【户外知识】云南菌子大盘点,有了它没有你不认识的菌子

云南到底有多少种菌？明代藩之恒编著的《广菌谱》中，记述了119种食用菌。不过，以明朝时中原地区对云南的了解程度来看，这个数字只是非常保守的估计。据统计，云南野生菌现约250种，占了全世界食用菌的一半还多。

云南几乎没有不产野菌的地方。从南到北，菌山有浓密的松树林和栗树林植被覆盖，夏季温度和降水适中，适合菌子生长。

菌子等级图

青头菌







作为云南人，青头菌算是见得最多的一种菌子，它是菌类中的伪装大师，因为它的菌盖接近青草的颜色，多带花点，不容易被发现，它的名称也由此得来，云南的菌子都有很大的药用价值，青头菌也不例外，它既可以炒，也可以蒸、煮、烧、炸等，味道平淡嫩滑，食用的方式很多，各有各的味道。

奶浆菌



因一经掐断，断口处就会流出乳白浆汁而得名。分为粗褶奶浆菌和细褶奶浆菌两种。这也是比较安全的一种菌子，可生吃。食用方法可煮、烧、炒、油炸等，味道鲜甜可口，香味浓郁，别具风味。

扫把菌





近几年来数量在慢慢减少，口感相当好，味道媲美鸡枞。因形如刷把而得名，又名珊瑚菌、扫把菌，该菌体形俊俏，色泽秀美。其味鲜甜爽囗，吃法多为炒吃或煮。

黄牛肝菌





黄牛肝菌别名黄赖头、老虎头，该菌菇体肥大，在牛肝菌中最为壮硕，口味香甜，干制品香味突出,而且具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中药制剂“舒筋丸”的原料之一。

牛肝菌一般生长庄栗树下的矮灌木丛中，家族庞大，菌伞和菌帽都浑圆紧实，是珍稀菌类，口感肥厚滑腻，味道鲜美，香味独特，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等矿物质，营养丰富，是不可多得的佳肴。吃法多种多样，可炒、煮、油炸等。

黑牛肝菌



黑牛肝菌因菌肉是黑色的而得名。它主要生长在夏季的阔叶林地中，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌是我国特有种，在欧美国家也很受欢迎。该菌营养丰富，口感香脆，味道鲜美，还有治疗风湿、预防视力减退之功效。

白牛肝菌





白牛肝菌，学名美味牛肝菌，生长期为每年五月底至十月中，主要生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中。其菌肉白色，厚而细软、味道鲜美。

见手青



见手青味道鲜美腻滑，营养丰富，也叫红牛肝菌。吃法多样，可煮、炒、油炸等。因其有轻微毒性，一定要煮熟炒透。

白葱菌

学名叫做“桃花牛肝菌”，半球形的菌盖呈淡黄色，菌肉为白色。生菌香味并不明显，仅有一股淡淡的酱香味。但是做成菜之后味道非常香浓，肉质肥厚，口感也很柔韧嫩滑，但是要注意，白葱菌在没有完全熟透的情况下有一定的毒性，吃了之后会产生幻觉，所以烹饪时一定要注意哦！

羊肝菌



羊肝菌颜色有偏白、偏黄、偏紫等，味道稍次牛肝菌和见手青，营养丰富，吃法同牛肝菌。

马屁泡



马屁泡（马勃菌）属地下块菌，形同洋芋，分白马屁、黑马屁或糯马屁、饭马屁等。多与韭菜、腌菜同炒，也可煮汤或煮后凉拌吃，还可碳烧后舂吃，味道鲜美奇异。

地蘑菇



蘑菇的一种，可炒可煮汤。

米汤菌



米汤菌颜色淡紫，味道平淡嫩滑，营养丰富。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等。

皮挑菌



皮挑菌耐嚼有劲道，吃起来十分香。

鸡枞菌



黑皮鸡枞





火把鸡枞

鸡枞全世界共40种，仅云南一地便有20种，“以世界分布面积的10%却占有全世界品种的半数”，可谓奇迹。鸡枞菌生长在酸性土壤上做松树林中，可能是仪态最端庄的菌类，长腿银伞帽，肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，老少皆宜堪称菌中天秤座。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。

干巴菌





据说，干巴菌生长在腐朽的松木上，又叫松毛菌，说是它的样子大大的一盘，长得很像绣球花，又叫绣球菌，含有抗氧化物质，具有延缓衰老的功效。无菌盖，簇生如牛牙状，又称牛牙齿菌。刚出土时呈黄褐鱼，老熟时变成黑褐色而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味，腌牛肉干云南叫干巴，故得名干巴菌。体态皱缩不易清洗，皱褶里经常夹杂有松针，因此带着松树特有的清香，其貌不扬，但味道鲜美，束状的菌肉很有嚼劲。干巴菌与其他菜烹炒，更能提高鲜度和风味。干巴菌吃法很多，多为炒吃、油炸等。

一窝羊



麻栗窝又叫一窝羊，因长在麻栗树下，一窝一窝（成簇成簇）的而得名。朵小成簇，味道鲜美，营养丰富。多用来煮汤或炒吃。

铜绿菌





又名谷熟菌，风味独特，营养丰富。富含蛋白质、脂肪、甲硫胺素、丁氨酸、天门冬氨酸等18种氨基酸，其中有7种是人体必需氨基酸。谷熟菌的食法很多，烧、炒、炖、蒸、馏、拌、扒烩、煮汤均宜。食用时鲜甜可口，香味浓郁，醇香满口，别具风味。配甲魚、乌鸡、土 鸡、肉类等佐料汤，其味更鲜养更丰富。　

喇叭菌



喇叭菌因形似喇叭而得名，橘红或土黄色。菌肉稍干，含水少，柔中有脆，味美可口。多以炒、煎、炸、煮火锅等。

羊肚菌



羊肚菌是云南独有的食用菌，形同其名，菌帽凹凸不平，羊肚菌表面呈黑绿色网状，为椭圆形，非常像倒扣的羊肚子，故得其名，产于楚雄地区和玉溪。羊肚菌虽然其貌不扬，却是世界上最稀有的野生食用菌之一，市价仅次于松露。它的味道也是独一无二，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香，菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，层次相当丰富。因此被誉为“菌中之后”，民间甚至有“年年吃羊肚、八十照样满山走”的说法。那独特的外形、柔嫩的口感、迷人的芳香，让人吃过一次就再难忘记。

鸡油菌



鸡油菌有时也叫杏菌或杏黄菌，呈喇叭状，全身淡黄鱼，颜色鲜艳，鸡油菌性寒味甘，有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效，常食可改善维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症等疾病。鸡油菌多炒吃、煮吃。

老人头



老人头菌因菌体短胖肥硕，菌盖厚实，犹如老寿星的光头而得名，又叫仙人头。老人头对生长环境极为挑剔，一般只生长在高原山地上，人工无法培植，因此显得十分珍稀。



老人头菌是一种十分美味的野生食用菌，菌肉洁白细嫩、富有弹性，滋味鲜香，柔糯无比，口感犹如鲍鱼，因此有“植物鲍鱼”之称。需要提醒的是，老人头菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食！

松茸





松茸主要产自云南高海拔地区的高山林地，如大理、丽江、迪庆等地，被称为“菌中之王”，传说当年日本广岛被原子弹轰炸以后，唯一存活的多细胞微生物，药用价值极高，含多种人体所需的稀有元素。松茸表面附着一层粘液，碰到的时候感觉不舒服，另外对于重口味的人来说，并不会觉得它的味道有多好，总觉得它淡淡的，没什么特别的味道，而且极其难清洗干净。

竹荪



竹荪是云南所有菌类中最美的一种，尖尖的头上戴一顶鲜艳的帽子，细长的身体上穿着网状白裙，我习惯把它看作漂亮的舞者，当然它的称呼很多，如“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美。

虎掌菌





虎掌菌人们称之为“绝壁之花”，菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形如虎抓，因而得名。虎掌菌营养价值和经济价值很高，鲜时有浓香味，干制后香味更浓。虎掌菌每年八至九月生长在海拔三千五百米以上的高山悬崖上，它最厉害的一点是有防癌、抗癌的功效，可想而知它的药用价值有多高，虎掌菌菌体很大，味道鲜美，唯一让人不舒服的是它表面那层纤细的茸毛。

黑松露



黑松露相信大家比较熟悉了，单说价格就足以让你印象深刻，欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”，口感特殊，不知道如何形容，蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容松露香味，也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。甚至专业闻香师这样描述：汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道，当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息，混合一丝的酵母和蜂蜜味。究竟什么味道，每个人的结论都不同。寻找松露是个绝活，据说有的用猪、有的用狗，因为猪、狗的嗅觉灵敏，容易找到，也叫猪拱菌，因此猪狗成了人们寻找松露的得力助手。

白松露



白松露菌于1950年首次被发现。白松露王被聪明的意大利松露商人作为礼品，赠送给全世界最赫赫有名的人物，比如丘吉尔、玛丽莲梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫。明星光环加上白松露的神奇效应，让白松露的身价倍增，使之一下跃升为顶级的国际食材。白松露比黑松露更加珍稀和昂贵,素有“白色钻石”之称。其色泽为轻微的金色、浅褐色（米色）或者是淡棕色，带有白色大理石纹理，拥有令人着迷的香气，如同原野的呼吸，夹杂着落叶、橡子、根茎和泥土的芬芳。在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，因其产量少，味道醇香独特，被视为西餐中珍贵的配餐调味食材。重量超过1000克的白松露，只会出现在奢侈的拍卖场上。2007年，一块重达1．5千克的半个世纪以来发现的最大的意大利白松露菌在中国澳门拍卖。澳门知名人士何鸿燊以33万美元竞得这块稀世珍品，这也是历史上最贵的一块白松露。

大红菌



大红菌的价格比普通菌子稍贵一些，而且产地好象只集中在滇南的普洱一带，有说法是：只有普洱的大红菌可以吃，其他地方的大红菌容易中毒。大红菌还有一个特点是，就是干菌子也味道很好，这一点跟云南其他野生菌不一样，其他菌子晒干后就失去了原来的味道，价格上不去，而大红菌晒干了以后可以卖五六百块一斤。

普洱一带的大红菌，煮鸡汤的味道简直馋死神仙。大红菌晒干了煮鸡吃，又香又甜又大补。大红菌不但美味，也是是女人养颜补品，生小孩以后或者怀孕时候可以煮鸡肉一起吃，补气血。

白参菌



松橄榄



生于针叶树树干上，也生于阔叶树上，菌盖类球形或扁球形，直径1.5-4.5cm，表面光滑，栗色、浅红褐色或粉褐色，边缘与菌幕相连。管口面浅粉灰色，管口圆形，每1mm间3-4个。气微，味淡。

灵芝



中国人对灵芝都不会陌生。从小听的各种神话故事中，灵芝总是与“仙草”联系在一起，具有起死回生的神奇功效。灵芝的菌盖形状有点像云朵，这可能是人们把它和仙境联想在一起的原因。事实上，灵芝在中国，的确有着上千年的药用历史。药王孙思邈把在林中寻得的灵芝也称为“琼珍”，据说他从35岁时开始服用灵芝，直至101岁无疾而终，用自己的一生见证了灵芝的神奇作用。芝类药物始载于《本经》，根据芝的颜色不同，将芝类分成赤芝、黑芝、青芝、白芝、黄芝、紫芝六种。不同颜色的灵芝效用也各有不同，总的来说对滋补身体、扶正固本有一定作用。

猴头菇



猴头菇又叫猴头菌，菌伞表面长有毛茸状肉刺，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菇进入人们的饮食生活由来已久，《临海水土异物志》：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。民间谚语：“多食猴菇，返老还童。”过去，猴头菇是非常珍稀的食品，只有王公贵族才能享用，位列四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。猴头菇的肉质非常柔嫩，味道香醇,鲜美无比，有“素中荤”的美誉。

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