软鲜嫩的蕨菜，

配以适量的盐，制成酸菜备食。

为了让鲜味保持的更久，

徽州人会将蕨菜进行腌制或是晒干，

秋冬也能品尝到蕨菜，实在是一种幸福！

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# 善用火候，火功独到 #

徽菜总是善用火候，火功独到。

徽菜会根据不同食材的不同特征，而选择不同的火候烧制，

一道菜的老或嫩、硬货软、结或松与火息息相关。

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至今，徽菜很多也会用大量的木材做燃料，

有炭火的温炖，有柴火的急烧，有树块的缓烧等等，甚是讲究。对于美食来讲，炭火的温度和煤气灶的温度是不同的。

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上面说到的问政山笋，

就是要用炭火煨至四五个小时，方显地道徽味。

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而清炖马蹄鳖以本土特有的马蹄鳖为主料，

炖制完成后汤色清醇无杂质，肉质软烂，裙边润滑，绝无腥气，靠的就是恰到好处的火候控制。

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# 多蒸炖煮，少煎炸 #

徽菜菜色里，爆炒煎炸的少，多为蒸、炖、煮。
因此一些徽菜馆，总是小火炉上煨砂锅，依次排开，端的是一幅人间烟火的温暖妥帖。

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比如，火腿炖甲鱼

以徽州火腿并甲鱼，小火慢炖，

炖出来汤色清凉，鲜美又滋补。

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比如，清蒸石鸡。

石鸡是安徽黄山山涧石缝里的特产，像青蛙。

清蒸石鸡，加入软脆的木耳，

最大限度地保存了石鸡肉质的鲜美软嫩。

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比如，荷叶粉蒸肉。

去家门口采几片荷叶，

五花肉并香米加佐料上蒸锅蒸的软烂，

蒸汽腾腾中，

香米和荷叶的清香中和了五花肉的腻。

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不似川菜的火辣，徽菜少爆炒煎炸，而以蒸炖为主，徽菜总是有种小火慢炖、细水长流的滋味。因此，无论什么时候，吃徽菜，总是温暖妥帖，但又不会觉得寡淡无味。因为，徽菜的鲜美，徽菜的滋味是入了骨的。

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# 讲究食补，药食同源 #

徽菜十分注重天然，以食养生，讲究食补，讲究药食同源。徽州山中多药材，新安医学也在这里发源。
葛根，生长在徽州的山里。葛根深埋地下数尺长，性凉，可去火、明目。徽州人挖了葛根，洗净榨汁做成葛粉，然后和猪肉、腊肉、豆干儿等一起团成丸子，做成葛粉圆子。

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艾草，大家都知道，捣成汁水，拌进糯米粉里，包进香甜的红豆沙，做成绿莹莹的可爱青团。

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03

“轻度腐败，严重好色”

有美食家调侃道：徽菜的特点就是“轻度腐败、严（盐）重好色”。

臭鳜鱼

说到徽菜轻度腐败的代表菜，就是臭鳜鱼了。

过年的时候，徽州人家家家户户腌鳜鱼，
取富贵，年年有余之意。

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臭鳜鱼，虽是腌鱼，
但吃过臭鳜鱼的人，都能吃出一个“鲜”字来。所以臭鳜鱼这道菜也叫腌鲜鱼。为什么腌鱼会鲜呢？

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不脱水腌制，才能保鲜。

但不脱水，易腐。鳜鱼是长江里的鱼，古时徽商为了吃鳜鱼让挑夫从长江边挑到徽州来，脚程快也要五六日时间，为了保鲜，挑夫需每日往桶中洒盐水，尽管如此，鳜鱼到达徽州还是会有些轻微腐烂，人们试着拿有些腐烂的鳜鱼烧菜，无意间成就了一道美味。红烧臭鳜鱼，没有普通咸鱼的齁咸，不仅不臭，还很鲜美，又带着特别的风味。

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毛豆腐

徽州绩溪的毛豆腐，更是一奇。

毛豆腐，顾名思义，长毛的豆腐。

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这样在人工发酵过程中，长出可食用菌丝的发毛的豆腐，

却是徽菜中最有魅力的美味之一。

尽管视觉上有些冲击，

但当热油将白色的菌丝煎黄裹住白色的豆腐，

再蘸着辣椒酱，

保管你一口一个根本停不下来。

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这句话的后半句“严(盐）重好色”，并不十分妥帖，

徽州菜的口味十分适中，

如果比起偏甜的上海菜和清淡的苏菜，徽菜确是“严（盐）重”。

其中用盐铸就的美味，不能不提刀板香。

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刀板香，即腌猪肉，

是徽菜的代表作之一。
白墙黛瓦的徽州人家后院里，总是晾晒着腌猪肉，经过时间和日晒的双重加工，让肉渐渐泛黄、出油。

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徽州的刀板香用的本地自然生长的黑毛猪，上等的五花肉一层肥一层瘦，可达到五六层的红白纹理，这样的五花肉用来做腌猪肉最好不过，腌好后放在刀板上切成薄片，用刀板直接乘着切片的猪肉上笼蒸的晶莹剔透，
木板吸收了腌猪肉的油脂，一道刀板香是每个人都难以抵挡的美味。

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而徽菜的严重“好色”，

是因为徽菜重视用油，重视着色，

徽菜用油多为菜籽油，最好的是自家榨的，酱油，黄豆发酵做的，徽式红烧肉的上色总是格外漂亮，用火得当，入口即化，香而不腻！

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04徽州小吃

中式点心有5000多种，古徽州就占了四成。其中，有一枚皮薄多脆、鲜而不腻的糕饼，形圆、色金黄、蹦脆如同蟹壳，人称“蟹壳黄”。

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蟹壳黄，又叫蟹壳烧饼，小小一枚形似螃蟹壳，在徽州总是随处可见。你可以在徽州古村里走走逛逛，买几个蟹壳黄，就着茶香慢慢饮。

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徽州挞馃，是徽商出门做生意的盘缠果，金黄酥脆的烧饼，趁热入口，一口香酥，那叫一个香！

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黄山乌糍，用糯米和大叶乌梅树，放在草编的小篮子里，上面点缀一颗红枣。糯米口感筋道，甜丝丝，香甜的黄山乌糍。

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清明粿，清明粿艾草的清香，总是让人惦记。徽州的清明粿会包上梅干菜的肉馅，有着肉馅的咸香，又有着艾草的清香。

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字豆糖，是许多徽州人童年的记忆。将字入糖，把文化吃进肚子里，是属于徽州人的浪漫。小小的糖上印着“新年吉祥”，“平安喜乐”，满口的香甜。

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徽州的小吃都是秀气内敛的，

充满了江南的温柔敦厚。

当你在徽州古村落雨的小巷里走走逛逛，
你会遇到路边伞下热气腾腾的小摊，
徽州适合慢慢走，慢慢吃，慢慢逛。

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05徽菜，内敛的实力派

徽菜，上得了国宴，也下得了寻常百姓家。

徽菜的精细讲究通常在内里不在表面，

它有火腿煨甲鱼等滋补的大菜，

但徽州菜更多的是离不开一种家常的味道，

无论是小馄饨还是毛豆腐，

它如此温润妥帖，

可以抚慰任何远离家乡的游子的胃，

徽菜，是千年的传承。

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徽菜讲究“有味使之出，无味使之和”，

它注重食物本身的味道，不太使用调味料，

对于没有什么味道的食材，徽菜则会使用其他食材与之调和。

它不会像川菜等把辣味提出来，而是以巧妙的心思搭配好各种天然食材，

通过耐心掌握好火候的炖煮，慢慢地把一种东西交融在一起，（形成一种新的美味）。

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一个地方的食物往往体现着一个地方人的性格。火辣的川菜体现了四川人的爽快、火爆，而像徽菜重火功，少爆炒煎炸更重蒸炖煮的特点，
其实都体现了徽菜的内敛。这份内敛，如同生活在徽州山水里内敛的徽州人。如同当年走遍天下的徽商一样。

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徽菜和徽商一样，受传统儒家思想影响，

内敛不张扬，温和中正，可能是徽菜最大的特点，

它讲究养生，讲究休闲养性，

山里挖的笋，回家弄炭火煨好几个时辰，方得一味鲜美。
它很适合隐在山水里的徽州人，
他们用食物追求着生活的情调。

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一句话形容徽菜就是，“内敛的实力派”。中国的八大菜系中，徽菜并不十分出挑，
但它的味道却是细水长流，让人留恋的绝妙。徽菜，它就像一个温润的谦谦君子，温和而坚定着守着自己的领地。少了徽菜，中国菜必定会失去很多光辉。

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爱徽菜的人必定爱徽州，
吃多了徽菜总不免感慨那菜里的家常味儿，是如此地温暖妥帖，让人留恋，所以，当醉人的秋色将徽州白墙黛瓦的古村笼罩，是时候去安徽吃一趟了！

ps：出门在外的游子，

你最想念的家乡味道是什么呢？

欢迎留言跟我们分享~~

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「如果觉得好看，欢迎点一个‘在看’哦！」

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